基于行动导向教学法的中职学校宴席菜肴教学与实践探讨

王能文

摘 要 文章分析了基于行动导向教学法的宴席菜肴教学与实践的背景和作用，阐述了行动导向教学法在宴席菜肴教学与实践中应用的内涵与认识，并针对基于行动导向教学法的宴席菜肴教学设计、重点内容、关键方法等方面的策略进行了具体探讨。

关键词 行动导向教学法 宴席菜肴 教学建议

0引言

宴会，是以佳肴美酒款待多人聚餐的一种饮食方式。无论是国宴、便宴，也无论是高级宴会、中档宴会、普通宴会，都必须先优质原料，用精湛的技艺，烹制出富有特色的菜点，配上人們喜爱的醇香美酒，以飨客人；且在接待礼仪，陈设布置、餐具器皿等方面也要做到尽善尽美。否则，就不能增添乐趣、表达主客之间的真挚友谊。宴会菜点设计的好坏，菜点制作质量如何，是宴会活动的最关键的一环。一桌完美的菜点，不仅要组合好使宾客满意，也要根据价格的高低、毛利的多少，使饭店赢利，应该说，宴会菜点设计与菜点质量是烹饪艺术高度集中的表现，是一项复杂的工作，值得人们探讨。因而，宴席对于每位烹饪方面学生来说都是必须掌握的技能，制作宴席需要讲究每道菜肴的搭配，追求分工协作、互相帮助的团队精神。一般来说，烹饪方面的中职学生在掌握了一定的烹饪技能后，学生就开始尝试制作宴席。到毕业时，学生掌握各种档次的宴席设计及制作。经过学习，学生在宴席制作上懂得宴席策划及制作。让学生全面实践了烹饪职业岗位所需的相关知识和技能，学以致用，强化了学生市场经济意识和创新意识，提升学生的自信心和成就感，培养中职学生竞争意识与团队合作精神。通过该宴席菜肴的学习，学生能获得一定的社会能力、方法能力和专业能力，为学生的可持续发展奠定了基础。

《教育部关于进一步深化中等职业教育教学改革的若干意见》中就改革教学内容、教学方法，增强学生就业和创业能力，强化实践和实训教学环节，提出了具体要求。而目前中等职业学校宴席菜肴教学仍然是传统的知识传授方式，并辅助以实践，这种教学方式很难使学生以原有的知识为载体进行知识的综合、运用及创新，由于其模式的滞后性，严重限制了学生学习宴席菜肴知识的热情和能力的提高。因此教学工作的当务之急是探索一条合适的教学模式。而建立在建构主义教学理论基础上的行动导向教学模式是宴席菜肴教学中的理想模式，符合宴席菜肴的课程特点，在培养学生的创新能力和独立分析问题、解决问题的能力方面有独到之处。本文即对宴席菜肴基于行动导向教学法改革进行全面研究。

1行动导向教学法在宴席菜肴教学与实践中应用的内涵与认识

“行为导向”型教学改革策略是关注培养学生的关键能力、综合职业能力与全面素质的最佳选择，使课堂由教学行为向学习行为转变，从而完成职业学校宴席菜肴教学的任务。通过行动导向教学法应用研究，促进课程内容综合化、模块化，突出应用性和实践性，使专业教学从学科本位向能力本位转变，彰显“做中学、做中教”的职业教育教学特色。基于此，在宴席菜肴教学与实践中倡导行动导向的教学法可以成为培养中职学生专业职业行为能力的一项有力措施。它符合中职教育规律，容易激发学生的学习兴趣，培养学生综合知识的能力。行动导向教学法在宴席菜肴教学与实践中应用特别强调学生的主观能动性，学生表现出强烈的学习愿望。它的基本特点在于学生互相配合学习和讨论问题，通过团队合作培养学生的职业行动能力。笔者对行动导向教学法在宴席菜肴教学与实践中应用有以下一些认识：

1.1教育目标

培养适应现代酒店业、餐饮业等领域的需要，具有良好的职业道德，具备酒店宴席切配、热菜制作、冷菜制作、厨房采购等部门基层岗位能力与管理能力，具备“一技之长+综合素质”的高素质技能型人才。

1.2教学内容

宴席菜肴教学是培养酒店及餐饮企业基层宴席菜肴制作必须的职业能力专业技能课程。通过本课程学习使学生能运用菜单设计、营养知识、食品卫生法知识、中式烹调工艺实训等相关知识制作宴席菜肴。

1.3教学过程

宴席菜肴教学的总体设计思路是安排学生分小组模拟设计不同类型的宴席菜单，在老师的指导下完成。教学设计的内容包括：

（1）确定不同宴席情境学生应掌握的知识目标和能力目标；（2）设计具体宴席的学习任务；（3）建议几种教学方法；（4） 给出要完成宴席任务应准备的教学材料和使用工具；（5）提出在知识与能力方面教师和学生应做好哪些准备；（6）最后指定评价的具体内容和评价方法。

整个宴席菜肴教学活动的设计充分体现内容的实用性，学生学习的自主性、发展性、综合性，学习过程的开发性和学习效果的评价性特点。

1.4教学组织形式

行动导向教学法以学生为中心，学生在教师指导下自主学习，并多以小组进行。主要特点是：一是通过学生互相合作解决实际问题。二是学生参加全部教学过程并表现出强烈的学习愿望。

1.5教师作用

行动导向教学法下的课程教学让教师的作用发生了根本的变化，教师从知识的传授者转变为教学的引导者、学习辅导者和主持人。教师的任务是为学习者提供咨询帮助，并与其一道对学习过程和结果进行评估。因此教师是引导和指导的作用，学生高度参与，提高了学习兴趣，也掌握了学习技能。

2行动导向教学法在中职学校宴席菜肴教学与实践当中的具体运用探索

2.1 教学内容定位

突出了宴席菜肴职业能力的培养。通过分小组“设计和制作宴席菜肴”这个综合性大项目，让学生全过程实践了宴席菜肴实训的各项任务，全方位实践宴席菜肴所需的相关知识和技能，学以致用，强化学生的市场经济意识和创新意识。

2.2教学设计

教学设计尽可能地合理，突出职业素养的养成。通过学习宴席菜肴，学生获得了一定的社会能力、方法能力和专业能力，为学生的可持续发展奠定了基础。宴席学习的过程主要是在模拟餐厅，模拟高档酒店宴席制作工作场景以及工作岗位，通过让学员担任厨师长等工作岗位，了解岗位的权责义务。学员不但要自己能够独立完成热菜、凉菜、面点等菜式菜品制作，更要学会，对于一桌宴席，如果选购食材，做好成本核算，并搭配出和谐的圆满菜肴。宴席制作不但考验一个厨师的水平，更是考验一个厨师能否融入到一个团队，与市场接轨的重要因素，更是未来一个厨师在行业中能否有所造诣的关键。

需要强调的是，教学的设计采取校企共建，实现了资源的共享。通过建立内容齐全、资源丰富的教学平台，充分满足了学生和合作企业员工自学、自测、交流和知识拓展的需要。

2.3课程考核方式

宴席菜肴的教学考核评价体系兼顾学生的学习态度、知识掌握情况、能力培养三个方面，充分反应了重视学生学习态度，强化能力训练与培养，弱化纯理论知识考核的思想，这也符合酒店业对学生素质技能的要求。符合本课程的学生定位。具体的考核方案采用定性和定量标准，并尽可能将定性指标定量化。

3运用行动导向教学法进行中职学校宴席菜肴教学与实践的对策建议

3.1精心设计

宴席菜肴教学和实践要本着“学习的内容是工作、通过工作完成学习内容”的原则，将以宴会的整个工作过程，以“典型工作任务”为载体，设计学习情境，反映出工作对象、工具、工作方法、劳动组织方式和工作要求等。

3.2改进教学方法

从餐饮企业管理特点和中职学生认知规律出发，不断改进与丰富教学方法，让学生在具体的情境中积极主动地完成项目教学的具体任务，寓学于乐。通过采用任务教学法、课堂情境模拟法、案例教学法、视频资料教学等方法不仅让学生全面认知宴席菜肴的整个工作过程，同时也提升了学生团结协作、分析问题、解决问题的能力。

3.3運用科学的教学工具

综合运用多媒体技术、餐饮信息管理技术等手段，丰富教学资源，改善教学环境，提高教学效果。具体包括制作多媒体课件、展示筵席菜单设计音像视频资料；制作宴席菜肴教学平台，建立“宴席菜肴教学资源库”。

3.4成果展示与评价

首先由小组长对完成的项目成果进行展示、讲解，然后由教师和其它小组对其进行评价、打分。展示和讲解主要是与大家分享项目实施过程中本组的思路和技巧，以及各个开发环节遇到的难题及解决方法，帮助大家从中找出项目完成的最佳方法，从而使学生更全面的吸收活动精髓，更准确的掌握操作技巧。评分主要依据测评表进行量化考核，有组内自评、组间互评和教师打分，并按照一定的比例核定，作为整个项目开发团队的最后得分。学生个人的分数是在小组分数的基础上，依据其在该项目开发过程中的参与程度、所起作用、团队协作能力及成果等方面进行计算。

通过上述周密的步骤，可以保证行动导向教学法在宴席菜肴教学与实践当中起到积极有效的效果。

参考文献

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