盘点淮扬面点的独家招牌

盘点淮扬面点的独家招牌

淮扬面点也是淮扬菜里不可或缺的一部分。扬州在先秦时期是古九州之一，古时 “北据淮，南据海，幅员广阔，夏禹时天下九九州；淮海维扬州，那时金陵、广陵皆称扬州。”古人有诗云：“腰缠十万贯，骑鹤下扬州。”这充分显现了当时扬州的兴盛之景，而以扬州为中心的淮扬面点则以制作精巧、造型讲究、馅心多样、各具特色而著称。但凡来扬州品尝过淮扬点心的各地美食家无不交口称赞：“淮扬点心，清鲜与甘甜搭配，荤腥与蔬菜组合，蓬松与柔韧相辅，酥脆与绵软对成，养荣伞面，口感美好，富有回味，而且形态小巧玲珑使人喜爱。”

淮扬面点主要由发酵面团、水调面团、油酥面团、米粉面团、杂粮面团几部分构成，而发酵面团制作技术卓越则是扬州面点的一大特点。《随园食单》曾记载：“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松隆然而高。”扬州点心在馅心配制上，善于时令变化，皮馅相宜：春夏有荠菜、笋肉、干菜；秋冬有虾蟹、野鸭、雪笋；荤馅有三丁、五丁、三鲜、火腿、海参、鸡丁、鸽松；蔬馅有青菜、芹菜、山药、萝卜、瓶儿菜、马齿苋、茼蒿、冬瓜；甜馅有枣泥、核桃、芝麻、杏仁、豆沙等。品种造型惟妙惟肖，精巧细致，令人不忍下箸。美食家袁枚在《随园食单》中说：“扬州陶方伯做的十景点心，奇形诡状、五彩纷披、食之皆甘、令人应及不瑕。”水调面团又有烫水和冷水之分，点心卤汁盈口、馅心鲜浓，以汤包、烧卖、蒸饺为代表，汤包皮薄如纸，大如小碗、汤汁鲜烫。难怪清代扬州诗人林兰痴曾对吃汤包作了生动的描绘：“到口难吞味易尝，团团一个最包藏，外强不必中干鄙，执热须防手探汤。”现代人还对吃汤包编了句口诀：“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤、最后一扫光。”另外翡翠烧卖，皮如片玉、馅碧于翠；油酥制品酥层清晰、脆香酥爽、食之不腻，如盘丝饼、双麻酥饼、萝卜丝酥饼、黄桥烧饼等。淮扬面点品种丰富，美不胜收，其中千层油糕、翡翠烧卖还被誉为“扬州双绝”，由此可见，淮扬面点的的确确是淮扬菜里十分重要的构成部分。

1、“三丁包”与“五丁包”

“三丁包” 由百年老店 “ 富春茶社” 所创。富春创立于1885年，始为花局。据老者回忆，1913年富春开始制售点心后，随着供应品种的增加，烹饪原料的所谓下脚料也多了起来，比如，大骨煨汤后的扒骨肉、白汤面（鸡汤面）的鸡子（白斩鸡、“飞叫跳”用后）剩余的碎鸡肉等，富春人动了脑筋，物尽其中，就将扒骨肉切碎连同碎鸡肉，再加笋子（笋尖前部分已作配菜用了）切碎烩制成馅做成包子，当时这种包子叫做“生活大包”，专门供应于苦劳力，如搬运工，拉黄包车的。生活大包在那个年代既经济又实惠。

据老板陈步云口述材料记载: “富春应市的煨面，制作过程较为复杂，往往累人久等，所以又设计一种白汤面，也就是鸡汤面。白汤面畅销后，每天母鸡消耗量经常在四十只左右，鸡汤下了面，而鸡肉、鸡皮等无法处理，于是我同师傅们（主要是尹长山）研究，将鸡肉切成丁子，外加肉丁和笋丁，作成三丁大包，开始时，食者很少，只好在晚间，由店里人、家里人自己食用。不知经过多少时日，三丁大包才逐渐受人欢迎，后来终于成为富春包子的代表。”当然，随着三丁包的销量大增，其馅料鸡丁、肉丁和笋丁也直接使用新鲜的原料了。时至今日，富春茶社一直保持传统特色，发酵面点“三丁包子”在几代富春面点师傅的实践操作中，不断完善工艺，成为闻名中外的当家品种。

三丁包子的馅心选料讲究，其馅是以鸡肉——选隔年母鸡并肥一些的，猪五花肋条肉——无皮无骨，膘不大不小的；笋子——根据季节采用不同的鲜笋为主要原料，按1: 2: 1的比例搭配，加工成大小不同的方形丁，故名 “三丁”，并根据三种原料各自的质地和口感特点形成刀工要求，鸡丁大于肉丁，笋丁小于肉丁，并且以湖虾籽和原汁鸡汤加调味料烩制而成。烩馅时，应注意稍焖一下使之入味，并需正确掌握甜咸有度的口味特点且味道特别浓厚。

1922年，富春又请来了善制席点的白案师傅张广庆，张广庆虚心学习尹长山技术，并将外邦的风味特色揉合进淮扬细点，非常考究。为适应 “达官贵人、富商大贾” 的接待宴请，他在三丁包子的基础上进行提升，增加了当时较为高档的虾仁和海参，制作出了五丁小包（开始时为五丁小包，后改为五丁大包，大包小包同时供应，听客挑选），三丁增加了虾仁、海参，包子更加有滋有味，更富有特色，真正达到了“鲜香脆嫩和滋养”。据徐永珍（中国烹饪大师、原富春茶社负责人）和张学根（张广庆之子）回忆：说起五丁包子，确确实实与张广庆师傅有关。五丁包子制作后，张广庆低调、谦虚，并一再强调，功劳应归于富春首创的三丁包子，没有三丁就没有五丁！

富春三丁包子的酵面兑碱极为重要，这项技术是富春包子的脸面，酵面兑碱后揣揉面团，使之完全混和，至面团表皮光滑，嗅之既无酸味，也无碱味，用手拍击面团有空松之声。酵面应用自来酵（行业称轻肥慢长），根据季节变化，正确掌握兑碱，达到正肥、正碱，才能保证质量。

富春 “三丁包” 和 “五丁包” 名扬海内外。上世纪80年代初期，香港《大公报》专题介绍过富春茶社的经营特色，专文介绍了三丁包子、五丁包子、千层油糕、翡翠烧卖等名点。中外宾客纷纷留下墨宝，赞誉三丁包子为“天下一品”（日本），“味美留连”（美国），“三丁包子手艺高，名不虚传扬四海”（中国），著名作家、书画家海笑先生在富春品尝了三丁包在内的特色点心后，题词“尝遍五洲餐，难忘富春包”。

2、“千层油糕”与“翡翠烧卖”

“千层油糕 ” 与 “翡翠烧卖 ”是富春名点，乃淮扬面点的杰出代表，被称之为“富春双绝”。

早在前清光绪十一年，即公元一八八五年，在扬州得胜桥一个巷内（后称富春巷）创设了富春花局（后定名为富春茶社）。一九一三年冬天，富春在品茗赏花“以社养局”的基础上，决定自做面点。于是，富春请来了两位面点师傅，一位是黄师傅，其人面微麻，嗜酒，人称“酒大麻子”，专制点心。还有一位陈永祥师傅，是下面的能手。黄师傅做的“千层油糕”为“惜余春菜馆”的主人高驼子始创，但经黄师傅悉心改进，使其甜而不腻。还制作一种“翡翠烧卖”（即菜烧卖），是一种杰作，面皮很薄，馅心用青菜砧碎和以重油糖蒸出来，颜色碧绿，入口欲融，与“千层油糕”齐名，并称“鸳鸯”，后被称为“扬州双绝”。

千层油糕

做法：

1、将老酵面兑碱揉匀，鲜猪板油去膜，切成小方丁，放入容器中，加白砂糖拌匀，腌制三天后即可食用；

2、面粉放入钵内，中间扒一小塘，将酵面摘成胡桃大小的块，放入面粉内，加入30度左右的温水，一手将酵面与面粉拌和揉上劲，揉成面团，静置十分钟左右待用；

3、撒少许泼面在案板上，放上面团，翻滚几下，用擀面杖擀成长方形肥面坯，边擀边洒泼面，防止沾粘，在擀成的长方形肥面坯上涂抹一层熟猪油，均匀地洒上白砂糖，再铺上糖油丁，四周可稍空些距离，然后卷叠十六层，成长条形，用擀面杖轻轻压一遍（为避免擀时脱层），再自中心向四边边压边擀成长方形，将两端各折回一点压紧，以防止蒸时漏出糖油，对叠四折后，再杆成正方形糕坯（每折十六层，共为六十四层），将糕坯捧入笼内放平整，红瓜丝果料均匀地洒在糕面上，置旺火沸水锅上蒸熟，视糕面略鼓起，手触之不沾粘即可出笼，待冷却后切成相等的菱形块，食时再上笼复蒸。

特点：糕呈芙蓉色，半透明状，糕面嵌红丝，色彩美观，糕分64层，绵软甜润，适于热吃，四季皆宜。

翡翠烧卖

做法：

1、制馅：将青菜叶拣洗干净， 放入沸水锅内烫至三成熟（菜叶烫倒）后捞出，用冷水漂清、冷透，捞出滤去水份，斩碎，盛入布袋内拧干水份，倒入容器中，撒上食盐拌匀，放入绵白糖、熟猪油调和即成；

2、和面：取适量面粉放入钵内，加入适量沸水搅拌成半熟面，再洒少许冷水揣揉成面团，至面团软润发光时，取出放案板上；3、成形与成熟：将面团搓成长条，摘成小面剂，逐只拍扁后，两手的拇指弯曲，第一关节稳住擀面杖的两头，使擀面杖压在小面剂的边，右手向前推滚，左手向后牵带，两手配合将面脐自右向左压滚旋转，杆成有荷叶边直径约二寸半左右的薄形面皮。左手托平面皮，右手将馅心加到皮子正中，亦将皮子四周同时朝掌心收拢，包住馅心，在烧卖坯的四分之一处捏细（俗称捏出烧卖的颈项），让馅心微露，使其成为“金钱底”，形如石榴，烧卖口面皮突露蓬头，呈木耳形皱折，点缀少许火腿茸，放入垫有“松毛”的笼内，置旺火沸水锅上蒸约四至五分钟，至外皮油亮不粘手时即成熟。

特点：馅心碧绿，皮薄如蝉翼，映出皮内的色彩如翡翠，糖油盈口，甜润清香，宜随蒸随吃。

3、晴雯 “腐皮包”

豆腐皮包子是《红楼梦》中的一道美食。是宝玉最喜欢的丫鬟晴雯爱吃的。《红楼梦》第八回中:宝玉笑道:“好啊,这么早就睡了。”又问晴雯道:“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”晴雯回说,知道你(宝玉)是为我准备的,但是被宝玉的乳母拿去了,宝玉的乳母还拿走了原给袭人的酥酪,又自作主张拿走了豆腐皮包子,导致宝玉大发脾气。由此可见豆腐皮包子历史悠久,后人也常常把豆腐皮包子称为晴雯包。

百年老店富春的豆腐皮包子秉承传统，真材实料、制作讲究。将豆腐皮用清水洗净,用温水泡开,回软后切成碎片,再将洗净的香菇、木耳切成小粒,春笋或冬笋切成小粒,再配少许火腿末提味,加入少许盐、白糖、香葱末和姜末烩制成馅,并淋上麻油，用发面包成包子蒸熟即成。咬上一口,馅心绵软有弹性且美味可口。豆腐皮是大豆中的精华，其蛋白质含量丰富，含钙、铁等矿物质，脂肪含量较少，膳食纤维较多，是现代人的一种健康美食。中医认为可以止咳、清热、养胃。因而豆腐皮包也被称为“长寿包”。

4、酥香滋润“双麻酥饼”

酥饼最早出现于北魏时期，贾思勰的《齐民要术》介绍的环饼，就是用蜜、水、牛羊脂加面粉调制的油酥饼。唐代韦巨源向皇上进献的烧尾宴中就有“金乳酥”、“巨胜奴”、“金铃炙”等油酥面点，用料亦是酥油、蜜、水油面，外粘芝麻的蒸炸烤类食品，带有北方游牧民族酥饼之特征。在酥点中属于硬酥一类，当时在洛阳、长安盛行，故有“胡，麻饼样学京都”之说。利用油脂分层起酥，只是最近一二百年的事，富春双麻酥饼就是代表作，既有胡麻饼油酥的特色，又有分层起酥的技术演进，糅合了南方精细的风格，小巧玲珑，口味多样，酥香滋润，为淮扬传统名点，为筵席和早点佳品。双麻酥饼的馅心有甜、咸两种。甜馅有糖油果料、细豆沙、枣泥、椰蓉馅等；咸馅有葱油、火腿、萝卜丝、蛼螯等，应时而作。粘上芝麻，色彩鲜明。

富春双麻酥饼以葱油火腿馅最受欢迎，小巧玲珑，酥香滋润，入嘴爽口，回味无穷。2006年10月，富春制作的双麻酥饼被认定为 “中国名点” 。

5、夏季时令“冬瓜烧卖”

冬瓜烧卖既是应季点心，又是在富春翡翠烧卖基础上所作创新，结合时鲜，讲究养生，即以冬瓜为馅心主料，加入鸡肉、香菇、调味辅料等，精制成夏日一道时鲜可口的点心。其特点：清香爽口，营养味鲜，别具风味。

6、夏季时令“干菜包子”

梅干菜又称干菜，是享誉海内外的一种百姓乡土菜。梅干菜的由来历史悠久。早在《越中便览》中就有记述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味。”清时，梅干莱曾作为“八大贡品”之一，制作极为讲究，选料精良，每年不过千把斤，菜坛上加盖黄封，专人运往京城。据传，乾隆皇帝六下江南，特别喜欢品尝贡菜制品。

富春的干菜包历史悠久，制法讲究。制馅时将猪前夹心肉焯洗干净，入开水锅煮至七成熟捞起晾凉，用刀切成0.3厘米见方的肉丁。炒锅上火，放入底油，投入姜米葱花、肉丁略煸，然后放入酱油、白糖、虾籽、底汤煨煮入味，连同卤汁装起待用。干咸菜用温水浸泡2～3小时后捞起，用凉水浸洗干净（已刀工处理）， 再用温水浸泡一次，去掉干湿味，然后装入布袋，压干水分。炒锅再上文火之上，放入熟猪油，倒入去干水分的梅干菜，上下不停地炒拌，烘干水分后，再分二至三次倒入肉馅中的卤汁，上下炒拌，待卤汁被干菜吸收后，再倒入肉馅炒拌均匀。冷却后待用，即成了干菜包子的馅料。

干菜包子清爽适口，干香滋润，咸中带甜，油而不腻，为夏季时令品种。

7、持螯赏菊“蟹黄包”

俗说“秋高蟹肥。”秋末冬初，蟹黄顶壳。取蟹黄和蟹肉制成蟹油，鲜美特异。富春蟹黄包子是淮扬传统名点，秋季的名特点心。魅力在蟹黄，凡以蟹黄冠名的馅，蟹黄是核心，根据制作品种的需要，与肉、禽、蔬等部分组配，起到了点睛的作用。一般是深秋蟹肥时熬好蟹油，密封收贮，根据品种的不同而确定蟹油的比例。

有美食家吃富春包子极有讲究，把富春蟹黄包子放在吃的压轴大戏上，他这样写道：首先用清香爽口的青菜包子安抚饥饿的肠胃，其次吃一只热气腾腾

8、秋冬佳味“野鸭菜包”

的鲜肉包子安慰口中的味蕾，然后品尝甜而糯的千层油糕，再吃鸡鲜肉香交相辉映的三丁包子，随后依次受用的是：细腻到入口即化的细沙包子、汤汁浓郁的笋肉蒸饺、碧绿透明的翡翠烧卖，最后压轴大戏是咬上一口就蟹香四溢的蟹黄包子。吃四种不同荤包子时，中间巧妙地间隔不同风味的素包子、甜点心，且在不同品种之间还要用富春魁龙珠茶漱口。

富春蟹黄包子用料讲究，制作精良，成品形态饱满，蟹油浮溢，色泽金黄，味浓多卤，鲜美异常，若食时佐以香醋，味道更香。

俗说 ：“宁吃天上四两，不吃地上半斤”。野鸭为秋冬时令佳味，烹调后，野味俱佳，脍炙人口。冬季气候干燥，而野鸭肉是冬季养生进补的好食材。鸭肉中含有的脂肪量适中，比猪肉低，易于消化，并均匀的分布在全身组织中，满足了现代人的健康需求。

富春的野鸭菜包历史悠久，为秋冬滋补名点。选用绿头野鸭作为原材料，野鸭肉质鲜嫩， 富含营养，胸腿肌肉丰富，肌纤维细，清香滑嫩，野香味浓，特别是没有家鸭的腥骚味。加工成食品后味道鲜美，而且具有良好的滋补药用价值，补脾益气。扬州的青菜冬春两季最肥美，有“小宰羊”之称，冬天的青菜赛羊肉即喻此说。冬季青菜配野鸭最为时令高尚。野鸭菜包的馅心野味淳朴，味美可口，营养滋补。作为富春名点之一，深受广大顾客喜爱。