食品中重金属检测方法研究进展

王小玲

摘 要：随着我国社会经济的高速发展，人们的生活水平有了极大的提升，对食品质量以及卫生问题也愈加重视。在食品中，镉、铅、汞等重金属元素在人体内蓄积到一定的浓度时，就会危害人的中枢神经，影响人们的血液以及各种器官，导致各种疾病的发生。我国每年因為重金属污染的粮食达到了数千万吨，极大的威胁了人民群众的人身安全。因此，加强对食品中重金属的检测，确保食品安全，是食品相关部门及从业者首要考虑的问题。该文对食品重金属检测方法进行了深入探究。

关键词：食品安全 重金属 检测方法

中图分类号：TS207.3 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2017）06（b）-0079-02

食品安全问题直接威胁到人民群众的身体健康，加强对食品的安全检测极其重要。铬、汞、铅、砷等重金属元素混入食品之中，会引发各种疾病，导致神经系统、消化系统紊乱甚至癌症的发生。因此，加强对食品重金属检测方法的研究尤为重要。该文围绕重金属检测方法的研究进展进行简要的探究。

1 重金属污染的主要来源及其危害

1.1 主要来源

（1）我国某些地区的自然地质条件较为特殊，在地区内有高本底重金属含量。例如，在一些特殊的矿区或者是海底火山活动的地区，因为地层有毒金属的含量较高，所以就导致动植物的有毒金属含量要更高。

（2）由于人为的因素而导致环境污染，从而造成有毒有害金属元素对食品的污染。例如，在工业生产中，其所排放的含重金属的农药的使用，会对水体以及土壤等造成污染。生物在这种环境下摄取了大量的重金属之后，会通过食物链的生物放大作用，进而通过食物进入人体，最终导致食品安全问题的发生。

（3）在食品加工、储存的过程中，因为工艺需要而加入某些添加剂，而这些添加剂中因为含有有毒金属元素，进而导致食品受到污染。

1.2 主要危害

1.2.1 汞

在自然界中，汞有以下几种形式：第一，单质汞，又称水银；第二，无机汞；第三，有机汞等。汞中毒主要是以有机汞中毒为主，汞中毒患者的表现主要为以下几种现象：第一，手指以及口唇麻木；第二，说话不清楚；第三，运动失调；第四，肢体变形等。

1.2.2 镉

在自然界中，镉的分布较为广泛，但是其含量很小。镉进入人体之后，主要蓄积在肾脏以及肝脏之中。镉中毒主要有以下几种危害：第一，损害肾功能；第二，损害骨骼；第三，损害消化系统等。经过相关研究表明，镉以及其化合物还有一定的致畸以及致癌作用。

1.2.3 铅

铅主要用来制造颜料以及蓄电池等，铅中毒属于蓄积性中毒，人体内铅蓄积量增多，会引起以下几种现象：（1）造血失常；（2）神经系统损伤；（3）肾脏受损。铅中毒之后，通常会表现为以下几种症状：（1）智力低下；（2）反应迟钝；（3）贫血。

2 重金属检测的主要方法

2.1 食品中铅的检测

对于铅的测定，常用的检测方法主要有以下几种：（1）石墨炉原子吸收光谱法；（2）单扫描极谱法；（3）氢化物原子荧光光谱法；（4）火焰原子吸收光谱法等。当前，主要是采用原子吸收光谱法来对食品中的铅进行测定，但是，火焰原子吸收法的灵敏度较差，其检出限为0.1 mg/kg，而石墨炉原子吸收光谱法虽然灵敏度较高，但是这种方法也存在着一定的缺陷，那就是在测定复杂基体时，它的背景干扰较大。在电化学的方法中，微电位溶出分析法有以下几种优点：（1）操作简便；（2）灵敏度较高；（3）重现性较好；（4）检测费用较低等。彭谦等采用石墨炉原子吸收光谱法来对茶叶进行检测时，采用NH4H2PO4作为基体改进剂，消除基体干扰。

2.2 食品中汞的检测

食品中汞的检测，常用的检测方法主要有以下几种：（1）子荧光谱分析法；（2）双硫腙广度法；（3）冷原子吸收光谱法等。甲基汞经常用于酸提巯基棉吸附分离，再使用气相色谱法来进行测定，也可以采用冷原子吸收光谱法来进行测定。

2.3 食品中镉的检测

主要有以下几种方法：（1）墨炉原子吸收光谱法；（2）光度法；（3）原子荧光法等。高芹等采用氯化钯作为基体，来对石墨炉原子吸收法进行改进，进而对农产品中的镉进行测定，对干扰因素进行了分析，对消除情况进行了分析，取得了较好的效果。

3 重金属检测技术新进展

随着科学技术的不断发展，在食品重金属检测中，许多新技术得到了广泛的应用，例如以下几种[1]：（1）光纤传感技术；（2）快速免疫检测技术；（3）生物传感技术等。下文就对这几种新技术的运用进行简要的分析。

3.1 光纤传感测试

作为今后最有前途的一种新型传感测试技术，其原理是通过检测物质与光相互作用之后，使光纤中的光信号发生变化，也即是将单色光源所发出的光进行改变，变为交变光，然后再进入到放射光纤之中，当入射光纤射出的光照射在样品之后，那么经反路途将放射光射出。因为这个过程可以通过检测光纤中光信号的改变而达到预期的检测效果，故此受到了广泛应用。经过相关研究表明，将二甲酚橙固定在阴离子交换树脂上，在测试过程中，二甲酚橙以电价键固定在树脂之上，有着较强的结合力，使得传感器的稳定性得到了保证。在测试之后，可以采用盐酸溶液洗脱铅离子，铅和二甲酚橙所形成的络合物最终遭到了破坏，然而，固定化的二甲酚橙依然保持不变。光纤传感技术有以下几种优点[2]：（1）全微机化操作；（2）便于携带；（3）稳定可靠；（4）适用于现场检测。

3.2 生物传感技术

生物传感器是一种将具有分子识别功能的生物识别元件转换为元件紧密结合的分析装置。其主要工作原理是，当待测物质与生物活性材料进行化学反应时，产生的信号经过生物传感转换之后，可以用于定量或者是可定量的处理的电信号，经电装置两次放大输出，电信号最终获得待测物浓度的信息，进而达到检测的目的。利用乙酰胆碱酯酶作为敏感源，农药对靶标酶的活性起到抑制作用，研制的离子酶场效应晶体管酶传感器，可以将其用在蔬菜样品中的有机磷农药含量的测定。生物传感器有着以下几种优点[3]：（1）快速；（2）简便；（3）成本较低；（4）灵敏度较高；（5）抗干扰能力较强等，具有广阔的应用前景。

3.3 免疫分析法

免疫学有着高度的特异性，其检测的灵敏度较高，所以被广泛用于食品的检测之中。主要是根据抗体吸附剂和抗原与样品中的待测物起特异的免疫学反应，采用特定的仪器来测定出酶活力，继而增加测定的敏感度，属于一种定性的方法，其检测较为方便，检测量较大，因此被广泛用于食品检测之中。

4 结语

综上所述，随着人们对食品安全的不断重视，人们对重金属检测也更加重视，采用传统的分光光度法、色谱法等方法来对重金属检测，准确性高、操作性强。一些新的检测技术如电子技术、免疫快速检测技术等，能够提高重金属检测下限，还能够具有较高的灵敏度，有着更多的优点。在今后的发展中，要将这些新技术广泛应用于食品重金属检测之中，以确保人们的食品安全。

参考文献

[1] 傅亚平，吴卫国.食品中重金属检测与脱除技术研究进展[J].食品与机械，2015（2）：252-256.

[2] 程晓宏，杨清华，陈峰，等.食品安全中重金属检测方法的研究进展[J].江苏预防医学，2015（3）：56-58.

[3] 张宏康，王中瑗，许佳璇，等.食品中重金属检测方法研究进展[J].食品安全质量检测学报，2016（5）：1844-1850.