夏日食不知味 那是缺一碗上海糟货

梁丽虹

盛夏酷暑，连日高温，走在上海街头，常会见到一个有趣的词：糟货。“糟”与“醉”相似，调料都源于酒，故有“糟醉一家”之称。

糟货的历史悠久，算是中华美食中的老字号。吃糟是先秦遗风，最早载于两千多年前的《楚辞》；南宋以后吃糟之风大兴，都城临安有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的；到元、明、清时，除市上供应糟制品外，已发展到家庭自制，清代曹雪芹笔下的《红楼梦》里就提到了糟鹅掌、糟鹌鹑之类精致糟味，袁枚在《随园食单》中也有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的记载。

制作糟货，一般先将食物煮熟、晾凉，然后用糟卤（也有叫糟油）浸泡。可糟之菜异常丰富，有糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肚、糟门腔、糟鸡翅、糟鸡爪甚至糟毛豆等等，真可谓是五花八门，应有尽有。古人曾夸张地形容：“入口之物，皆可糟之。”糟货的滋味对上海人来说是很难抵挡的，天热吃糟货，更是上海人的饮食习惯。

而在众多的糟货中，“糟钵头”是上海独有的也是最有名的一道地方佳肴。此菜始创于清嘉庆年间，由当时上海的著名厨师徐三所创。据说早在乾隆年间，徐三就开始取猪爪腌渍后，加糟制成“梅露猪脚”，后来又添加了猪内脏，并盛入钵头上桌，最终成就了“糟钵头”这一名馔。

一到夏天，上海人总会“心满意足”地腾出几个凉菜盘子，盛上糟制的鸭肫凤爪、毛豆黄鱼，既是拿得出手的迎客小菜，也是夏令时节餐桌上的“常见客”。 让人如痴如醉的，是那或淡或浓、若有若无、似酒香非酒香的特殊香味，叫人闻之心动，食之开胃。连平日里令人生畏的大荤大肉，只要放在糟卤里一浸，油脂尽消，入口只有浓香，没有油腻，满口爽滑。被糟过的鸡、鸭、鱼肉喷香入味，它处于鲜和咸之间，恰如其分，百吃不厌。节日里，切成小块，装成冷盤招待亲朋佳友；平日里，捞上几小块，喝几口老酒，真是神仙过的好日子。尤其是那些动物内脏、头脚尾巴之类的“边角料”，经过酒糟的熏染，咸香入味，更是下酒的精品。

上海浦东文华东方酒店的米其林星厨卢怿明深谙上海本地夏季菜的特色，推出令人惊喜连连的夏季佳肴：糟碗、麻酱冷面手撕鸡、以及三虾煎焖豆腐等夏日时令菜，演绎上海人家的可口美味。

三虾煎焖豆腐

“三虾”是苏沪一带的“专利”。“三虾”的时令性极强，每年端午节前后一个月的时间，江南河湖中的雌虾进入产卵期，这种带着虾籽的虾被称为“三虾”，即虾籽、虾脑、虾仁。卢师傅用返璞归真的烹饪理念来处理稀有的珍贵食材烹饪方式，无需繁复的调味和烹饪，用简单的食材搭配，凸显“三虾”本身的浓郁鲜香。豆腐经过简单的油煎定型，加入“三虾”焖熟，就是一道上佳的江南夏季鲜味。

红苋菜海鲜饺

六月红苋菜上市，有清热解毒，健脾除湿的功效，尤其适合夏天食用。野菜独特的口感和海鲜的清新鲜味搭配，自然和海洋的味道全在这小巧玲珑的蒸饺内。

麻酱冷面手撕鸡

这道创新的麻酱冷面用三种颜色的冷面配上麻酱和手撕鸡，颜色清新，让人食指大动。寻常冷面本身没有味道，调味全靠酱料和浇头。而三色冷面的颜色取自红菜头，黄甜椒以及绿叶菜的汁，让冷面本身多了蔬菜的自然味道，口感层次更丰富。

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盛夏时节来临，万豪轩中餐厅推出丰富多样的夏令餐单，特别推荐厨师团队精心搭配的两道菜品供您品尝：芥末秋葵三文鱼、鲜人参炖竹丝鸡。醉心融化在口中的鲜嫩三文鱼足以让人忘却闷热天气，沾取芥末调和的爽口酱汁，感受层次渐进的愉悦体验，佐一只翠绿秋葵，品尝清暑降温的地道美味食材。夏季身体水分流失较多，适宜补充温润且不燥热的汤品，一款香气四溢的鲜人参炖竹丝鸡为您的夏季餐桌平添惊喜，区别于常规鸡汤，万豪轩中餐厅选用品质上乘的竹丝鸡，激发紧实的鲜美肉质同时更保证营养健康，辅以鲜人参及红枣，将其精华慢慢渗入汤底，炖煮数小时，呈上这道色味相容的珍美佳肴。

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四季轩每年都会推出让人津津乐道的上海本帮菜。熟醉六月黄：去年夏天获得无数赞誉的熟醉六月黄本季再度回归，在食用六月黄的最佳季节，主厨王俊巧用心思，精选肥美的六月黄，秘酿浸汁，再加上香醇花雕酒，浸透48小时以上，鲜美异常。石库门鳝丝：最古法的鳝丝做法是不放红色酱油的，也就是俗称的“白烧”，这样做出来的鳝丝，是沿袭非常传统的本帮做法，让每位食客都领略地道的上海风味。虾籽油焖冷水茭白：茭白很普通，但是要寻得深藏海拔500米高，用山泉活水滋养而成的野生茭白并不是一件易事。茭白口感较寡淡，配上鲜美虾籽，成就完美搭配。

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