四季吃蟹时间表

◎郑新颍

四季吃蟹时间表

◎郑新颍

随着人工养殖业的壮大，大闸蟹早已成为一年四季均可品尝的美味。螃蟹所处养殖环境的纬度不同，成熟期有所差异，因此四季吃蟹也有时间表。

春节～4月底：暂养大闸蟹

为实现人们全年吃蟹的愿望，暂养大闸蟹应运而生。也就是将部分秋季成熟的大闸蟹，通过科技手段在特定的低温环境中暂养起来，反季节上市销售，一解嗜蟹者的相思之苦。

暂养大闸蟹难度大，不仅有市场风险，还面临技术难题。大闸蟹容易掉膘，如果养殖环境不佳，蟹的品质就会受影响，口感会变差，蟹膏会变硬，蟹黄会变少，营养成分也会随之流失。为了保持口感，养殖者需加强提供动物性饵料，同时采取降温的方式使螃蟹性腺延缓发育，让能量及营养保存更久。

螃蟹暂养错季销，囤蟹者一般会等待春节出售暂养蟹，让大闸蟹能够春季上餐桌。

4月底～6月中旬：俄罗斯、朝鲜野生大闸蟹

在这个时节，螃蟹并不是青黄不接。随着边境贸易的繁荣，俄罗斯和朝鲜的野生蟹跨越地域限制，出现在中国食客的餐桌上。

俄罗斯和朝鲜大闸蟹，其额齿（四齿）与长江流域大闸蟹相比较平，属于纯野外环境生长，没有经过任何人工养殖，生长环境难以保障，因此口感每年也不尽相同。

因纬度高，温度较低，俄罗斯和朝鲜野生大闸蟹到第三年才能迎来完全成熟期，因此产量极低。螃蟹有着生殖洄游的习性，俄罗斯和朝鲜大闸蟹在4月底至6月中旬洄游，最佳食用期较短，得在那个季节抓紧品尝。

6月中旬～8月底：六月黄

“忙归忙，勿忘六月黄”，这句民间谚语是食客们对六月黄的称赞。六月黄是大闸蟹中的“小鲜肉”，又称“童子蟹”，是青少年时期的大闸蟹，往往每年6月中旬就已上市。

六月黄被人们称为“绿蟹”，具有规格小（体重一般在二两左右）、壳薄脆、味鲜美、腥味重、肢肉较少的特点，在这个短暂的吃蟹季可尝尝鲜。

这个时期主要吃雄蟹，此时的雌蟹还很小，一两左右，不宜食用。因为还是“未成年”，所以六月黄没有蟹膏，只有蟹黄。虽没成年大闸蟹个大，但不同于成年大闸蟹的硬质蟹黄，六月黄的蟹黄鲜香肥美。可挑蟹身胀、蟹肚黄的六月黄，做“面拖六月黄”和“六月黄炒年糕”解解馋。

8月底～9月底：辽河蟹

辽河蟹和长江蟹同属河蟹，长江蟹是南方蟹，辽河蟹就是常说的北方蟹。根据辽河蟹生殖洄游规律和当地气候特点，8月底辽河蟹就已陆续上市，9月份为捕捞高峰期。

正常情况下，辽河蟹比长江蟹体型小。这是因为长江流域的温度高，长江蟹比辽河蟹每年多蜕一次壳，也就多成长一次。但近些年，很多养殖者为追求辽河蟹体型的壮大，会将部分螃蟹养2～3年再进行捕捞销售，规格也能与长江蟹相提并论。

只要养殖环境优良，水质清澈、动物性饵料喂养较多，辽河蟹也可长成青壳白肚、金爪黄毛的优质大闸蟹。

9月底～春节前：长江蟹

每年秋风飒爽之际，便是大闸蟹如潮水般涌上食客餐桌之时。螃蟹洄游季节（寒露至11月上旬）是吃螃蟹的最佳季节，这个时间段的螃蟹肉厚肥嫩，味美色鲜，是一年当中最鲜美的时候。而此时间段就是长江蟹的成熟食用时期。

秋食蟹，需区分雌雄才可享受到这个时节最鲜美的蟹宴。所谓“九雌十雄”，就是农历九月雌蟹最肥，蟹黄足而紧实；农历十月雄蟹最香，蟹膏饱满，最宜吃蟹赏菊。

摘自《饮食与健康》2017年第3期 图/辛刚