清炒虾仁

◎林文月

清炒虾仁

◎林文月

台湾的小贩讲究服务，有时称好的虾可以委托他们代为剥壳，省却自己的工夫，又避免多沾染腥气。我从前便是偷懒，请人代劳。从市场买回来的虾须先冲洗，而冲洗过的虾，鲜味已失去一部分，无论沥干或用干布吸水，总嫌其水分多，爆炒起来不易爽脆。

如今累积经验始明白，虾绝不可在市场先行剥壳。回家之后，连壳带头在水龙头下快速冲洗后置入沥水容器内，尽量沥去水分，然后便去头剥壳。我常常在桌上摊开两张厨房用的厚纸，把去除头壳的虾仁丢在纸上。如此，水分几乎可以尽去。然后，再将全部去除了头壳的虾仁，用牙签剔除污肠。越新鲜的虾，越容易剔肠，只消在背上用牙签轻轻戮破一小洞挑起，含沙的肠子便随之而出。这一道剔污肠的手续，千万不可忽略。

处理干净的虾仁，要盛放在一个宽口的中型碗内，等待配作料。通常，我会依序放入盐及微量的味精。我做菜时，无法规定作料的分量。每个家庭的口味轻重有别，而且烹调的菜肴大小亦不同，只能套句俗语：“酌量”而已。至于咸淡，端赖慧心与经验了。又有人忌讳味精，我则以为有时微量的味精确实可以提高味觉。将切得十分细碎的葱末与姜末一小撮放入碗内，滴上些微的绍兴酒、炒菜油及香麻油。麻油的作用在于提升浓馥的效果，而作料之中的油分，则可以令虾仁看来鲜亮。最后，再撒一点胡椒粉与太白粉。太白粉使炒出来的虾仁不致于干涩，但过多则往往令盘中黏黏糊糊，既不美观又欠爽口，所以分量的拿捏颇重要，宜在若有若无之间。

调味妥当的虾仁，只需略略翻动拌和，使各味均匀分布，即用保鲜膜封盖，置放冰箱内，至爆炒前才取出。这样经过调味的虾仁，放置于冰箱之中，经一两日亦无妨。有时候我甚至故意在烹炒的前一天准备好，既可省却临阵忙乱，且能入味而无妨于新鲜度。

烹炒时，将冰箱内的虾仁取出，切一些青葱以供点缀之用。由于虾仁已拌和了各味，无需再加添任何作料，只要锅热之后倾注炒菜油即可。虽然虾仁之中已拌和了些许炒菜油及麻油，炒虾仁之际的油仍不宜少。等锅热、油热之后，用一双筷子将碗内因冰冷而互相贴紧的虾仁略为搅动使松懈，即倒入热油中。用长筷或锅铲急速而轻轻翻炒虾仁。炒虾仁时切忌动作粗重，亦不可来回重复翻搅，以免虾仁的外形受损。由于锅热油多，虾仁贴锅的一面很快就会转呈红色，随即将仍呈灰色的另一面翻覆使贴锅。待虾仁的两面都转红且微微弯曲时，再加入葱段，轻快地翻炒两三下，即熄灭炉火起锅。起锅时，多余的油不要盛出而留在炒锅内。

如果用一个素白的瓷盘，鲜红色的虾仁与青翠的葱段在那白净的背景中衬托，相映成趣。而从热锅端到桌席之间，虾味得麻油之助，会散发出浓郁诱人的馥香。客人在尚未品尝之前，便从视觉和嗅觉上得到美好的印象了。

摘自《饮膳札记》译林出版社