广东主要品种（品系）工夫红茶适制性分析

王领昌，陈 栋，肖文军，吴华玲，方开星，姜晓辉

（1.湖南农业大学 园艺园林学院，湖南 长沙 410128；2.广东省农业科学院 茶叶研究所，广东省茶树种质资源创新利用重点实验室，广东 广州 510640）

广东主要品种（品系）工夫红茶适制性分析

王领昌1，陈 栋2*，肖文军1，吴华玲2，方开星2，姜晓辉2

（1.湖南农业大学 园艺园林学院，湖南 长沙 410128；2.广东省农业科学院 茶叶研究所，广东省茶树种质资源创新利用重点实验室，广东 广州 510640）

对广东省农业科学院茶叶研究所培育的具有代表性的品种（品系）进行工夫红茶适制性分析，结果表明，不同的品种(品系)优势各不相同，但大体上都具有较高的水浸出物和氨基酸含量，揭示了各个品种（品系）的特点，为今后优异红茶品种的选育提供依据和参考。

广东；品种；工夫红茶；品质分析

红茶是六大茶类之一，我国是红茶生产的发源地，16世纪初于福建武夷山最早开始生产红茶[1]。红茶分为工夫红茶、红碎茶和小种红茶。不同种类的红茶，由于内质和外形的要求不同，工艺参数各有侧重，但都要经过萎凋、揉捻（切）、发酵和干燥四个基本工序[2]。红茶加工工艺并不复杂，但在制造过程中各种成分的变化却十分复杂。在茶叶各生化成分中，以茶多酚、氨基酸对茶叶品质影响较大，这两种成分的含量和比值是茶树品种重要特性，在一定程度上决定了茶类的适制性[3]。不同的茶树品种（品系）所制作的工夫红茶品质各异，茶树品种是红茶品质形成的重要基础和前提[4]。在茶叶的科研和生产中，品种是一个极其重要的因素[5]。本文选取了广东省主要品种(品系)及对照品种共22个样品，通过测定茶多酚、氨基酸、水浸出物和茶色素等生化指标，为探明各品种（品系）的工夫红茶适制性提供参考和依据。

1 实验材料与方法

1.1 实验材料

样品采集：2016年7月15日于广东英德试验基地采集，采摘标准一芽二叶。品种有鸿雁1号、鸿雁2号、鸿雁3号、鸿雁12号、黄叶水仙、丹霞1号、五岭红、秀红、云大淡绿、福云6号、英红1号、英红9号、大叶奇兰10号、青心1号、岭头单丛、黑叶水仙、云南大叶、优选1号、优选4号、优选5号、优选14号、优选20号共22个样品。其中云南大叶、福云6号、云大淡绿为对照。

主要药品：95%乙醇、乙酸乙酯、正丁醇、碳酸氢钠、草酸、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、酒石酸钾钠、硫酸亚铁、茚三酮、氯化亚锡、硫酸、蒽酮，以上试剂均为分析纯。

主要仪器：HTC-2型电子温度湿度计（深圳市安晟一科技有限公司）、XK98-A型电子石英计时器（上海求精生化试剂仪器有限公司）、CS-90型茶叶烘焙机（福建长盛茶业机械有限公司）、BCD-301WECK型冰箱（海尔集团）、FB-223型电子天平（上海恒平有限公司）、JJ-2型组织捣碎机（武汉格莱莫检测设备有限公司）、PHS-3Cx型pH计（上海三信仪表厂）、GZX-9240型电热恒温鼓风干燥箱（上海博迅实业有限公司）、电热水壶（杭州九阳股份有限公司）、HWS26型恒温水浴锅（上海一恒科学仪器有限公司）、SHZ-D(III)型循环水式真空泵（巩义市予华仪器有限责任公司）、移液枪（大龙兴创实验仪器有限公司）、752N型紫外可见分光光度计（上海精密仪器仪表有限公司）、KQ500E型超声波清洗器（东莞市科桥超声波设备有限公司）。

图1 不同茶树品种中的茶多酚含量Fig.1 The contents of tea polyphenols in different varieties

1.2 实验方法

加工方法：鲜叶经采摘后，置于萎凋槽萎凋11 h，温度27℃，相对湿度70%。经先重后轻手揉1 h后，盖湿布发酵4.5 h，发酵室室温28℃，叶温30℃，相对湿度100%。干燥箱毛火110℃旋转干燥15 min，摊凉1h后，90℃烘至足干[6]。

蒸青样制备方法：鲜叶采集后，立即用沸水蒸汽杀青7 min，冷却后90℃烘至足干。

测定方法：水分采用120℃快速法；茶多酚采用酒石酸铁法；可溶性糖采用蒽酮比色法；氨基酸采用茚三酮比色法；水浸出物采用全量法；茶色素采用系统分析法[7]。每份样品重复测量三次，取平均值，用spss软件制成统计图。

2 结果与分析

2.1 茶多酚含量

茶多酚是茶叶中独有的天然酚类物质，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等，具有多种保健功效[8]。在实验过程中，我们将鲜叶采集后迅速蒸汽杀青，尽最大可能保留鲜叶中的茶多酚，以此数据代表鲜叶中的茶多酚含量。实验结果（图1）表明，不同品种制成工夫红茶，茶多酚含量有差异，实验所选取的22个品种中，最高为优选5号，茶多酚含量24.79%，最低为福云6号，茶多酚含量15.67%，平均值20.38%，标准差2.63%，极差9.12%，说明不同品种红茶的茶多酚含量差异较大。青心1号和福云6号属于小叶种，鲜叶中的酚类物质较少，成茶茶多酚的含量也较低。相关性分析显示鲜叶茶多酚与蒸青样茶多酚呈极显著正相关（P ＜ 0.01），相关系数为0.816。云南大叶鲜叶中的茶多酚较多，尽管和其他品种加工方式相同，成品茶中的茶多酚却相对不高，与之相反的是优选5号，说明各品种（品系）发酵效率不尽相同。筛选高茶多酚品种时，既要考虑鲜叶中的茶多酚含量，也要考虑其发酵能力。鲜叶中茶多酚含量最高的是英红1号，高达36.35%，这可能与英红1号筛选自肯尼亚大叶种有关。另外，对比发现本实验所测得的茶多酚含量高于前人的一些实验结果，有可能是测定方法不同导致的[9]。

图2 不同茶树品种中的氨基酸含量Fig.2 The contents of amino acid in different varieties

2.2 氨基酸含量

茶叶中的氨基酸除有诸多保健功能外[10]，还和滋味的鲜爽度有较大关系。一般而言茶叶中的氨基酸在1%～4%，经过对比发现（图2），22份茶样氨基酸含量在2.00%～3.85%，均值是2.78%，可见经育种筛选出来的优质茶树资源都具有较高含量的氨基酸。优选系列是广东农科院近年新筛选的品种，其平均氨基酸达到了3.30%；英红9号由广东省农业科学院选育并推广，目前是广东省最主要的红茶生产品种，其氨基酸含量高达3.66%。云南大叶氨基酸含量达到了3.85%，因此，云南大叶作为一个群体种将是一个不可多得的优质资源。

2.3 可溶性糖含量

茶叶中的可溶性糖主要包括单糖和双糖，糖类除改善咖啡碱带来的苦涩味外，还有助于形成各种茶叶独特的风味。试验结果（图3）表明，实验所选取的茶样都具有较高的可溶性糖，平均值为4.34%，其中黑叶水仙的可溶性糖含量最高，达到5.31%。福云6号可溶性糖含量最低，仅3.46%。

图3 不同茶树品种中的可溶性糖含量Fig.3 The contents of soluble sugar in different varieties

图4 不同茶树品种中的水浸出物含量Fig.4 The contents of aqueous extract in different varieties

2.4 水浸出物含量

水浸出物是茶叶中所有能溶于水的物质的总量，是衡量一个茶叶品质的重要权重指标。一般来说，原料越嫩，品级越高的茶叶，水浸出物含量越高[11]。22份样品中的水浸出物在36.54%～45.02%（图4），平均值为41.44%。其中最高的品种是优选5号，达到45.02%。鸿雁系列平均水浸出物为42.27%，优选系列平均水浸出物为42.55%。

2.5 茶色素含量及其比例

茶色素除构成红茶特有的品质特征外，还具有较好的保健功效[12-13]。从表1数据可看出，不同品种之间的茶色素含量及其组分差距较大，且组分之间的比例也存在不同。一般而言，茶色素中的茶褐素与红茶品质呈负相关，而茶黄素和茶红素与品质呈正相关[14]。

从茶色素总量上看，数据介于11.22%～17.96%，均值为14.52%。鸿雁3号茶色素达到了17.96%，为极大值，值得注意的是，鸿雁1，2，3号都超过了16%，但鸿雁12号的茶色素却较少，仅为13.10%,可见鸿雁12号的品质特征与鸿雁系列其他品种有所不同。

茶黄素含量是衡量红茶品质的重要指标，所选的22个品种中，有4个品种的茶黄素超过了1%,分别是优选20号、优选1号、大叶奇兰、五岭红。而茶黄素最低的丹霞1号，含量不到0.5%。

茶红素方面，含量介于4.36%～9.51%，鸿雁系列除了鸿雁12号，都具有较高的茶红素，均超过8%，优选系列则非常接近，都在6%～7%。此外，黄叶水仙不仅有最高的茶红素含量，还具有相对较低的茶褐素含量，说明实验设置的发酵程度适合黄叶水仙品种，所制备的工夫红茶有较高的品质。

表1 不同品种茶叶茶色素的含量 （%）Table1 The contents of tea pigments in different varieties(%)

茶红素和茶褐素的比例也是值得探讨的，在所选取的22个品种中，有16份茶样是茶红素高于茶褐素含量的，6份是茶红素小于茶褐素的。较高的茶红素与茶褐素的比例，有助于高品质红茶的形成。但并不是说茶褐素高于茶红素就是品质较差的品种，而是说明发酵的程度较重，较多的酚类物质被氧化成茶褐素，这就需要从加工方面入手进行调控。另外实验结论中没有出现多数茶褐素大于茶红素的情况，说明发酵条件和发酵时间是较为合理的。

各品种茶褐素含量的差异很大，含量在4.43%～8.79%，均值6.62%，经相关分析发现，茶红素和茶褐素含量与茶色素总量均呈极显著正相关（P＜0.01），但是茶红素和茶褐素之间却不存在显著相关性。因此，笔者推测可以通过选取特定品种的鲜叶，按照一定的加工方法，得到茶褐素较低而茶红素较高的红茶产品。

3 讨论

通过对22份茶树品种（品系）工夫红茶茶样的对比分析，了解了各品种（品系）适制红茶的特性。青心1号和福云6号属于小叶种，在水浸出物和茶多酚含量上，低于整体水平。但二者在可溶性糖和氨基酸含量上表现不同，青心1号含量高于福云6号。鸿雁系列拥有较高的水浸出物、茶色素、可溶性糖含量，并且有稍高于平均水平的氨基酸含量，是制备红茶的优良品种。而该系列中的鸿雁12号又有自己的特点，茶色素含量较少，但氨基酸含量更高，致使茶汤滋味更鲜爽。优选系列无论是在水浸出物、可溶性糖、氨基酸含量上均有不错的表现，其中优选1号和优选20号的茶黄素甚至超过了1%。单丛和水仙系列是属于乌龙茶品种，有些水浸出物极高，如岭头单丛 ；有的茶红素极高，如黄叶水仙；有的具有极高的可溶性糖，如黑叶水仙。英红9号目前作为广东省主推的红茶品种，氨基酸含量高达3.66%，水浸出物高达44.16%，其他方面的表现也较好。大叶奇兰10号作为一个中叶种，其他方面表现平平，但茶黄素达到1.01%，是不可多得的红茶资源。五岭红和秀红是由英红1号自然杂交于九十年代培育出来的品种，茶黄素含量高，五岭红茶黄素含量高达1%，秀红茶黄素含量0.97%，并且茶色素含量也非常优秀。英红1号按本文条件加工成工夫红茶后，茶褐素含量接近茶红素的两倍，说明该发酵条件对英红1号不太适宜。丹霞1号有出色的可溶性糖含量和茶色素总量，在市场上也有极高的认可度。以上研究结果说明，广东所选育的品种中，不同品种（品系）之间有共性也有特点，共性是都具有较高的水浸出物和氨基酸含量，特色各异，每一项优势能成为优质茶树资源的选种依据。

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Analysis on the Processing Fit for Black Tea of Several Guangdong Tea Cultivars

WANG Ling-chang1，CHEN Dong2*，XIAO WEn-jun1，FANG Hua-ling2，WAN Kai-xing2，JIANG Xiao-hui2
（1.College of Landscape and Horticulture Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China; 2.Tea Research Institute of Guangdong Agricultural University, Guangdong Key Laboratory of Tea Germplasm Resources Innovation and Utilization of Resources, Guangzhou 510640, China）

In this paper, we analyses the representative categories or strains, which are bred by the tea research institution of Guangdong academy of agricultural sciences, and matched groups of black tea. The result shows that although different categories have different advantages, they always have high amino acids and water extracts. The contrast by the quality of each species reveals the inherent characteristics and makes contributions to the breeding and selection in the future.

Guangdong, Categories, Congou tea, Quality analysis

S571.1

A

1009-525X（2017）02-14-19

2017-03-30

2017-05-14

国家现代农业产业技术体系建设专项（CARS-23）

王领昌（1991-），男，湖北监利人，在读硕士研究生，研究方向：茶叶加工与品质化学。

*通讯作者：陈栋（1961-），男，广东茂名人，研究员，主要从事茶树栽培育种与经济贸易研究。Email：chendong1113@sohu.com