菜肴名称集萃

潘春华

中国自古以“食”闻名天下，菜肴精美别致，菜系名目繁多，菜肴的名称更是丰富多彩，别出心裁。有的菜肴名或逗趣谐谑，或典雅别致，或含义隽永；还有菜肴名借用成语典故、轶闻传说，构思奇巧，充满吉祥喜庆之气，美不胜收。菜肴名文化是中华饮食文化中的一朵绚丽奇葩。

以颜色起名的：有红烧鱼、贵妃红、红袍大虾、白斩鸡、白切火腿、白玉双脆、黄焖羊肉、兰花菜心、青红萝卜、黄肉翅、黑鱼肠、紫萝炒胗片、金钱虾塔、碧绿鱼丸、绿豆芽炒韭菜等；

以数字为首取名的：有一品天香（以鳖肚、海参、花菇、凤爪烹制）、二度梅开、三色龙凤、四宝锦绣、五彩鳜鱼、六君闹市、七星豌豆、八宝芋泥、九转肥肠、十味豆腐、百花鱼肚、千张肘子、万字扣肉等；

以名人拟名的：有妈祖宴菜、张飞牛肉、王柳活鱼、东坡肉、东坡肘子、东坡回赠肉、贵妃鸡、大干鸡、太史田鸡、龙伯肉丝、伍氏太爷鸡、宫保鸡丁、太白鸭、杜婆鸡、昭君鸭、昭君披子、西施舌、万三蹄、龙伯肉丝、陈麻婆豆腐、貂蝉豆腐、王太守豆腐、张恺豆腐、宋五嫂鱼羹、李鸿章杂烩、陆稿荐酱鸭等；

以地名命名的：有北京烤鸭、南京板鸭、镇江肴肉、金山浮屠、无锡肉骨头、梁溪脆鳝、龙井虾仁、德州扒鸡、道口烧鸡、沛县鼋汁狗肉、扬州炒饭、彭城鱼丸、平遥牛肉、苏州熏鱼、清蒸武昌鱼、西湖醋鱼、罗江豆鸡、徽州臭鳜鱼、东安鸡、德州扒鸡、白斩河田鸡、常熟叫花鸡（原是清朝年间，江苏常熟虞山脚下，有个叫花子得到一只鸡，宰杀后用荷叶包裹，外涂一层泥，经火烤熟，其香气扑鼻，滋味鲜美而传为奇闻）、符离集烧鸡、南通狼山鸡、川北凉粉、吉首酸肉、黄陂三合、龙门鲤鱼、博山酥锅、无锡肉骨头、梁溪脆鳝、曲阜熏豆腐、玉林脆皮狗肉、沔阳三蒸、金华火腿、荆州鱼糕、连江回锅肉、南宁泡皮鸡、桂林板栗鸭、梧州纸包鸡、兰州糟肉、安徽鸭叫跳、资阳锅巴肉片、同安封肉、金都贵妃鸡、武宁八宝什锦汤等；

以动物取名的：有凤凰腿、鸳鸯蛋、龙虎斗蟹、龙穿凤翼、二龙戏珠、虎皮椒子、全蛇宴、蟠龙闹海、松鼠鳜鱼、蚂蚁上树、鸳鸯虾球、青龙过江、孔雀开屏鸡、金鱼戏水、蟹粉狮子头、蝴蝶肉、虎皮肘子、牛市大吉、羊方藏鱼、孔雀虾蟹、发财玉兔、喜鹊登梅、鸳鸯迎春、鹅掌干鲍、燕子归巢、金凤卧雪莲（莲米炖鸡）、鸡虾双珠汤、鸭戏新波、金鱼弄莲、龟蟹戏龙、花菇田鸡、麻皮乳猪、三蛇龙虎斗、马鞍桥等；

以矿产品拟名的：有金线吊葫芦（炒黄豆芽）、金丝肉、金钱肉、金包银、金银蹄鸡、银丝牛肉、铁扒鸡，铁板牛排、水晶云腿鸡、水晶鸭、水晶肴蹄、水晶肘子、银芽拌鸡丝、玛瑙鸡丁、玛瑙薯枣、琥珀桃仁、琥珀莲心、珍珠贺喜、翡翠凤髓鸡、翡翠蹄筋、碧玉绣球（冬瓜鱼肉丸）等；

以水果取名的：有杏奶小金猪、樱桃肉、荔枝肉、石榴虾、杨梅虾、枇杷虾、西柠大虾、香芒鲜虾盏、荔枝带鱼、荔芋扣肉、莲蓬豆腐、葡萄鱼、桔瓣鱼元、凤梨鸡包、西瓜鸡、苹果鸡、菠萝炒鸡、早红桔酪鸡、榴莲蛋挞、芝麻西瓜、蓝莓山药、凤梨煨芋、拔丝香蕉、山楂太极盏、菠萝银耳羹、莲蓬献佛等；

以戏曲影视剧名起名的：有连环套、凤还巢（炸粉丝为巢，上面卧放香酥鸡为凤）、八大锤（香酥鸡腿八只）、一捧雪（糯米豆沙蒸熟后扣盘，上撒白糖）、火烧赤壁、草船借箭（清蒸鳜鱼船，蛋松为草，嫩细春笋为箭）、孔雀东南飞、小二黑结婚（青椒皮蛋）、大红灯笼高高挂（清汤排骨点几个小西红柿）、碧血黄沙（黄豆烧猪血）等；

以花卉取名的：有牡丹鳜鱼、牡丹乳鸽脯、兰花肚丝、兰花鸽蛋、兰花飞龙、芙蓉鸡片（鸡片雪白嫩滑如芙蓉绽放）、竹荪芙蓉汤、桂花脆皮鸡、桂花丸子、茉莉鸡脯、玫瑰虾球、玫瑰豆腐、菊花里脊、菊花鲈鱼、菊花鱼片、桂菊香水鱼、荷花鱼肚、荷花铁雀、玉兰肉片、炝双莲花、茉莉花豆腐、杜鹃花烩蚕豆、芋花烧茄子、莲花糕、玳玳花粥、槐花粥、红梅珠香、踏雪寻梅（白萝卜丝上放只鲜红辣椒）、梅花欢喜漫天雪（将七片莲藕孔眼灌入江米，再切五片胡萝卜刻成梅花）等；

以江河湖拟名的：有长江刀鱼、糖醋黄河鲤鱼、西湖醋鱼、西湖莼菜、阳澄湖清水大闸蟹、洞庭肥鱼肚、洞庭酱椒鱼头、湘江抱腌鱼、乌江鲶鱼、东江酿豆腐、千岛湖鱼头、浔江鲢鱼、太湖船点、太湖银鱼、天目湖砂锅鱼头、黑龙江镜泊鲤鱼等；

以入馔中药命名的：有黄金山药、枸杞牛鞭汤、首乌西红柿、菊花炒肉丝、天麻炒牛肉片、当归烤羊排、枸杞肉丝、山药虾球、虫草老鸭汤、虫草无花果煲、天麻鱼头、银杏鸡丁、红枣冰沙、决明子鸡肝汤、地黄田鸡汤、杞菊排骨汤、黄芪当归仔鸡汤、桑葚子鲫鱼汤、十枣汤、百合鸡子黄汤、当归生姜羊肉汤等；

以吉祥词语命名的：有三阳开泰、八宝如意、锦上添花、老少平安、大展鸿图（蟹黄炒桂花鱼翅）、步步登高、年年有余、长春不老、鸿运当头、彩云飞凤（云腿炒鸽片）、瑞气吉祥（清炖甲鱼）、锦绣鱼丝、合家欢乐、吉利鸿运、发财到手、吉祥如意、满园春色、百鸟朝凤、祥龙献瑞、全家福、金玉满堂（虾仁南瓜盅）、玉宫藏龙、金钱满地、母子相会（黄豆芽炒黄豆）、连中三元（山椒炒牛肉）等；

以轶闻掌故拟名的：有金玉脍（《后汉书·左慈传》记载，曹操封为魏王，在许昌设宴招待众臣时曾说：“今日高会，珍馐略备，所少，吴松江鲈鱼耳。”左慈即叫人取铜盆盛水，变戏法似地从水中钓出鲈鱼，满座皆惊。松江四鳃鲈鱼原为松江特产，因三国时曾被曹操提及，隋朝时隋炀帝品尝后，又称它为“东南佳味，金玉脍”，因而身价百倍，名扬天下）、皇姑菜、护国菜、大救驾、彩蝶纷飞、桃园三结义、子龙脱袍、草船借箭、鸿门宴（蟹黄燕窝）、一掌定山河、太史五蛇羹、孔雀东南飞、哪咤童鸡、佛跳墙（海味，珍禽在瓦罐中煨制，传有“荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”之说）、霸王披金甲、糟烩鞭笋、落日溶金、灯影牛肉、阳关三叠、天下第一菜、扒烧整猪头（淮扬菜中著名的“扬州三头”之一，传说清乾隆年间，扬州法海寺的莲法师，擅长烹饪，烧的猪头肥嫩香甜，常以他亲手烧制的扒烧整猪头款待施主，食之美不可言，誉为美压江南，随后这一烹饪绝技便流传坊间）、过桥米线、掌上明珠、金箱藏八宝（豆腐菜）、群龙抢珠、老蚌怀珠、玉石青松、拆烩鲢鱼头、日月星辰伯、龙凤龟鳞、霸王披金甲、白云护黄龙、推纱望月（竹荪鸽蛋取意于《醒世恒言》话本《苏小妹三难新郎》中一联“闭门推出窗前月”）等；

以成语起名的：有游龙戏凤（鱿鱼炒鸡片）、花好月圆（虾仁鸡蛋）、满园春色、龙凤呈祥（贺年菜肴）、碧血丹心、舌战群儒、苦凤怜鸾（苦瓜炒鸡肝鸭肉）、翠柳啼红（菠菜炒西红柿）等；

以诗意命名的：有龙蟠钟山（取意于明代高启“钟山如龙独西上，欲破巨浪乘长风”的诗句）、枫叶红花（大虾、鸡丁同蒸，配鸡蛋、番茄酱、黄瓜而成，取意于杜牧“霜叶红于二月花”一句）、碧血黄沙（黄豆上面放置猪血或鸭血）、丹凤朝阳（把松花蛋、成鸭蛋、茶鸡蛋等各种蛋切合一起）、雪泥凤爪（鸡脚炖白蘑菇）、红酥手（红烧猪蹄，出自陆游“红酥手，黄藤酒，满城春色宫墙柳”佳句）、鹿鸣贺嘉宾（取自《诗经》中“呦呦鹿鸣，食野之苹，我有嘉宾，鼓瑟吹笙”之句）、鹏程万里（取自李白的“大鹏一日同风起，扶摇直上九万里”诗句）、蝶恋花、百鸟归巢、一行白鹭上青天、雪泥凤爪等；

以祝寿或婚庆宴会主题取名的：有八仙贺喜（八围碟）、长命百岁（红烧甲鱼）、松鹤延年、福星拱照、四海上寿、五岳朝天、花好月圆（虾仁鸽蛋）、百年好合、天长地久、琴瑟合鸣、金玉良缘、龙凤赏月、龙风吉祥（鸡球炒虾球）、安居乐业（鹊巢双翠）、源远流长（手擀面）、红粉俏佬人（枸杞炖金鸡）、千丝心心结（鸡丝翅肚）、早生贵子（红枣炖莲子）、鸳鸯相对浴红衣（婚宴名菜，引自杜牧的“尽日无人看微雨，鸳鸯相对浴红衣”诗句）等；

以斋堂席取名的：有全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席、香积饭、罗汉卷、如意、花开见佛、人生本味、长生成仙、春江水暖、八仙聚宴、永和豆腐、佛手白菜、鼎湖上素（广东鼎湖山庆云寺的一道名菜，用“三菇”，即北菇、鲜菇、蘑菇，“六耳”，即雪耳、石耳、黄耳、木耳、榆耳、桂耳等珍貴素食烹制）等。