“太平燕”飞入百姓家

郑祚声+周传馨

作为福州著名风味小吃，肉燕流传已有数百年，因形状圆头散尾似飞燕而得名。“太平燕”是福州风俗中的喜庆名菜，由肉燕和鸭蛋配煮而成，有“无燕不成宴，无燕不成年”的说法。2007年，福州同利肉燕制作技艺被列入福建省非物质文化遗产项目名录。

肉燕始于浦城，盛于福州

关于肉燕的传说典故非常多，但真正的由来，连来自肉燕世家的陈君凡也一直没搞明白。2013年3月，陈君凡和方炳桂等一行六人赴浦城县為肉燕寻根，找到了确实的文字记载。

据浦城县文体馆、文史办、地方志编委会等单位提供的资料，宋瑞平元年（公元1234年），任福州知县兼福建安抚使的真德秀乃现今的浦城县人。当时，朝廷命其为吏部尚书，9月上京赴任，途经家乡时宴请亲友，随行厨师林阿荣（福州人）吩咐临时助厨徐小春帮其捣鱼丸，谁知徐小春误听成了捣肉丸，遂将猪瘦肉捣酱和粉后，端给林阿荣。林阿荣见状顿觉无奈，姑且将这捣后的肉泥压平，撒上薯粉，再用圆木棍反复碾压成薄片，之后切丝汆熟，其色泽晶莹，食如燕窝，便是燕皮的来源。后来肉燕就慢慢传入了福州，并在福州兴盛。

还有一种说法，早在明朝嘉靖年间（公元1522年～1566年），福建浦城县有位告老还乡的御史大人，家居山区，吃多了山珍便觉流于平淡。于是，他家厨师取猪腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，掺上适量的蕃薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁食，煮熟配汤吃。御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆，淳香沁人，连呼“大妙”，忙问是什么点心，那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”。后扁肉燕与鸭蛋共煮，因福州话里鸭蛋与“压乱”“压浪”谐音，寓意“太平”，而又有“太平燕”之说。

源自花农“生意经”

陈君凡家的“同利肉燕”始于1876年，距今已有140多年历史。

“那个时候，我的祖辈陈官燃还是西园村的花农，以种茉莉花为主业。为了发家，他想到了‘兼职做燕皮生意，便于1876年在澳门路开了同利肉燕铺……”先辈的创业故事，陈君凡虽已对无数人讲述，但仍不厌其烦，因为同利的历史，是他的骄傲。

无论肉燕还是太平燕，都离不开那张“肉燕皮”。“打燕皮”因此被视为“独门绝活”，掌握这独门绝活的人就叫“打燕郎”。在“同利肉燕”老铺，这门技术已传承了4代人140多年。1982年，随着允许个体经营政策的出台，百年老铺“同利肉燕”得以重新开张，陈君凡成为第四代掌门人。

与前辈不同，这位“打燕郎”赶上了一个好时代。商标法的实施，使这个百年老铺首次有了属于自己的“知识产权”。各级政府对民族传统和地方文化的日益重视，则促使陈君凡不断挖掘、整理“肉燕文化”，并最终使之成为福州市的一张文化名片，跻身福建省非物质文化遗产保护名录。

如今，陈君凡的“中央厨房”位于新店西园村，紧挨着陈氏宗祠。他在此实现了标准化、规模化的生产，每天能生产几百公斤的肉燕。

一跨进中央厨房，你就能看到展示厅里布设着九块大砧板，陈君凡率领“打燕军团”演示起打燕技艺。随着劳动号子吆喝，木槌击打着猪肉，发出震耳欲聋的“噼啪噼啪”声响。

别小瞧这节奏，陈君凡说，歌手龚琳娜曾和德国丈夫多次来探访同利肉燕，一次还带来了一车大型录音设备，说是要寻找最原始的民间声乐。“她形容燕槌声‘快时似狂风暴雨，慢时似催眠曲。”陈君凡笑说，或许后来的神曲《忐忑》灵感也有燕槌声的一份功劳吧。

据了解，中央厨房是2011年建立的，配备高端除湿系统，既是肉燕生产地，也是非遗示范基地、劳模工作室、大师工作室。透过玻璃，访客可以清楚看到制作肉燕的一道道工序。

“这里虽然叫中央厨房，但骨子里还是百年老铺。”陈君凡说，同利肉燕皮至今仍是秉承纯手工制作。

在中央厨房三楼，擀皮工作间里“白雪皑皑”，工人们穿着统一工作服，戴着口罩帽子，一人负责一个步骤，有人拍，有人擀……

“擀燕皮就是将肉泥均匀地撒上地瓜粉，经过拍、压、擀、碾、折、拂、扫、切等工序，制成薄纸状的肉燕皮。”陈君凡带着大家边参观边介绍，这个车间他从来没带人看过。

再上一层，便是顶楼的晾晒处，只见一个个架子上，已切块的燕皮被整齐摆放着等待晾干。

对于是否担心公开展示制作工序会将手艺外泄，陈君凡笑说，一点儿也不，“手艺活并不是看一看，一朝一夕就会的，比如怎样选购肉，如何根据气候掌握晾晒……这些细节必须是多年言传身教，才能学会的。”陈君凡说，若是要透露一个祖传秘方，就是祖训里交代的：“猪肉必选鲜活的后腿精肉，配以上好的罗源番薯粉。”

传承之路

陈燕君知道，自己今生将与“槌”相伴。

2012年，这个从小就做着音乐梦并且越来越接近梦想、已是时尚乐团打击鼓手的“80后”女孩，却为了一个祖辈父辈的梦想，成了中华老字号“同利肉燕”第五代掌门人。

“要放下钟爱的鼓槌，拿起笨重的燕槌，确实令人纠结。”陈燕君坦承，“开始时主要还是责任使然，让这个百年老铺一代代传承下去。”

“当初动员女儿接班，内心很矛盾。一是这行当是‘粗活，历来都是‘传男不传女，二是眼看着她越来越接近自己的梦想，却让她为了祖辈父辈的梦想接班。但我的体力精力一年一年下降，再不抓紧培养接班人，就真的来不及了。要知道很多传统工艺就是因为年轻一代不愿学或学不精而失传，很多老字号也因此跟着消失。”现已被聘为“技术顾问”的“同利肉燕”第四代掌门人陈君凡说。

陈燕君真正沉下心来当“打燕郎”，把祖辈父辈的梦想作为自己的梦想，是在帮助父亲整理相关资料之后。“通过整理，对家族创业史和肉燕本身都有了更深入的了解，再去看老铺和一只只肉燕，好像都有了生命，有了故事，全都在那儿栩栩如生地讲述着我们家族也是我们民族的价值理念，那就是对和谐幸福、平安吉祥的不懈追求。”

“肉燕皮核心价值就在于纯手工加工，材料要精选，做工要到位，这是一定不能变的。而其他的则一定得变，随时代需求而变。”这位被媒体称为“一个非物质文化遗产保护和传承样本”的女掌门一上任，就用古老的燕槌敲出了新时代的节拍。

“把肉燕做好，推销出福州，是我祖辈的梦想，这一点我爸爸已经做到了；把肉燕做大，让它成为一张文化名片，成为我们与世界人民交往交流的一道桥梁，是我父辈的梦想，虽然这几年通过参展参赛，获得了一些认同，但离目标还很远，还需要我们继续努力。”小有成绩的陈燕君保持着冷静，“‘槌声响世界、燕皮盖全球，是当年我老爸参加中国烹饪代表团出国访问时我赠送给他的对联，现在却成了我对自己和这家老铺的未来期许。”

“我父亲的愿望是让这个百年老铺一代代传承下去，我的名字叫做燕君，就包含着这层意思。现在，我两个孩子的小名也都与肉燕有关，一个叫丝丝、一个叫皮皮，希望他们今后也能真心喜欢上这一行当，把它传承下去并发扬光大。”陈燕君说。