红豆营养保健价值及在饮料工业中的应用进展

张姚瑶　邓源喜　董晓雪

摘 要：该文介绍了红豆的营养保健价值，分析了红豆中的一些生物活性成分皂角甙、红豆酮纤体素、红豆蛋白、红豆多糖等所具有调节血压、抗氧化、利尿消肿、平衡人体内分泌等作用功效，重点阐述了红豆中功能成分在饮料中的应用以及红豆在饮料工业中的应用进展，并对其未来发展前景做了简要分析，旨在为红豆保健饮料的研发提供理论依据。

关键词：红豆；营养保健；饮料工业；应用

中图分类号 TS275.4 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）12-0153-04

Abstract：The health function about ormosia was presented.The active compounds containing in ormosia such as saponins alopecurone ormosia protein and polysaccharides have the function of regulating blood pressure，antioxidation，diuresis，detumescence and balance the endocrine.Emphasize the application of functional components in ormosia and its application in the beverage industry.Analyze the future development of ormosia and provide the theoretical basis for the development of ormosia health beverage.

Key words：Ormosia；Nutrition and health；Beverage industry；Application

1 红豆营养价值与保健功能概述

红豆是一种富含高蛋白，高碳水化合物，低脂肪，喜光，喜温，味甘，无毒的豆科杂粮植物，又名赤豆，小豆，红小豆等[1-3]。自古以来红豆不仅拥有丰富的文化内涵和情感寄托，更是受人热捧的滋补食材，它有丰富的营养物质[4]，具有利尿通便，预防肝硬化和结石[5]，延缓衰老等功效。红豆中的低脂优质蛋白不仅吸收率较好，而且热量和脂肪含量低，深受减肥女士的喜爱；此外，红豆还是人体的天然抗氧化剂，有利于延缓衰老；同时红豆中含有多种维生素和矿物质有利于改善和预防各种皮肤炎症[6]，有助于润肠通便和健美减肥。其中红豆所含有的生物活性物质红豆酮纤体素可调节和平衡机体内分泌，皂角甙可以增强免疫力，对艾滋病的治疗有一定的作用。本文就红豆的营养保健价值及其在饮料工业中的应用予以概述，为红豆在饮料工业的开发应用提供参考。

1.1 营养价值 红豆含有较高的蛋白质和碳水化合物，而脂肪的含量相对较低，它属于一种高蛋白低脂的保健食品。红豆中蛋白质含量为17.5%～23.3%，其中所含有的必需氨基酸赖氨酸较多，赖氨酸是人体的必需氨基酸，对人体生理代谢有重要作用；红豆中的脂肪含量大概在5%，它含有人体必需的不饱和脂肪酸之一的亚油酸，从而参与到人体的生理活动中；碳水化合物作为人体重要的能量来源，红豆中多糖含量最高，尤其是淀粉含量约60%，参与机体的众多生命活动，为机体提供能量；同时红豆中含有多种维生素和矿物质，如维生素B族、维生素A、胡萝卜素等，矿物质中铁元素，钾元素含量较高。这些种类丰富的营养成分在红豆的营养价值方面起到决定性的作用。

1.2 红豆中的主要功能成分

1.2.1 红豆多糖 红豆多糖能清除人体内的超氧自由基和羟基自由基，可以对亚硝胺的合成具有有效的作用，也可以清除亚硝酸钠[7-9]。红豆多糖主要可分为淀粉和膳食纤维[10]，其中膳食纤维可以预防癌症、心血管疾病、糖尿病等其它疾病，同时它不但可以稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，而且具有可以增强机体的消化功能[11]以及清洁人体内消化壁的作用，它可以去预防结肠癌、保护脆弱的消化道及维护肠粘膜屏障[12]，可以使消化速度减慢从而能更快的去让胆固醇排出，可让血液中的胆固醇和血糖控维持在最合适的水平上，也可以减少糖分的吸收，既能消减脂又能利于增尿，具有良好的利尿通便作用，可以解毒、解酒，预防肝硬化、结石等，而且能很好的调节血压和血糖，对心脏病、冠心病、肾病、水肿等均有一定辅助治疗作用，并且有利于减肥，防治便秘、痔疮等疾病。红豆中所含有的淀粉具有补血的作用，也可以达到益气生津、宽肠胃、通便秘的作用[13]。

1.2.2 红豆蛋白 随着科技的发展，时代的进步，人们的消费水平和生活质量的提高，对于饮料的营养价值方面的要求也越来越高，出现在人们的日常生活中的各种植物蛋白类饮料的也渐渐增多。其中，红豆作为我国一种常见的植物蛋白资源，以红豆为原料加工而成的红豆乳，对维持人体健康、延缓机体组织衰老、降低血清胆固醇等均有很好的作用。红豆中蛋白质的含量占17.5%-23.3%，与其他杂粮作物相比，其蛋白质含量相对较高的。另外，红豆作为一种具有高营养价值的植物蛋白和高含量的碳水化合物的杂粮，含有人体必需的多种氨基酸，且在体内的消化吸收率均在较高水平。其中，它含有的人体必需氨基酸之一的赖氨酸，它具有增强人体的免疫功能[14]、对人体的发育有促进作用，以及有对中枢神经组织功能提高的作用；色氨酸有调节、改善情绪的作用，可以帮助高血压病者调节血压。因此，红豆乳作为植物蛋白类饮料，其高营养价值和高蛋白含量是其他植物蛋白饮料所无法比拟的。

1.2.3 皂角甙 皂角甙是三萜系化合物和甾族化合物低聚配糖体的总称[15-17]，又被称为皂素。皂角甙可以达到抗溃疡、抗炎和抗变态反应和抑制氧化脂质反应的作用。同时还具有祛痰、镇咳、抗疲劳、抗炎、抗溃疡、抑制中枢神经，及对胆固醇和脂肪代谢有促进作用，同时可以促进核酸和蛋白质的合成，预防感染，增强免疫力，抗脓肿，及对治疗艾滋病均有良好的作用。根据这些作用，人们先后开发研制出许多疗效显著的药物和食品。例如具有祛痰止咳作用的保健食品，利用乳白鱼肝油制成的乳化剂，可以有利于增尿的利尿剂等。除此之外，皂角甙對脂肪和胆固醇蓄积的抑制作用在医药和食品方面将有广泛的应用前景。例如可以有防治高血压和肥胖症的保健食品，皂角甙还可以作为食品添加剂使用。

1.2.4 红豆酮纤体素 红豆酮纤体素可以通过生物合成，也可以经由苦甘草及红豆草或红豆子植物中分离、提取获得。它属于黄酮类的化合物，具有可以促进脑垂体前叶生长素分泌，调节和平衡人体内分泌的作用，同时也具有抗炎、抗菌、抗病毒、抗氧化、抗辐射等生物活性，可以达到降低癌症、心血管疾病、肿瘤、脂质过氧化以及骨质疏松等疾病的发病率[18-21]的作用，这些功能在医药领域[22]，化妆品领域和保健功能食品中被大量应用，同时对因心理、精神、遗传、环境以及因环境因素引起的厌食、营养不良的青少年有良好的治疗作用。

1.2.5 维生素和矿物质元素 红豆中含有种类较多的矿物质元素和维生素，主要为B族维生素。其中红豆中所富含的铁元素，有补血作用[23]，促进血液循环[24]，同时可以补充女性经期营养，达到舒缓经痛的作用，经常食用对女性是非常有利的。红豆中的B族维生素和其他少量的维生素有利于减少脂肪的积累，消除疲劳，调节情绪，对心脏病、肾脏病患者有很多好处[25-26]。红豆中富含叶酸，产妇多吃红豆有助于预防胎儿神经管畸形，而且红豆有助于加速孕妇产后的修复和催乳的功效，此外还有影响肿瘤产生的作用[27-28]。

1.3 红豆食品保健功能

1.3.1 有利尿消肿通便的功效 红豆中含有较多的可对肠道有刺激作用的皂角甙，皂角甙可以有利于增尿的作用，可以达到解毒、解酒、消热的作用，有利于心脏病和肾病的治疗，具有消减水肿的作用；同时在红豆中含有较多的膳食纤维，它可以降低血压血脂、调节血糖的平衡、抗癌、解毒、润肠通便、预防结石、以及对女生们的健美减肥都有促进的良好作用。

1.3.2 抗衰老，防早衰 研究表明，红豆中富含许多有益健康的成分，其中，黄酮类化合物、硫胺素、核黄素、烟酸等具有生物活性的物质，它对机体内有害物质和自由基[29-32]的清除有良好的促进作用，因此可以作为一种天然的抗氧化机使用。同时它对延缓衰老抗肿瘤，防治肿瘤类疾病和心脑血管疾病等方面具有重要作用。

1.3.3 防治心血管疾病，调节血糖 红豆中含有不饱和脂肪酸-亚油酸，维生素和较多膳食纤维等，其中，亞油酸能使人体内胆固醇分解成胆汁酸排出体外，预防胆固醇在体内聚积，从而对减少人体胆固醇的含量有良好功效，而且红豆也能达到促进肌肤红润有光泽的功效。此外，红豆所含的维生素，主要是B族维生素和膳食纤维等物质对于心脏的防护有良好的作用。红豆中也含有大量的淀粉，若是将红豆与大米，面粉等主食混合食用时，据研究表明，这时碳水化合物的消化速率将有明显的降低，对糖尿病患者有重要的协助作用。

1.3.4 抑菌杀菌，解毒作用 据现代医学研究说明，对于一些微生物，如伤寒杆菌、双歧杆菌、金黄色葡萄球菌等，红豆有明显的抑菌甚至杀菌作用[33]。红豆中的膳食纤维对改善冠状动脉硬化所导致的心脏病、预防结肠癌和便秘有良好的促进的作用，对糖尿病人的血糖水平的调节，肥胖病和胆结石的预防均具有有效的作用，红豆中的纤维和元素钾，可以将体内不必要的胆固醇和盐分排出体外，从而体现解毒作用。

2 红豆在饮料中的应用

2.1 红豆在饮料工业中的现状 近年来，红豆的生产和加工工艺有了较大发展，尤其在饮料这个高成长行的行业，对新兴饮品的需求日益增强。红豆富含多种生物活性物质和高营养保健价值的特点使得它在饮料行业中占有重要的一席之地。红豆饮料以红豆为主要原料，配以不同的辅料加工而成，含有一定量的红豆功能成分且具红豆味的液体制品。红豆饮料有别于传统的红豆制品，是红豆的深加工产品。随着科学技术的进步，红豆营养保健功能的深入研究，以红豆为原料开发的杯装、盒装的红豆饮料在世界各地已十分流行，深受消费者的喜爱。

2.2 花生在饮料工业中的应用

2.2.1 红豆果汁乳饮料 红豆中含有丰富的蛋白质，膳食纤维，维生素，矿物质元素等，这些成分可以达到解毒、清热、利尿、消肿，抗氧化、预防肿瘤等的作用。红豆果汁饮料是先将红豆榨成红豆果汁，之后再与牛乳结合，制成的成品果汁饮料不仅可以达到补充了丰富的蛋白质和良好的钙源的目的，同时又补充了大量维生素、纤维素，还可以作为一种口服的味道好的天然抗氧化剂。经过试验得到的红豆果汁乳饮料[34-35]稳定剂的最佳配比为果胶：CMC：单甘脂为0.20%：0.25%：0.15%。以及试验后得到的红豆果汁乳饮料的最优配方中乳含量最高，其中红豆果汁约8%、柠檬酸最少约是0.08%，蔗糖为8%，利用红豆果汁与牛乳的完美融合，制成的饮料风味清新、酸甜适口、营养丰富、老少皆宜，是一种新型的保健乳饮料。红豆果汁乳饮料符合发现前景。

2.2.2 红豆咖啡复合饮料 运用利用响应平面法试验得到的红豆咖啡复合饮料的最佳配方为：红豆汁35.73%、咖啡0.90%、蔗糖12.22%、柠檬酸0.08%。其中红豆中具有高含量的蛋白质和多糖、含有多种维生素主要以B族维生素居多和各种矿质元素如钙、铁、磷等，以及各种人体必需的氨基酸和丰富的膳食纤维[36]，具有通便利尿消肿，清热解毒，利于心脏活动等。咖啡[37]闻起来香气非常浓郁，而且它的风味十分独特，它可以达到使心血管兴奋、减缓疲劳、使大脑皮层的速度更快的作用，从而广泛在饮料行业使用，为人们所接受和喜爱。因此它具有“黑上金子”的美称。红豆咖啡复合饮料的主要原料是红豆和咖啡，以柠檬酸、蔗糖等作为辅助材料所制成的一种新型复合饮料，它结合了红豆的利尿消肿解毒等功效和咖啡的提神抗疲劳等作用，不仅风味独特，而且功能多，符合当今人们所追求的营养价值要求，除此之外，它口感新颖，具有广泛的发展市场。

2.2.3 红豆保健饮料 随着科技的进步，社会的发展，人们的生活水平和消费水平的提高，对食品的营养价值需求正逐步提高，人们希望生活中的食品能够具有预防疾病、有利身体健康的功效，从而将目光大量聚集在营养保健食品上。而红豆作为一种具有高蛋白高多糖的生活中常见的杂粮食品，以红豆为主原料的饮料在将来和现在是具有发展潜力的，它在生活中常见而容易被人们接受，而且红豆易于种植，可以广泛种植，有良好的来源。红豆饮料制品将具有广阔的市场前景。将红豆经过挑选，然后清洗干净，接着放在35℃的水里浸泡约12h，接着煮红豆，然后将红豆打浆，再经过过滤、调配的pH值在7.0左右、在70℃下均质两次后，进行超高温瞬时灭菌约两个小时、灌装，再二次杀菌，冷却后就是成品，最后得到的红豆饮料具备红豆的补血，利尿，消毒[38]等营养功能和保健功效。它是一种适合当前及能展望未来，具有发展潜力的营养保健饮料。

3 展望和小结

进入21世纪以来，“饮食与健康”成为一个世界性话题。具有生物活性的植物性食品逐渐增多，而红豆作为人们日常饮食中常见的一种食材，具有良好的营养保健功能，在提高广大人们群众的营养与健康水平方面发挥着无可替代的作用。目前，我国作为红豆的原产地，产量丰富。红豆作为一种新型的保健食品，而且它是一种低投入，高收入的食品，红豆将具有良好的发展前景和市场潜力，例如红豆可以加工成红豆酸奶[39-41]、红豆果酒[42]、红豆糯米酒[43]、红豆果醋[44]、红豆风味调味乳[45]等。而且，红豆对治疗腮腺炎[46]、足廯[47]、手足口病[48]等均有益。 因此，我们应该加强对红豆产品的研发和种植，同时深入去研究红豆中更多活性物质的功效，例如红豆中含量最多的淀粉。所以，对红豆的营养保健价值的研究及开发红豆在饮料工业中的应用对现在甚至未来人们的需求发展具有重要意义。

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（責编：张宏民）