南方葡萄的采收与储运保鲜

段志坤

采收与储运保鲜，是葡萄栽培中最后一个环节，同时又是葡萄浆果成为商品的重要一环，关系到葡萄全年栽培的成败。葡萄浆果鲜嫩多汁，含水量高，采后易掉粒、枯梗、干瘪、皱皮、受机械损伤和遭病菌侵染而腐烂变质。因此，有必要对葡萄采收与储运保鲜技术做一介绍，以期能引起栽培者重视，帮助他们提高栽培效益。

一、适时无伤采收

葡萄属呼吸非跃变型水果，采后没有后熟过程，可溶性固形物含量不再增加，因此鲜食和储藏、加工的葡萄必须充分成熟后才能采收。充分成熟的葡萄色泽好、外观美、果粉多、糖分含量高、品质佳、最耐储运。

1. 适宜采收时期 通常当葡萄浆果成透明状，变软、变甜，具有弹性，出现果粉，种子变褐色，果穗梗基部木质化变为黄褐色，达到果实特有的风味、色泽和香气时即可采收。采收过早，果实未充分成熟，不仅果实的大小和重量达不到最大值，影响当年产量，而且果粉未完全生成，易失水、失鲜和感病，色、香、味欠佳，达不到果实特有的色泽、香气和风味；采收过晚，则果实风味、品质降低，掉粒增加，不耐储运。

2. 果实成熟度判断方法 ①生产上可根据葡萄果实脱落的难易度来掌握成熟度。浆果成熟后果实与果梗 （果柄）之间会产生离层，一经振动即可脱落或部分脱落，此时就应及时采收。②根据浆果可溶性固形物含量的多少来判断成熟度。在浆果接近成熟时，定点每隔2～3天测定1次可溶性固形物含量，当其含量不再增加时，为适宜采收期。

3. 采收时的注意事项 葡萄是浆果，在储、运、销过程中易受损伤，生产上应将采收、运输、储藏、包装销售一体化，从树上采下后，就要搞好分级包装，做到边采收、边分级、边包装，以后不再倒箱、倒袋重新包装，以减少损伤。采收时间以晴天上午10时前和下午4时后为佳，以降低果实的田间热，便于采后预冷降温。晴天中午、雨天、阴天、有雾和露水时都不能采收，降雨后至少要推迟1周左右再采收，以提高果实耐储性。采果人员要剪平指甲，最好戴手套采摘。采收时，一手握剪刀，一手抓住葡萄穗梗，在贴近结果枝处将果穗剪下，保留一段3～5厘米长的穗梗。果穗采下后，不要触碰果面，不要摇动果穗，要用手提起穗梗，轻轻转动，对果穗进行就地修整，剪掉果穗中烂、瘪、脱、裂、绿、干、病、虫、日灼的果粒及其果梗后，按穗粒大小、整齐程度、色泽情况进行分级包装，并尽快送往附近冷库降温预冷。整个采收工作要突出“快”（采收装箱等环节要迅速，保持葡萄新鲜度）、“准”（下剪位置要准确无误，不伤穗轴、果梗）、“轻”（要轻拿轻放，保护好果粉，不碰伤果皮，以避免蚊蝇及微生物污染）、“稳”（采收时要把果穗拿稳，不掉地上摔伤），确保果实完好无损，同时要注意分品种采收、分期分批采收、不带叶采收，熟一穗采一穗，达到熟穗不漏、生（青）穗不采，以保证采收质量。

4. 采前栽培管理对耐储性的影响 采前栽培管理对葡萄的耐储性影响很大。生产实践证明，加强病虫害防治特别是后期病害的防治，合理控制单产（1500千克左右/亩），果园增施有机肥和磷、钾肥，果穗套袋，采前10～15天对果实喷施1次钙肥（如1%过磷酸钙浸出液、1%硝酸钙）或喷1次杀菌剂（如70%甲基硫菌灵800～1000倍液、仲丁胺300倍液、60%噻菌灵可湿性粉剂800～1000倍液）或喷1次生长调节剂（50毫克/升萘乙酸+10毫克/升赤霉素），采前15天内停止灌水抗旱，不喷乙烯利催熟，都有助于提高葡萄的耐储性。

二、采后商品化處理

1. 分级 生产上主要以果穗大小作为分级标准，将合格的葡萄果穗分为3个等级：粒大（果粒重≥平均值的115%）、着色好、果粉完整、风味好（可溶性固形物含量≥平均值的115%）、穗重在0.4～0.8千克的果穗为优等；果粒中等（果粒重≥平均值）、着色良好、果粉完整、风味良好 （平均值≤可溶性固形物含量<平均值的115%）、 穗重在0.3～0.4千克的果穗为一等；粒小（果粒重<平均值）、着色较好、果粉基本完整、风味较好（可溶性固形物含量<平均值）、穗重<0.3或>0.8千克的果穗为二等。采收时可根据感官评定，并按不同品种、不同等级分开包装，以利储藏、定价与销售。

2. 包装 ①两次包装。葡萄怕压、怕挤，最好采用两次包装。先实行盒式小包装，无毒、质硬的塑料盒和纸盒（容量一般为0.5千克、1千克或2千克）均可，小盒四周要有通气孔，小包装盒内衬厚0.03～0.05毫米的无毒聚氯乙烯（PVC）袋，袋底铺1～2层白色包装纸吸湿，将分级后的葡萄果穗按穗梗向上、穗尖朝下，单层斜放装入小盒内，装好后在葡萄上覆1～2层包装纸，将防腐保鲜剂放在包装纸上，再覆1层包装纸，将塑料袋口挽好，加盖将其封在盒内。防腐保鲜剂按储果重采用其中一种药剂：二氧化硫缓释保鲜片剂，用量为3～4片/千克；仲丁胺，用量为0.1～0.2毫升/千克，加等量水稀释，用脱脂棉做吸附载体，装入开口小瓶；亚硫酸氢钠，用量为3克/千克，与等于其2倍量的无水硅胶充分混合后，分成每包3～5克的若干小包。然后将小盒装入包装箱内，包装箱多采用箱体扁平、有通气孔的塑料周转箱、泡沫塑料箱、硬纸板箱，容量以装5～10千克为宜。为便于销售、 扩大知名度，包装箱外面要贴（印）上产地、品名、重量、等级及包装日期等内容。②果穗直接装箱。先在箱内放一个厚0.03～0.05毫米的无毒聚氯乙烯（PVC）袋，袋底铺1～2层白色包装纸吸湿，将果穗按穗梗向上、穗尖朝下一层层、一穗穗挨紧摆实，采取单层斜放，如摆放2层，层间要用纸板隔开（以单层摆放最佳），必要时在果穗间垫纸，以不窜动为度。装够重量以后，上覆1～2层白色包装纸吸湿，将防腐保鲜剂放在包装纸上，再覆1层包装纸或无毒泡沫塑料，将塑料袋口挽好，加盖封箱即可，如采用木条箱包装，还需在箱底及四壁衬垫瓦楞纸板，以保证远途运输安全。值得一提的是，装箱要适量，以与箱口持平为度，超过箱口会压坏浆果；装入过少则会在运输途中晃动，造成果粒损伤。

3. 预冷 葡萄采后24小时内必须尽快运到冷库预冷，以降低果温，除去田间热，降低果实的呼吸强度，延长储藏期。具体方法是：将分级、包装的葡萄，送入温度在-1～0℃的冷藏库内，按品字形摆放，必要时可打开箱盖、袋口，以利散热，冷却20～24小时，待果温降到0℃时即可封箱、入库冷藏，或装车运往销售点。预冷时，应采取分批次进果或配备专门预冷库，使果温迅速下降。预冷速度愈快，预冷愈彻底、袋内结露愈小、储藏效果愈好。装车或入库储藏以午夜至清晨气温较低时段进行为佳，可防止果温回升。

4. 运输 葡萄预冷至0℃后，可采用篷布遮盖、车厢上下及四周衬垫双层棉被的普通汽车进行保温运输，5～7天内可基本保持葡萄新鲜如初；有条件的最好采用冷藏车、冷藏集装箱运输，途中温度控制在-1～0℃、空气相对湿度90%～95%。

运输时，应将车厢装满、装实，车厢底板及两侧垫上棉被、草帘，以防止颠簸引起裂果、落粒。运输工具应保持清洁、卫生，无污染。装卸时应轻装、轻放，快装、快运、快卸，货物卸下后放在阴凉通风的室内或冷库内，切勿露天堆放。

5. 销售 葡萄储藏时间不宜过长，必须留出货架期，采用土法简易储藏更要引起注意。出库后，应尽快出售，尤其是远销外地的葡萄，运抵市场后最好在几小时内销售完毕，最多不要超过24小时。消费者购买果品后可采用冰柜、冰箱短期存放，最长不宜超过1周，以减少损失。

三、储藏方法及管理措施

储藏场所及盛果箱要在使用前8～10天打扫干净，并采用燃烧硫黄的方法密闭熏蒸24小时或均匀喷洒0.1%高锰酸钾溶液等杀菌剂彻底消毒，防止储藏环境中的病菌侵染果实。燃烧硫黄法，硫黄用量为10～20克/米3，加少许酒精或木屑混合，点燃后将明火吹灭，使其燃烧生烟，库内布点要多而均匀，使燃烧产生的二氧化硫均匀一致。同时要注意采取堵鼠洞、毒饵诱杀等措施防止鼠害。

南方葡萄采收时正值7～8月高温、高湿期，果实含水量高，可溶性固形物含量比北方果实低，因而耐储性差、储藏难度更大。生产上多采用冷库储藏，以保持果实新鲜，延长储藏期。庭院葡萄、水果店，可采用大型冰箱储藏，将温度控制在0℃左右。如无冷藏条件，也可采用简易通风库进行临时性短期储藏。储藏期间，不宜翻动或倒箱，以免挤破引起腐烂；同时，要及时检查，发现果粒腐烂迹象，要及时销售。

1. 冷库储藏 冷库储藏又叫机械冷风库储藏。储藏前1周，提前启动冷库制冷设备，待库温降至0℃时即可入库储藏。将分级、包装、预冷的葡萄放入垫有木条或砖块的冷库内，按品字形码垛，每箱间距5厘米左右，码高不超过5层，垛与垛之间、顶层果箱与冷库顶棚之间要留20～40厘米的间隙，垛与墙之间要留10～20厘米的间距，以利冷空气流通。果实入库后，采用硫黄 （用量：3～4克/米3）密闭熏蒸20～30分钟；随后打开库门，开启风机通风，引入新鲜空气，放出残气，并及时将通风设备、库门关闭；10～15天后再熏1次；以后每隔1～2个月熏1次，以利储藏。储藏期間，库温稳定在-1～0℃，避免上下波动、忽高忽低，空气相对湿度保持在90%～95%。库内空气相对湿度<90%时，应采取地面洒水、撒湿锯末、放置盛满水的大缸或在库内四壁挂湿草帘、湿麻袋等方法增湿。定期利用夜间或清晨气温较低时段通风换气，确保库内空气新鲜。通风换气的同时，要开启制冷机械，避免库温上下波动。冷库制冷设备应有温度自控装置，以确保库温稳定。出库前，应先将准备出库的葡萄放在预冷间内缓慢升温（0℃→1℃→3℃→5℃→10℃→室温），以防果实突然升温，引起果实变质和结霜，丧失果实的新鲜度。葡萄采用冷库储藏，一般保存3～4个月或更长时间，果实仍可保持新鲜如初。

2. 简易通风库储藏 将山洞、防空洞、地下库（室）改建成通风库，在库房一端的下方安装1台进风扇，相对一端的上方安装1台排风扇，靠排风扇的房顶设1个出气口。将葡萄分级后，装入内衬白色包装纸的果箱，上覆1～2层包装纸，在包装纸上摆放防腐保鲜剂，再覆1层包装纸后盖上箱盖，放置在遮阴的空旷地预冷1夜，于清晨入库储藏。库房地面要垫上木条或砖块，果箱码垛在木条或砖块上，垛与垛之间要留一定间隔，以利通风。葡萄入库后，及时采用硫黄（用量：3～4克/米3，方法同上）熏蒸1次，以杀灭储藏环境中的病菌。夜间至清晨气温较低时段，可打开进风扇、排风扇，必要时打开库门，排出库内湿热空气和CO2等有害气体，引入冷空气来降低库温，排风扇的风速以平均0.3米/秒为宜，每次通风降温后及时将通风设备、库门关闭，尽量将库温降至最低（25℃以下）。山洞、防空洞、地下库（室）都具有冬暖夏凉、温度相对较低且稳定的特点，用于葡萄临时性短期储藏，不仅效果好、费用低，而且易为群众掌握采纳，但其空气相对湿度偏高（≥95%），储藏期间要利用夜间至清晨气温较低时段通风换气，以降低湿度，提高储效。南方葡萄采用简易通风库储藏时，由于环境空气相对湿度较高，果箱内宜直接用包装纸做衬垫，不提倡使用塑料袋，以防袋内湿度过高引起腐烂；由于储藏期限较短，一般只可保鲜10～15天，为减少损失，以尽快销售为佳。

（作者联系地址：湖南省隆回县农业技术推广中心 邮编：422200）