泡馍

吃泡馍的第一道程序是由顾客自己完成的，也就是自己动手将馍掰碎。在西安任何档次的泡馍馆，一般是落座后服务员送上大海碗和饦（tuō）饦馍，附带一个有號码的纸条。于是大家动手掰馍，一面山南海北地聊着天。

有耐心的能将两个饦饦馍掰上半个时辰，馍被掰得细如米粒。急性子的人往往不到十分钟即掰完两个馍，状如指甲盖儿大小。我曾请教过内行，馍掰成多大最为相宜，人家告诉我可根据个人口味而定，一般掰到玉米粒大小正相当。

泡馍的工序是用现成的老汤一勺放入炒勺内，兑（duì）入两倍清水，使老汤化开，大火烧开后，将一碗掰好的馍和几大块羊肉或牛肉倒入炒勺，再加粉丝和作料，将馍翻滚煮透，最后淋入少许腊羊油即成。

（节选自赵珩《西安稠酒与泡馍》，题目为编者加，有改动）