玉米膳食纤维保健肉丸的研究

胡胜杰,张春月,程佳佳,余小领

玉米膳食纤维保健肉丸的研究

胡胜杰,张春月,程佳佳,余小领

（河南科技学院食品学院,河南新乡453003）

通过单因素试验和正交试验,研究了玉米膳食纤维质量分数、大豆分离蛋白质量分数对肉丸品质和出品率的影响.结果表明：肉丸配比中大豆分离蛋白质量分数为12%、玉米膳食纤维质量分数为5%～6%时,肉丸感官品质较好,出品率最高可达182.68%.

玉米膳食纤维；肉丸；感官评定；出品率

肉丸在中国拥有悠久的历史,是一种传统的家常菜.现在的年轻人喜爱吃火锅,肉丸是吃火锅时的常备材料之一,味道鲜美,口感极佳[1-2].可溶性纤维能帮助减少血液中的胆固醇水平,调节血糖水平,从而降低心脏病风险,改善糖尿病；不可溶性纤维有助于加快物体在消化道的移动,主要承担保持消化道清洁、清除废物垃圾的作用.两种纤维都有助于人体健康,因此肉丸中添加膳食纤维是有益的[3].

本试验在传统肉丸制作工艺的基础上对其进行优化,主要研究不同质量分数的玉米膳食纤维、大豆分离蛋白等对肉丸感官品质及出品率的影响,旨在为肉丸制作工艺的改进提供参考.

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜猪瘦肉,鸡蛋,淀粉,大豆分离蛋白,玉米膳食纤维,葱,姜,食盐,调味料,味精,大豆调和油,混合磷酸盐,抗坏血酸钠（均为市售）.

1.2 试验仪器

MP5002型电子天平（上海恒平科学仪器有限公司）；BCD-185TMPQ型冰箱（青岛Haier集团）；TZ5型绞肉机（韶关市新通力食品机械有限公司）；MideaWT2118型电磁炉（广东美的生活制造有限公司）.

1.3 工艺流程

参照杨悦等[4]的方法并加以调整,确立以下工艺流程：选肉→原料肉整理→绞肉→腌制→打蛋→加入淀粉、大豆分离蛋白、膳食纤维→加入各种辅料→混合搅拌→造丸→蒸煮成型→冷却贮藏.

1.4 操作要点

1.4.1 原料肉处理洗净生鲜猪肉,按要求称取一定比例,与葱、姜等辅料一起加入绞肉机搅碎,使其混合均匀[5].

1.4.2 配料上一工序完成之后,按一定顺序,分别加入鸡蛋、淀粉和大豆分离蛋白,以及油、盐、调料、混合磷酸盐等各种辅料[6].如果在淀粉和大豆分离蛋白之后加入鸡蛋,则会出现淀粉和大豆分离蛋白结块,在搅拌中很难消失,会影响肉丸的口感和试验结果,因此一定要注意添加顺序.

1.4.3 腌制、造丸将搅拌均匀的肉馅放在室温下腌制6～8 h之后,用手团成直径约2 cm左右的肉丸[7].

1.4.4 蒸煮成型将制作好的肉丸放在滚水中煮制15～20min左右,捞出后放入冷水中冷却.此时的肉丸内外色泽一致,弹性良好[8].

1.4.5 冷却贮藏将蒸煮过后的肉丸冷却至室温,称量并记录数据,放入冰箱储存以备之后的检查.

1.5 试验设计

1.5.1 单因素试验探讨不同质量分数的玉米膳食纤维、大豆分离蛋白对肉丸品质的影响.玉米膳食纤维质量分数设置为2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%,大豆分离蛋白质量分数设置为2%、4%、6%、8%、10%、12%、14%.混合磷酸盐质量分数参照文献[4]设置为0.5%.

1.5.2 正交试验在单因素试验的基础上,选择合适的玉米膳食纤维质量分数和大豆分离蛋白质量分数进行正交试验,根据所制肉丸的感官评分和出品率判断最佳的玉米膳食纤维和大豆分离蛋白质量分数.

1.6 指标测定

1.6.1 肉丸的感官评定挑选10名具备一定感官评定知识的人员对每组产品进行感官评定.每项10分,共10项,满分100分.其中视觉（色泽）20分,口感（滋味）50分,嗅觉（气味）10分,触觉（黏度和硬度）20分.评分标准见表1.

表1 肉丸的感官评定标准Tab.1 Sensory evaluation standard ofmeatball

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 玉米膳食纤维质量分数对肉丸品质的影响设置玉米膳食纤维质量分数分别为2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%,固定大豆分离蛋白质量分数为12%,混合磷酸盐质量分数为0.5%,所得肉丸的感官评价结果见表2.

表2 不同玉米膳食纤维质量分数时的肉丸感官评分Tab.2 The sensory scoreofmeatballunder differentconcentrationsofcorn dietary fiber

由表2可知,玉米膳食纤维质量分数对肉丸的视觉、口感、嗅觉等感官均产生了不同程度的影响.玉米膳食纤维的质量分数为2%、3%时的视觉评分和口感评分均显著低于其他各处理（P＜0.05）.玉米膳食纤维的质量分数为2%、3%、8%时的嗅觉评分显著低于质量分数为4%、5%、6%时的嗅觉评分（P＜0.05）.不同质量分数的玉米膳食纤维对肉丸触觉感官评分无显著影响（P＞0.05）.玉米膳食纤维质量分数为5%时的感官评分总分显著高于质量分数为2%、3%、7%、8%时的感官评分总分（P＜0.05）,但与质量分数为4%、6%时的感官评分总分差异不显著（P＞0.05）.综合视觉、口感、嗅觉、触觉及总分来看,玉米膳食纤维质量分数为4%、5%、6%时的评分均高于其他处理,所以选择玉米膳食纤维质量分数为4%、5%、6%作为正交试验的3个水平. 2.1.2大豆分离蛋白质量分数对肉丸品质的影响设置大豆分离蛋白质量分数分别为2%、4%、6%、8%、10%、12%、14%,固定膳食纤维质量分数为6%,混合磷酸盐质量分数为0.5%.所得肉丸的感官评价结果见表3.

表3 不同大豆分离蛋白质量分数时的肉丸感官评分Tab.3 The sensory scoreofmeatballunder differentconcentrationsofsoy protein isolate

由表3可知,不同大豆分离蛋白质量分数对肉丸的视觉、口感、嗅觉、触觉等感官都产生了不同程度的影响.大豆分离蛋白的质量分数在6%以下时,各处理间视觉评分差异不显著（P＞0.05）；质量分数为8%～12%时的视觉评分显著高于2%和4%两个较低质量分数时的视觉评分（P＜0.05）.不同大豆分离蛋白质量分数之间,肉丸的口感评分差异均不显著（P＞0.05）.大豆分离蛋白质量分数为10%时的嗅觉评分显著高于质量分数为2%时的嗅觉评分（P＜0.05）,其余各处理间差异均不显著（P＞0.05）.大豆分离蛋白质量分数为10%时的触觉评分显著高于质量分数为4%时的触觉评分（P＜0.05）,其余各处理间差异均不显著（P＞0.05）.大豆分离蛋白质量分数为10%时的感官评分总分显著高于2%、4%、6%3个较低质量分数,以及最高质量分数14%时的感官评分总分（P＜0.05）.综合视觉、口感、嗅觉、触觉及总分来看,大豆分离蛋白质量分数为8%、10%、12%时的评分均高于其他处理,所以选择大豆分离蛋白质量分数为8%、10%、12%作为正交试验的3个水平.

2.2 正交试验结果与分析

2.2.1 各因素对肉丸感官评分的影响在单因素试验基础上,通过L9（34）正交试验考察玉米膳食纤维、大豆分离蛋白和混合磷酸盐三者的质量分数对肉丸品质和出品率的影响.玉米膳食纤维质量分数3个水平分别为8%、10%、12%,大豆分离蛋白质量分数3个水平分别为4%、5%、6%,混合磷酸盐质量分数3个水平参考文献[4]设置为0.5%、0.6%、0.7%.正交试验结果见表4.

表4 正交试验各因素对肉丸感官评分影响的直观分析结果Tab.4 Resultsofeffectsofall factors in orthogonalexperimenton sensory evaluation ofmeatball

由表4可知,所考察的3个因素对感官评分的影响次序是A＞B＞C,即大豆分离蛋白质量分数对肉丸感官评分的影响最大,接下来依次为玉米膳食纤维质量分数和混合磷酸盐质量分数.其中,大豆分离蛋白质量分数对肉丸感官评分的影响达到显著水平.大豆分离蛋白质量分数为8%时感官评分最低,质量分数为10%和12%时感官评分均较高,且两者之间差异不显著.因此,大豆分离蛋白最佳质量分数范围是10%～12%.玉米膳食纤维质量分数对肉丸感官评分的影响不显著,质量分数为6%时,感官评分最高,可作为玉米膳食纤维质量分数的最优水平.空列对肉丸感官评分的影响达到显著水平,且R值处于大豆分离蛋白质量分数和玉米膳食纤维质量分数之间,说明大豆分离蛋白质量分数和玉米膳食纤维质量分数互作.混合磷酸盐质量分数对肉丸感官评分的影响不显著,质量分数为0.6%时,感官评分最高,可作为混合磷酸盐的最优质量分数.所得较优质量分数组合为：大豆分离蛋白质量分数12%,玉米膳食纤维质量分数6%,混合磷酸盐质量分数0.6%.重复实验验证结果表明所得结论正确.

2.2.2 各因素对肉丸出品率的影响正交试验各因素对肉丸出品率的影响见表5.

由表5可知,所考察的3个因素对肉丸出品率的影响次序是A＞B＞C,即大豆分离蛋白质量分数对肉丸出品率的影响最大,接下来依次为玉米膳食纤维质量分数和混合磷酸盐质量分数.所得较优质量分数组合为：大豆分离蛋白质量分数12%,玉米膳食纤维质量分数5%,混合磷酸盐质量分数0.5%.重复实验验证结果表明所得结论正确.

表5 正交试验各因素对肉丸出品率影响的直观分析结果Tab.5 Resultsofeffectsofall factors in orthogonalexperimentonmeatballyield

3 结论

本文通过单因素试验、正交试验以及感观分析,在传统工艺的基础上添加了玉米膳食纤维,研究了大豆分离蛋白质量分数、玉米膳食纤维质量分数及混合磷酸盐质量分数对肉丸品质和出品率的影响.正交试验结果表明：肉丸感官评分最优时大豆分离蛋白、玉米膳食纤维、混合磷酸盐的质量分数分别为12%、6%、0.6%,出品率最高时大豆分离蛋白、玉米膳食纤维、混合磷酸盐的质量分数分别为12%、5%、0.5%.验证实验表明两者差别不大,从而确定大豆分离蛋白、玉米膳食纤维、混合磷酸盐的最佳质量分数分别为12%、5%～6%、0.5%～0.6%.

[1]殷俊,梅灿辉,陈斌,等.肉丸品质的质构与感官分析[J].现代食品科技,2011,27（1）：50-55.

[2]周光宏.肉品加工学[M].北京：中国农业出版社,2008.

[3]陈燕卉,陈敏,张绍英,等.膳食纤维在食品加工中的应用与研究进展[J].食品科学,2004,25（增刊1）：253-257.

[4]杨悦,罗成.燕麦膳食纤维压缩肉丸的研究[J].食品与发酵科技,2011,47（5）：103-106.

[5]王秀霞,胡坤,方少瑛,等.多聚磷酸盐对猪肉丸质构特性的影响研究[J].肉类工业,2006（3）：17-20.

[6]刘钟栋.食品添加剂原理及应用技术[M].北京：中国轻工业出版社,2000.

[7]郭新海,刘庆华,李英.肉丸的制作工艺及其注意的问题[J].肉类工业,2005（3）：12-14.

[8]赵志华,王燕妮.新型鸡骨泥肉丸的制作工艺[J].食品工业,2007（1）：22-24.

[9]YU X L,ZHOU G H,LIX B,et al.Effects of frozen at different time postmortem and thawed at different thawing rate on the production rateofChinese Sausage[J].Advanced MaterialsResearch,2011,233：2855-2858.

（责任编辑：邓天福）

Study on corn dietary fiber health pork balls

HU Shengjie,ZHANG Chunyue,Cheng Jiajia,YU Xiaoling
（Schoolof Food Scienceand Technology,Henan Instituteof Scienceand Technology,Xinxiang453003, China）

Single factor test and orthogonal testwas used to study the effects of concentrations of corn dietary fiber and soybean protein on the quality and yield ofmeatball.The results showed that the sensory quality ofmeatballswas better when the range of meatmeatballs ranged from soybean protein isolate 12%,corn dietary fiber 5%～6%,the highest yield ofmeatballwas 182.68%.

corn dietary fiber；meatball；sensory evaluation；yield

TS251.5+1

A

1008-7516（2017）03-0034-05

10.3969/j.issn.1008-7516.2017.03.006

2017-02-15

国家自然科学基金（31640060）；河南省重大科技专项（161100110600）；河南科技学院大学生创新创业训练计划项目（2016CX052）

胡胜杰（1991―）,男,河南漯河人,硕士研究生.主要从事农畜产品贮藏与加工研究.

余小领（1973―）,女,河南修武人,博士,教授.主要从事农畜产品贮藏与加工研究.