从广州市街头食肆的粤语使用情况看粤方言的价值

方玮玲 （广州大学 510006）

从广州市街头食肆的粤语使用情况看粤方言的价值

方玮玲 （广州大学 510006）

本文从广州市街头食肆多用粤语方言的现象出发，从粤语的指称价值、语音修辞价值和文化价值三个方面挖掘这种现象背后的原因。

广州市；粤语；粤方言

注：本研究由广州大学大学生创新项目项目资金资助进行

笔者用两年的时间对广州市公共场所的语言文字使用情况进行了调查，在调查的过程中，笔者发现最频繁使用粤语的场所是广州街头的食肆，这些食肆菜单里的菜品中有不少字粤语字，而它们很多并不存在于《通用规范汉字表》中，有部分甚至不见于一般输入法的字库，因此店家如果使用它们在制作餐牌的时候会带来不便，而不懂粤语的食客也极有可能看不懂，笔者对这种既不符合从简从便的经济原则也不利于表达的语言现象感到奇异，本文是笔者对此现象存在的原因作出的一些假设。

其一，笔者认为粤语的指称价值是造成粤语字在食肆普遍出现的原因之一。广州是一个饮食文化很发达的地方，食品是人们最离不开的东西，菜名在日常生活中的使用频率很高，人们也期望在菜名中能表达菜品身上所蕴含的所谓“粤味”。

对于那些在普通话中找不到对应指称的菜名，只能采用粤语字。粤菜博大精深，很多菜品的名字只能用粤语特有的字来写，如果不用原名就要再起一个普通话的名字，这会在某程度上会影响品菜体验，也会让老广州人觉得莫名其妙，因此店家一般不会自行取一个普通话名字。

对于那些在普通话中得到指称的菜名，如果不使用粤语名字命名、就会造成食客语言表达出来的词汇和脑中呈现的词汇相分离，也就是说念的名称和脑中的名称是分开的，从而造成以粤方言为母语的食客的生疏感。尽管普通话的叫法也能指称事物，但毕竟和粤语的名字在意义上以及名字诱发的想象空间中还是有或多或少的区别的，所以很多店家还是选择了菜品粤语名字。例如“鸡腿”，粤语中说成“鸡肶”，笔者在食肆中就没有发现写成“鸡腿”的，全部用“肶”字，目的极有可能就是为了照顾食客的这种心理。笔者认为老一辈的广州人，一直有一种“语音优先原则”，我们很多日常生活常去的场所，例如：食肆、菜市场的用字不是和“标准的、官方的”的用法相对应的，而是和日常用语相对应的，推普运动使得许多80、90后基本已经适应了对事物指称的普通话“通用”的叫法，但当使用粤语叫法时，80、90后还是能感受到一种亲切感，一种脑中的意象被直接唤出的感觉，而老一辈常常更是沿用标准的粤语叫法，因为如果应用该菜名的普通话的词汇再用粤语说出来，以粤语为母语的老一辈会认为自己不是在指称该菜品，语词与对象的割裂让他们产生不适应。

其二，笔者发现粤语有时能会产生一种特殊的语音修辞效果，这种修辞效果有利于食客对菜品的体验，当然也就利于食肆老板的销售。所谓的修辞也就是通过一定的语言手段让语言表达收获尽可能好的效果的语言活动，而所谓语音修辞就是利用声音本身起到一种更好表达效果，在文学理论用语里，语音修辞产生的对象属于语象的范畴。

人类在阅读的时候往往会把文字在脑中读一遍，因此尽管菜品的名字是以文字的方式被呈现的，它也能在某程度上产生声音的效果，并且无论是店员的传菜还是食客和店主在交流，都离不开对菜品的指称，这些情况也使得印刷的菜名被朗读。现代汉语有4个声调，粤语有9个声调，可见粤语这种语言的声调系统很发达，所以粤语词汇里面可能更会在不知不觉中蕴含了语音修辞。有不少学者发现语音与事物之间是存在着对应的关系的，清代周济的《宋四家词选目录序论》中提到“冬真韵宽平,支先韵细腻,遇歌韵缠绵,萧尤韵感慨”，在《亲密与高调——对小称调、女国音、美眉等语言现象的生物学解释》一文中朱晓农先生就提到词语的音调和指称对象的性质之间的关系，在著名的bouba-kiki实验中，人们发现了在语音和事物的形状间存在联系，并认为是联觉发生了作用。笔者所说的粤语的语音修辞说的就是粤语的某些词汇也许从声音上面就暗示了指称对象的性质，让听者不由自主地产生相对应的感觉。笔者发现在粤菜中，存在部分音变现象，例如“鱼滑”是一种广州市场里常卖的食物，它的特点就是煮熟以后爽滑弹牙，“滑”字在粤语中本来念“waat6”，但只要“滑”字和鱼搭配起来就读waat2。熟悉粤语的人知道粤语的第二声本身就有那种光滑、俏皮的感觉。因此笔者认为这个音变的存在就是为了要突出“鱼滑”这种食品的口感，与此相同的关于食物粤语名称中的特殊音变还有“猪膶（猪肝）”中的“膶”由原来的“jeon6”转成“jeon2”、“河粉”中“河”由原本的“ho4”转为“ho2”、“豉椒炒鱿”中的“鱿”由“jau4”转成“jau2”等等，这些食物在口感上也大多滑腻有弹性的。

笔者认为店家采用粤语可能与粤语本身的语音修辞的效果有关，使用了粤语菜名后，部分食物的特点、口感更加突出了。

其三，店家使用粤语的原因也许还在于粤语里包含了粤文化。例如对于“猪肝”这种食物，广州人凡事讲意头，猪膶粥作为一种经常挂在嘴边的广州早餐，按照普通话要说“猪肝”，但老是“干啊、干啊”对于认为以水为财气的广州人来说未免太不吉利，于是广州人反其道而行，改成“润”，渐渐的“润”加上了表示器官的“月”字旁，成了“膶”。可见粤语中蕴含了粤语使用者的思维方式和文化心理，店家使用粤语书写菜品名称时，也许也有文化方面的考虑，

总而言之对于食肆这样的商业场所，无论做什么，经济要素应该是摆在第一位的，而使用粤语作为菜牌很可能是一种最直接、最廉价的广告方式，因为粤语和日常生活的语言直接对应，更加鲜活。笔者注意到越是老字号就越喜欢把粤语菜名打在餐牌上，店家通过粤语传递出一种文化自信和认同以招徕具有同样文化背景的客人，而食客则通过声音对菜的口感进行联想与对该菜品一直以来所具有的特点的记忆唤起，总总原因结合起来，就出现了就算粤语字写起来比普通话的标准用法要复杂，但是食肆的主人还是要坚持用复杂的粤语字的现象。

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