不同橙汁喜好度排序检验研究

柳青 罗红霞 师佳露 李军

摘要 [目的]利用排序检验法确定不同品牌橙汁的喜好度。[方法]以橙汁为研究对象，根据食品感官评价国标要求，感官评价员对市售的4种橙汁饮料产品消费者喜好度进行排序检验。[结果]评价员对4种橙汁的喜好度存在显著差异，喜好顺序依次为ENA橙汁、SK橙汁、Dole橙汁、汇源橙汁，其中最喜欢ENA橙汁。[结论]研究可为橙汁饮料的生产与感官品质评价提供依据。

关键词 橙汁；喜好度；排序检验

中图分类号 S666 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2017）04-0078-02

Study on Ordering Test of Different Orange Juice Preferences

LIU Qing， LUO Hong-xia1*， SHI Jia-lu2 et al （Department of Food and Bioengineering， Beijing Vocational College of Agriculture，Beijing 102442）

Abstract [Objective] The preferences of different brands of orange juice were determined by ordering test. [Method] With orange juice as research object， according to the national standard of food sensory evaluation， consumers preference ranking test was conducted on commercially available 4 kinds of orange juice drinks. [Result]There was a significant difference in the preferences of these four kinds of orange juice. The preference order was ENA orange juice， SK orange juice， Dole orange juice， Huiyuan orange juice， ENA was most popular. [Conclusion]The study can provide the basis for the production and sensory quality evaluation of orange juice beverage.

Key words Orange juice； Preference； Ordering inspection

橙汁是以新鲜柑橘类水果榨取的汁液为主料制成的饮品，含有丰富的维生素C等多种营养成分，是老少皆宜的营养饮料，长期以来位居世界果汁消费量之首，深受广大消费者喜爱[1]。美国和欧洲等地区橙汁商业化已有几十年的历史，随着橙汁工业化生产和品质控制，橙汁的感官品质决定其受欢迎程度，直接影响消费者的购买意向[2]。橙汁的感官品质是各种风味成分相互配合、彼此协调后的综合反映[3-5]。牛丽影等[6]对我国橙汁的主要理化指标和挥发性风味成分进行了分析，魏永义等[7]采用模糊数学法对3种不同品牌的橙汁饮料进行了感官评定。

目前关于排序检验法感官评价橙汁饮料的报道较少。排序检验法是感官分析中一种常用的方法，是通过感觉器官来比较多个食品样品，针对某一个质量特征，按其强度或嗜好程度，将样品排出顺序的一种感官评价方法[8]。排序检验法在味觉灵敏度测试、新产品开发、消费者喜好度检验等领域应用广泛[9]。笔者探究评价橙汁的排序检验法，进行消费者对不同品牌的橙汁饮料喜好度测试，为橙汁产品的生产及品质评价提供借鉴。

1 材料与方法

1.1 材料

市售Dole100%橙汁、ENA100%橙汁、SK100%橙汁、汇源100%橙汁，纯净水，一次性品评杯，记号笔等。

1.2 方法

1.2.1 橙汁排序检验。

依据国标《GB/T 21731—2008 橙汁及橙汁饮料》要求，感官评价员评价橙汁的所有感官特性如外观、嗅闻的气味特征、口中的风味特征（味觉，嗅觉及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味）及组织特性和几何特性。其中色泽具有橙汁应有之色泽，由浅黄色到橙黄色，允许有轻微褐变；状态方面呈均匀液状，允许有果肉或囊胞沉淀；气味与滋味具有橙汁应有的香气及滋味，无异味；杂质指肉眼评价的橙汁的物理性质，有无可见外来杂质。

为评价员提供标有随机编号的4种橙汁饮料，让其品尝并从色泽、气味与滋味、状态、杂质4个方面进行打分，并确定橙汁的喜好顺序。1分为非常喜欢，2分为比较喜欢，3分为有点喜欢，4分为不喜欢，对4种橙汁饮料进行排序检验。

用一次性品评杯品评橙汁样品，并对样品杯进行三位数随机编码：A品牌，Dole橙汁（428， 621， 983， 391）；B品牌，ENA橙汁（646， 993， 751， 826）；C品牌，SK橙汁（120， 514， 427， 369）；D品牌，汇源橙汁（118，520，741，325）。

1.2.2 感官评价员的要求。

感官评价员选择具有食品专业研究背景的北京农业职业学院食品与生物工程系的学生，考虑到橙汁的主要消费群体是年轻人，选择年龄介于18～25岁的感官评价员，并对选定的感官评价员进行初级培训和考核。通过严格的筛选，选拔39名经过专业培训的感官评价员组成感官评价小组，人数符合《GB/T 1231—2008感官分析方法 排序检验法》排序检验对评价员人数的要求。该人群来自我国11个省、市、自治区，具有一定的地域广泛性。参与人员男性17人，女性22人。在感官品评室对橙汁进行感官评价，并根据评价结果进行数理统计分析。要求评价员身体健康，无过敏症，无服用影响感官灵敏度药物史。评价前30 min要洁口，不吃味道浓厚或刺激性的食品，评价员不应将任何外来气味带入评價活动中，如烟草味、化妆品气味，这些气味能影响其他评价员的响应[10]。选择品尝每个样品前需使用纯净水漱口，每位评价员在评价完一个样品后需间隔30 s后再评价下一个样品。

2 结果与分析

试验得到39名感官评价员对4种橙汁的喜好度排序检验结果见表1。

2.1 Friedman检验 计算统计量Ftest。由表1可知，j=39， p=4，R1=116， R2=74， R3=83， R4=117，根据公式：

Ftest=12j×p（p+1）×[R12+R22+R23+R24-3j（p+1）]

=598.85

因为Ftest=598.85，大于j=39，p=4，a=0.05时所对应的临界值7.81，则拒绝假设，认为产品的秩次间存在显著差异，即4种不同橙汁产品间存在显著差异。

2.2 多重比较和分组 如果2个样品秩和之差的绝对值大于最小显著差（LSD），则可以认为二者有显著性差异。

2.2.1 计算最小显著差（LSD）。具体计算公式如下：

LSD=1.96×j×p×（p+1）6

=22.34

2.2.2 比较与分组。

在0.05显著性水平下，A与B、A与C、B与D、C与D的差异是显著的，它们秩和之差的绝对值分别为

A-B=42，A-C=33，

B-D=43，C-D=34，B-C=9，A-D=1。

由以上比较的结果得出橙汁的喜好顺序如下：BC AD[下划线的意义表示：未经连续的下划线连接的2个样品之间有显著性差异（在5%的显著性水平下）；由连续的下划线连接的2个样品之间无显著性差异]，即ENA橙汁、SK橙汁、Dole橙汁、汇源橙汁。

3 结论

通过对市售4种常见橙汁饮料产品的色泽、气味与滋味、状态等喜好度进行排序检验，结果表明橙汁产品的秩次间存在显著差异，即产品间口感存在显著差异，得出4种品牌橙汁喜好顺序为ENA橙汁、SK橙汁、Dole橙汁、汇源橙汁，其中最受欢迎的是ENA橙汁。该法适用于橙汁的感官检验，可为橙汁饮料的生产与感官品质评价提供依据。

参考文献

[1] 赵镭，牛丽影，汪厚银，等.橙汁感官品质指标重要性调查分析[J].食品科学，2008， 29（9）：62-65.

[2] NISIDA A，TOCCHINI R，BERBARI S，et al.Stability of unpasteurized orange juice stored at 4 ℃[J].Coletanea-instituto de tecnologia de alimentos，1993，23：173.

[3] 黄星奕，戴煌，徐富斌，等.电子舌对橙汁感官品质定量评价研究[J].现代食品科技，2014，30（5）：172-177.

[4] NIU L Y，WU J H，LIAO X J，et al.Physicochemical characteristics of orange juice samples from seven cultivars[J].Agricultural sciencces in China，2008，7（1）：41-47.

[5] WEI S，SINGGIH S，WOODS E J，et al.How important is appearance？Consumer preference for mandarins in Indonesia[J].International journal of consumer studies，2003，27（5）：406-411.

[6] 牛丽影，吴继红，廖小军，等.不同类型橙汁挥发性风味成分的测定与比较[J].中国食品学报， 2008，8（1）： 119-124.

[7] 魏永义，王富刚，王晓宁，等.橙汁饮料感官评定研究[J].饮料工业，2014，17（5）：56-58.

[8] 汪浩明.食品检验技术（感官评价部分）[M].北京：中国轻工业出版社，2008：51-53.

[9] 马蕊，张爱霞，生庆海.Friendman检验和Kramer检验在感官排序测试中的比较[J].中国乳品工业，2007（9）：14-16.

[10] 李長城，方婷，陈锦权.不同杀菌方式处理西瓜汁感官评价分析[J].安徽农学通报，2010，16（23）：145-150.