西式快餐冲击下中式快餐的出路

杨镐璞+黄履晨

摘 要：餐饮业作为百业之首，被称为永远的朝阳行业。随着经济的快速发展和人均收入的提高，整个餐饮业也经历多年的快速膨胀式发展，快餐已经成了我国居民最为习惯的的日常就餐方式之一。国内的一些快餐企业通过连锁经营的方式在全国范围内进行“跑马圈地”式的野蛮发展，初步积累了一些与国际快餐巨头在国内市场面对面竞争的资本。然而，相比于“洋快餐”而言，中式快餐虽然具有熟悉口味，价格，市场，成本等优势，但我国快餐企业仍然整体处于落后的地位。

面对不断进行“本土化”策略的西式快餐的冲击，中式快餐如何才能打拼出一条属于自己的科学发展之路，本文通过将西式快餐和中式快餐进行横向对比，并通过与本地市场情况相结合的方法为中式快餐探寻出一条切实可行的道路。

关键词：中式快餐；新出路；新模式

一、现代快餐的特点

快餐的出现，在许多人的眼里看来是西方的舶来品，然而最初在我国的唐宋时代，就已经出现了各具特色的小吃，在清朝时期更是出现街边摊位“即吃即走”的情形。以至于这种方便快捷的方式一直留存到现代社会，并多数为经营“早餐”和“夜宵”的摊位。极大的满足了人们的用餐需求。准确来说对于这类形式快餐形式而言，应当划归为传统快餐的范畴。

而现代快餐以工业化烹饪，规范化制作，现代化管理为特点。自1987年和1990年肯德基和麦当劳相继在中国市场登陆，西式工业化快餐在中国快速发展，已然成为了快餐行业的标杆，其干净卫生，方便快捷，服务热情等特点被广大消费者所接受。再配以标志性的广告和人物等铺天盖地式的宣传，牢牢占据了快餐行业的很大一部分市场份额。使其形象成为消费者心目中的标志和第一选择。

二、西式快餐的特点

中国餐饮市场的竞争十分激烈，而以肯德基为首的西式快餐行业又总能独立于潮头，这得益于肯德基，抑或可以说西方快餐行业有着世界一流的成熟的管理体系。西式快餐对客户满意度极为重视，这就要求餐厅在服务质量、产品质量、卫生环境等方面做得滴水不漏，才能从日益激烈的竞争之中脱颖而出。本文以肯德基为例，从西式快餐的特点着手分析肯德基为什么能引领中国市场。

1.服务概念：所有到过肯德基的中国消费者都能看到笑脸相迎的员工，得到亲切高效的服务，享受清洁卫生的环境，这些因素使得肯德基能给在数以万计的顾客心中留下美好的印象。肯德基的服务理念是一种顾客至上的理念，这种理念使得每一位前来就餐的顾客，无论性别年龄，都能享受到最优质的服务。团队分工与协作恰到好处保证了工作效率，即使到了用餐高峰期也能保证整体服务的迅速和有效。肯德基员工良好的分工与协作使得他们能在各自的岗位上尽职尽责。其次，细致入微的工作态度是吸引和保持客户的关键。这种全面而细致的服务使得每一位到肯德基的顾客都能不被冷落，从细微处做提升品牌形象，保证了客户的源源不断。

2.食品安全：肯德基提出了相应的服务理念和口号，“面对激烈竞争的餐饮市场，优质的服务和低廉的价格都能成为吸引消费者，提升企业形象的砝码，但一家餐饮企业想在餐饮行业中立于不败之地，优质的食品品质才是关键。”，肯德基的产品在其质量，卫生状况，加工要求，包装，运输，存储方面都有非常严格的标准，例如，在制作炸鸡的过程之中，每一种调料的多少都有详细的要求，其次放入自动压力锅中烹饪，时间，温度等都有电脑控制。这样才能保证炸鸡的独特风味。同时为了保证产品的质量和安全，每天的产品都是当天制作，并且必须在保存时间内售出，否则必须废弃。对于产品制作的统一标准和规格流程，体现了肯德基对于产品质量的严格要求。

3.环境卫生：在保证食品卫生的同时，肯德基坚定不移的为顾客提供干净清洁的用餐环境。以卫生间为例，肯德基大厅的卫生间里都挂着详细的清洁表，客流量少时每一小时打扫一次，客流量多时每半小时打扫一次，而且打扫完毕后需要员工确认签字。无论在何处的店面，肯德基都给顾客一样的感觉，永远干净的玻璃，清洁餐桌快速洁净，随时擦洗的地板，定时清洁的卫生间。这种舒适惬意的就餐环境对吸引顾客促进消费极为有效。

4.议价能力：对于传统的西式快餐行业而言，供应商扮演着十分重要的角色。供应商通过提高投入原材料价格以及降低单位价值质量等手段来影响行业中现有企业的盈利能力以及产品竞争能力。但是在中国市场，供应商的议价能力被大大的削弱了，主要原因是肯德基供应商主要提供鸡肉，蔬菜等农产品，因此肯德基对于供應商有很大的挑选余地，所以供应商的议价能力很弱。另一方面。购买者的议价能力也很弱。肯德基主要针对个体顾客，而这类消费者主要通过压价与要求提供较高的产品或者服务质量的手段来影响行业中现有企业的盈利能力。但是对于肯德基而言，所有餐厅都为明码标价，而且服务都有统一的管理要求，因而顾客的议价能力也被削弱。这两方面的削弱保证了肯德基在中国市场持续的盈利能力。

三、现代中式快餐的特点

我国关于快餐的定义主要源自于我国国内贸易部于1997年颁布的《中国快餐业发展纲要》中对快餐的定义是：“快餐”是为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮，具有一下特点：制售便捷、使用便利、质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉。快餐经营主要采取店堂加工销售和集中生产加工、现场出售或送餐服务等形式。快餐企业既包括以标准化、工厂化和连锁经营加工为主要特征的现代快餐企业，也包括以手工操作、现场加工和单店经营为主的传统式快餐企业。现阶段，我国传统快餐品种繁多，地方差异也比较大，如馄饨、大饼、包子、煎饼果子、白粥、豆腐脑等；价格方面也比较低，主要面向广大普通群众消费；制作手法以手工制作为主，制作工艺因人而变，口味因制作人的不同，时间不同而不同，难以统一；经营方式大多是“前店后厂”式夫妻店，兄弟店，家庭小店模式；现代营销方式较少，大多使用口碑的方式招徕顾客；由于经营方式及店面限制，传统快餐的就餐环境大多不理想，清洁度及舒适度均不高；服务态度完全取决于店主的管理思想和态度，更无论监督机制与客服机制。西式快餐的发展也促进了中式快餐业的兴起。多种形式的连锁快餐企业如：福建沙县小吃、庆丰包子、马兰拉面、真功夫等。

四、中式快餐发展新出路

近年来“沙县小吃”成为了中式快餐品牌成长代表，除却具有了上述快餐的特点以外，“沙县小吃”开辟了中式传统快餐在发展当中的新途径；使得“沙县小吃”成为了一块金字招牌，在全国范围内遍地开花。这种新模式为：“政府指导+行业协会把关+个人投资”的新模式。其中政府通过对劳动力进行培训和提供政策支持以及行政手段监督等一些方式来实现解决劳动就业，经济发展，和社会治理等等问题。同时与行业协会进行配合对品牌形象、商标名称、店面规模、人员素质等进行把关，只有通过审核的个人投资者才能使用该品牌进行经营活动；行业定期采取评估审核的方式来把控整体品牌经营水平。与此同时，在如今“互联网+”的思想影响，政府也可以搭上“互联网”的东风，为整个行业插上“互联网”的翅膀，为快餐行业中引入互联网的力量。在原材料供应的环节上，引入互联网使得小规模快餐经营业主直接与一级原材料供应商建立联系，省去中间环节，直接使食品、肉品实现“从田间到厨房”。政府在此环节上提高对原材料产品质量的监管将会极大的降低“食品安全”问题的风险。而小规模快餐经营业主也减少了原材料成本、时间成本，提供生产效率与服务质量。而在原材料城市配送的环节上需求，政府也可以借此解决一部分就业问题。在这种模式中，各方均为受益者，政府解决了社会问题，经济发展问题，企业提高了生产效率，普通消费者也对食品安全问题的顾虑得以减少并提升了满意度。

最后，无论是中式快餐还是西式快餐都有值得相互借鉴学习的地方，只要形成良性竞争，受益的必将还是广大的人民群众自身。希望这种“+互联网”的模式能够为整个餐饮行业注入新的动力。

参考文献：

[1]主顶名.中式快餐企业和核心竞争力研究.江苏大学硕士学位论文，2010.6

[2]《2016年中国餐饮业行业调查报告》