云南烟叶感官甜度分类分析及代表样品建立

胡建斌，黄忠向，胡志忠，王 政，金亚波

（广西中烟工业有限责任公司，南宁530001）

云南烟叶感官甜度分类分析及代表样品建立

胡建斌，黄忠向，胡志忠，王 政，金亚波*

（广西中烟工业有限责任公司，南宁530001）

为了指导卷烟配方、原料采购、新产品开发，通过对云南8个代表性产区，24个烟叶样品进行感官评吸评价，探索云南烟叶的感官甜度分类，并建立相关联的原烟外观代表样品。结果表明：在5%的显著水平下，基于Friedman检验，评价员区分出了5类代表样品的差异性。基于Page检验，评价员辨别出了5类代表样品之间的排序差异，达到了稳定一致，说明可将云南烟叶甜度划分为5个档次，并通过排序分析，建立了云南烟叶甜度的代表样品。

烟叶；甜度；分类；代表样品

烟叶燃烧后的烟气物质，在舌尖、舌面、鼻腔可感受甜的味道，烟气中的甜味由多种物质引起，较难通过甜度值来确定，只能通过评吸感受进行定位。目前许多烟草工业在原料选择上，把感官甜度作为衡量烟叶可用性的主要指标之一。前人研究表明，烟气中不同成分甜度阈值存在较大差异，其中3-羟基-2，3二氢麦芽酚（DDMP）甜度最高，其次是苯甲醇［1］；甜度与糖、糖碱比呈极显著正相关［2～4］；也有部分研究对甜度的产生原因进行了报道［5，6］。而关于甜度指标评价、甜度分类研究以及针对甜度指标建立代表性样品，尚未见相关报道。云南烟叶作为广西中烟卷烟品牌的核心原料，一直没有建立甜度指标的评价体系和开展理论研究。笔者结合广西中烟卷烟配方使用现状，采用标度评分法进行评吸，并通过聚类相关分析对云南不同产区、不同等级样品的甜度差异性进行分类，将甜度相近的烟叶归为一类，选出稳定性较好的代表性样品。这对卷烟企业指导卷烟配方、新产品开发、原料采购具有重要的指导意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选取广西中烟卷烟配方中使用的云南主要产区烟叶样品。样品产地以县为单位，品种为当地大面积主栽品种。选取2015年昆明嵩明、大理洱源、红河弥渡、保山昌宁、文山丘北、曲靖罗平、云南德宏、昭通鲁甸8个烟叶产区共24个样品，其中保山昌宁、大理洱源品种为‘红大’，昆明嵩明品种为‘K326’，其他地区品种为‘云烟87’，上（B）、中（C）、下（X）部位分别以B2F、C3F、X2F为代表等级。

1.2 试验方法

（1）外观质量描述。外观质量品质因素依据郑州烟草研究院质量评价体系（白皮书）进行评价，颜色、成熟度、叶片结构、身份、油分、色度均按10分制评价。参照GB2635-1992标准［7］，对品质因素各档次赋以分值，质量越高，分值越高。各品质因素赋值方法见表1。

表1 烤烟外观质量各因素赋值标准Table 1 The evaluation standards of appearance quality of flue-cured tobacco

（2）样品制备及感官评吸。原烟样品采用半叶法，并进行切丝、拌匀、烘丝，烟丝水分在12%左右，制成烟支样品。甜度评价，采用9分标度评分法，由具有省评以上资格的专业评吸人员进行评价。

（3）代表性样品建立。通过聚类分析，对样品进行分类，分类后采用取中间值方法，确定代表样品。代表样的验证采用完全区组设计，运用感官分析排序法，由9人对代表样品进行排序，验证排序的合理性。

（4）数据分析。样品分类采用聚类分析感官分析方法，聚类谱系图采用SPSS软件进行处理。样品排序法的检验采用Friedman、Page检验方法。

2 结果与分析

2.1 云南烟叶甜度聚类分析

评价前，评价员对每一个评分点分值所代表的意义形成共同的认知，然后对提供的样品进行评价。5名专业评吸人员对云南8个产区，24个烟叶样品进行甜度评吸打分，打分采用9分标度法，然后进行聚类分析。聚类分析的功能是建立一种分类方法，将一批样品或指标按照他们在性质上亲疏程度进行分类，形成一个亲疏关系谱系图，以更直观地显示分类对象的差异和联系［8］。

图1 云南烟叶聚类分析谱系图Fig.1 The cluster analysis pedigree chart of Yunnan tobacco leaves

由图1可看出，当类别差异值为4时，可划分为12类；当类别差异值为5时，可划分为6类；当类别组差异值为6时，可划分为5类；当类别差异值为8时，可划分为4类；当类别差异值为12时，可划分为3类。各类别之间，分类越少，差异越大。评吸小组通过讨论认为：评价烟叶甜度时，在口腔的甜度不明显，若分类较多，很难判定样品之间的甜度差异；从评价分值也可看出，分值主要在3～7分之间，说明样品之间的标度值差异较小；从聚类类别差异来看，4类以

上类别差异不大，特别是5类和6类之间类别差异值较小。综合考虑，评吸小组将甜度划分为5类。

2.2 云南烟叶甜度代表样品的选择

将样品分类后，根据各类别样品的分布特点，代表样品采用取中间值的方法，以保证样品的代表性。如表3所示，1类样品取昆明X2F，2类样品取文山B2F，3类样品取保山C3F，4类样品取大理X2F，5类样品取红河B2F。

表2 甜度代表样品的确定Table 2 Determ ination of the sweetness representative sam ples

2.3 云南烟叶甜度排序分析

9名评价员对5个样品的甜度进行评吸排序，结果如表3。

表3 排序结果与秩和计算Table 3 Sorting results and rank sum calculation

2.3.1 Friedman检验

Friedman检验能最大限度地显示评价员对样品间差异的区别能力。由表3可计算得出Ftest＝23.91，查Friedman检验临界值表可知，j＝9，p＝5，a＝0.05时，临界值为9.22，Ftest＞9.22，表明在显著水平为5%时，样品之间存在显著差异。

2.3.2 Page检验

根据秩和顺序，按样品档次可将样品初步排序为保山C3F、红河B2F、大理X2F、文山B2F、昆明X2F，引用Page检验该推论。经计算L＝482，查表可知，j＝9，p＝5，a＝0.05时，Page检验的临界值为431。

因为L＞431，所以当a＝0.05时，拒绝原假设，样品之间存在显著差异，说明秩和顺序合理。

2.4 甜度代表性样品外观特征描述

根据确定的甜度代表样品，参照《GB-2635烤烟》和烟叶外观质量评价标准，对代表性样品原烟的外观质量进行描述，建立甜度代表样品与外观质量的相关性，为外观质量判定提供依据。结果如表4。

表4 代表样品烟叶外观质量判定Table 4 Appearance quality determ ination of representative tobacco leaves

（续表4）

3 讨论

（1）烟叶甜度受气候、土壤、种植习惯的影响，即使同一地市级区域，烟叶甜度也会存在较大差异。云南有100多个烤烟种植县（区），年收购量1700多万担，是我国最大的烤烟种植省份，涉及的烟叶区域较多，本文仅对近年来广西中烟卷烟配方中涉及的烤烟种植区域烟叶甜度情况进行分析，若对云南烟叶进行更加细致、全面的分析，还需要进一步深入研究。

（2）本文通过聚类分析进行样品分类，分类标准主要依据评吸小组成员的评吸经验，并进行讨论确定。因受样品数量、时间、人员等影响，没有逐一对分为12类、6类的情况进行差别检验。

（3）本文没有分部位建立代表样品，主要基于以下原因：一是甜度不仅受甜味物质种类、浓度的影响，在评吸过程中还受刺激性、杂气、酸味、苦味及其他余味因素影响，进行整体评价，更容易区分甜度差异；二是烟气甜度值较低，同部位甜度值范围更窄，评吸差异不明显，评吸过程较难掌握；三是云南各产区生态区域较为接近，同一部位具有较高的相似性，分类难度较大；四是根据产品开发需要，整体对同一区域烟叶甜度分类，有利于甜度值的把握，稳定性较好，能更好的指导卷烟产品开发和叶组配方替代。

（4）目前，已有研究表明烟气成分中对甜味贡献的主要成分。随科技发展，今后可通过仪器分析影响甜度的主要甜味物质及其含量，并确定烟气中的甜度值，建立感官评吸与化学成分的数据模型，更好的指导甜度代表样品的建立。

4 结论

运用感官分析中的聚类分析方法，依据样品的亲疏关系初步将云南烟叶甜度分成5类。对5类样品分别采用了Friedman检验和Page检验，在5%的显著水平下，基于Friedman检验，区分出了样品之间的差异性；基于Page检验，评价员辨别出了5类样品之间存在差异，评价小组得到了代表样品秩和排序与检验顺序一致的结果，说明可将云南烟叶甜度划分为5个档次。

通过排序分析，建立了云南烟叶甜度的代表样品，按档次顺序分别为保山C3F、红河B2F、大理X2F、文山B2F、昆明X2F；建立了代表样品与原烟外观质量的相关性评价，可用于指导烟叶采购、分选、配方打叶、卷烟配方设计等。

［1］ 舒俊生，徐志强，朱青林，等.卷烟烟气中甜味化合物甜度的理论预测［J］.食品工业科技，2013，34（19）：113-114.

［2］ 李朝建，李晓刚.烤烟主要化学成分与吸味品质的相关性［J］.湖南农业大学学报，2009，35（3）：252-256.

［3］ 郭东海，胡海洲，刘新民，等.烤烟化学成分平衡与感官质量关系分析［J］.安徽农业大学学报，2014，41（2）：333-337.

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［5］ 郝贤伟，穆继瑞，张 勇，等.云南片烟感官质量与香味成分关联分析［J］.安徽农业科学，2015，43（29）：295-298.

［6］ 程传玲，唐 琦，汪文良，等.烤烟常规化学成分与感官质量的典型相关分析［J］.贵州农业科学，2011（1）：59-61.

［7］ 聂和平，李 锐.烤烟分级国家标准培训教材［M］.北京：中国标准出版社，2004.15-22.

［8］ 赵 镭.感官分析技术应用指南［M］.北京：中国轻工业出版社，2011.65-70.

Classification Analysis of Sensory Sweetness and Representative Sample Establishment of Yunnan Tobacco Leaves

HU Jianbin，HUANG Zhongxiang，HU Zhizhong，WANG Zheng，JIN Yabo*
（China Tobacco Guangxi Industrial Co.，LTD，Guangxi，Nanning 530001，China）

In order to guide the cigarette formula，raw material procurement，new product development，the sensory evaluation of 24 flue-cured tobacco samples in eight representative production areas of Yunnan weremade，the sensory sweetness of Yunnan tobacco was classified，and the associated appearance representative samples of crude flue-cured tobacco were established.The results showed that the evaluators distinguished the differences of five types of representative samples based on the Friedman test under the significant level of 5%.Based on the page test，the evaluators identified the rank differences among the five sample categorieswhich reached a stable consensus，so the sweetness of Yunnan flue-cured tobacco could be divided into five grades.The representative sweetness samples of Yunnan tobacco leafwere established by sequence analysis.

tobacco leaf；sweetness；classification；representative sample

S572；TS41

A

1001-5280（2017）04-0429-04

：10.16848／j.cnki.issn.1001-5280.2017.04.18

2017- 03- 28

胡建斌（1977-），男，硕士，农艺师，主要从事烟叶生产技术研究与推广，Email：hujb666＠163.com。*通信作者：金亚波，博士，高级农艺师，主要从事烟叶生产技术研究与推广，Email：jinyabo＠126.com。

广西中烟工业有限责任公司科技创新项目（GXZYCX2016B005）。