闽台鱼丸同出一“锅”

林长华

我们一家四世同堂，人口多，牙齿不好者也居多，饮食方面吃鱼丸常常是我们一家子的保留“节目”。老家在福建东山岛，是个著名渔区，也是台胞重点祖籍地。改革开放以来，台湾乡亲回大陆探亲、旅游，我们不时和一些台湾亲友在团聚的欢宴上尝海鲜。按闽台传统食俗，迎接的第一餐，甚至以后每一餐都少不了寓意团圆，又有渔区特色的鱼丸。

席间，笔者与台湾亲友聊到鱼丸这个话题。不说不知道，原来，鱼丸也是彼岸乡亲喜爱的名菜。在台湾，绝大多数饭店、酒家、莱馆以及小吃摊多有鱼丸出售。居家过年过节也喜欢自制或购买鱼丸。那洁白滚圆的鱼丸浮于汤面，香气沁脾，真是诱人食欲。笔者几位台湾亲戚过去都是渔民出身，在海上作业时被抓去台。他们制作鱼丸可谓行家里手，无论是鲨鱼、马鲛鱼还是狗母鱼等等，在他们手下很快就会变成脆嫩适口，鲜美可口的鱼丸。鬓染霜雪，脸上布满核桃般皱纹的林兄介绍，百年前的台湾尽管四面环海，是鱼类的“天然仓库”，但真正懂得加工鱼丸的人很少。台湾鱼丸的涌现，是从海峡西岸的福建传过去的。在台湾有个叫邹恶妹的“鱼丸大王”，他是福州人，1915年19岁那年到台北谋生。旧时赴台的福州人多从事裁缝、理发、厨工等行业，而邹恶妹则标新立异，在台北经营起鱼丸生意。美食家们知道，福州的鱼丸在华夏食坛素负盛名，早就受到台胞思慕，加上邹恶妹制作的鱼丸手艺精细，不掺杂使假，所以备受青睐。当时，台北市许多卖鱼丸的小吃摊多是向邹恶妹拨货零售的。这一来，邹恶妹的鱼丸声名大噪，生意越来越红火，不多久便成了当时台北的“鱼丸大王”。

如今，台湾鱼丸的形、味各领风骚，有实心的，也有包馅的，多种多样。实心的鱼丸大都取剔刺的鱼肉剁（或绞）细，然后加入适量地瓜粉和食盐拌匀，最后在锅中水滚时，左手攥紧鱼丸泥，让鱼丸泥从拇指和食指之间的虎口挤出小圆团，这时右手持汤匙把小圆团“舀”入滚汤中，待鱼丸浮升级汤面即可食用。此时在汤中加葱油、味精、芹菜珠等调味品就成了美味可口的鱼丸汤。包馅鱼丸的制作难中有易，一般带鲨鱼或鳗鱼肉绞成鱼肉泥加盐、水、淀粉搅匀为外皮。馅料用猪瘦肉剁细加酱油、味精、葱油拌匀捏成一个个小馅丸待用，接着右手取馅丸，左手抓鱼肉泥，将馅丸放在左手拇指与食指间，用这二指的收缩挤出包心鱼丸，这等于在小馅丸上面裹上一层鱼肉泥。这时，右手再以汤匙蘸清水，把挤出的鱼丸舀于盆水中，待所有鱼丸包好，鱼丸连水倒入锅中煮熟，即可放调料做汤。总之，制做鱼丸鱼肉新鲜是第一位的，做功的精细也必不可少。做功首先讲究刀工，将新鲜的鱼肉一层一层的片出，这就要有一定技术含量。片鱼肉要均要薄，然后慢慢剁碎，加少量蛋清。这加蛋清，不能多也不能少，加少了鱼圆发硬，加多了容易松散。好的鱼圆，下锅之后在油锅要膨胀，掉在地上会弹跳起来，吃起来松脆适度，不费嚼劲。

在台湾，还有一种三色鱼丸既雅观又好吃。所谓三色乃做鱼丸的鱼肉泥不加色即为白色，另一碗加蛋黄拌均成黄色，第三碗加菠菜汁成绿色，这不光好看好吃，而且富有营养，名副其实的“山珍海味”组合。说起两岸鱼丸的来历，从台湾回乡的林兄兴趣尤浓地说起一个流传于两岸间的传说：秦始皇嗜好吃鱼，可他忌食鱼汤、鱼段，这事难为了御厨。一次他巡游江南沿海，御廚心恨秦皇，就用刀背猛击案板上的鱼发泄不满，不觉鱼剁成肉泥。这时上菜的指令传下，御厨有点紧张，只好随意把鱼泥用手一团团挤入沸水中，匆匆调好料就应急端上了。其他帮厨都为他捏一把汗。没想到秦皇却感到很适口，便问起这道从未吃过的菜名。御厨摹然想这与汤圆很像，就随机应变说：“此乃鱼圆”。秦皇一听很有吉祥寓意，当即赞美：“此为天下第一美食也。”

笔者与房亲在边吃边谈，说来说去，一致认为：台湾鱼丸与祖国大陆有着悠久的渊源关系。那一碗碗白嫩嫩、热腾腾、香喷喷的鱼丸是多么引人遐想啊。