营养菜谱三味

孙灿金

翡翠大虾

翡翠大虾，是取菠菜之绿汁，加之新鲜河虾仁烹制而成的。

菠菜味甘，性冷滑，无毒，含有丰富的维生素A、B、C以及胡萝卜素、铁、钙等，具有活血脉、利五脏，通肠胃、解酒毒、止烦渴等功效。虾，性温，味甘，有补阳、兴阳、益肾强精，通乳汁等特点。翡翠大虾是集之大成，对治疗阳痿、慢性便秘、痔疾、高血压、产后缺奶、小儿缺钙等有明显的辅助作用。

翡翠大虾色呈翡翠碧绿，味道鲜美滑嫩。取新鲜大河虾，挤成虾仁，浸冷水中漂洗干净，去黑筋，沥干水分。菠菜洗净入沸水中略烫，迅速捞起，轻轻挤去水分，然后放砧板上斩成末，装入纱布袋中，挤压出绿汁（菠菜可另作饺馅），里面放少量细盐，将虾仁泡入约十分钟，取出后沥干水分，用盐、绍酒、蛋清抓浆上劲，使其成为“翡翠色”。锅上火，放入油，至六成热将虾仁倒入划油。另一锅中放少量油，放入火腿丁、香菇丁、青椒丁及葱段略煸，倒入划好油的“翡翠”，勾稀芡即成。

火腿腰酥汤

火腿，含有蛋白质、脂肪及磷、钙、碘等，营养丰富，味道鲜美，干香四溢。猪腰，是人们较喜欢吃的猪内脏。猪腰含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类，还有一定量的激素，较易被人体摄入。猪腰性温，有理肾气、通膀胱的功效，适用于小便少、肾机能减退，有促进肾脏排泄的疗效。火腿腰酥汤，腰臊不除，首先将腰子外面的衣膜撕去，在其两面顺长分别划上五道刀纹，深度见腰臊处为好。然后将腰子入开水中焯去血污，洗净。火腿刮洗去除污垢，批去皮及泛黄的肥腰，切成厚片，和腰子一起放入冷水中，加绍酒、葱姜上火煨约3 h，萝卜去皮切成滚刀块加入同煨，见汤汁乳白为好，放入适量盐，撒少许胡椒粉。吃时将腰子捞出改成小片。萝卜同煮一是增加汤的浓度，二是有除腥臊之效。火腿腰酥汤汤汁鲜美，清香无异味，腰子酥烂醇香，萝卜入口即化，汤汁乳白鲜口，对于阳痿、早泄的患者及产妇是理想的營养食疗菜肴。

芙蓉鸡片

芙蓉鸡片，色泽雪白，鸡肉鲜嫩，盛入盘中如一朵盛开的芙蓉花，此菜尤适合老、幼及病人食用。

鸡肉性平味甘，有益五脏、补虚损、健脾胃，强筋骨，活血调经、止带等功用，适于老年体弱及产后亏损、体虚，肺结核等患者。鸡蛋营养成份全面，含有蛋白质、脂肪、卵磷脂和维生素A、B、D及钙、磷、铁等，鸡蛋中的蛋白质是所有食物中最好的一种蛋白质，是婴幼儿成长所需要的卵蛋白和卵球蛋白。由于鸡和鸡蛋的营养丰富、全面，味道鲜美，是人们习惯的常用营养食品。

芙蓉鸡片是鸡蛋清加适量水调匀和鸡脯肉同炒。具体方法是：取鸡脯肉批成薄片，泡入清水中，去除血水，然后捞出挤干水分，放少许盐、绍酒、蛋清、干淀粉上浆，油烧至六成热将鸡片划油，见白色捞起沥油。鸡蛋去蛋黄留蛋清，打散，加入少量冷水，盐、湿淀粉，调匀，下油锅中炒，铲子慢慢推动，以免糊底，至雪白如棉花团捞起。锅中放少许油，将笋片、青椒片、葱片煸炒，加少许水及盐、味精，勾稀薄芡，倒入炒好的蛋清及鸡片，颠翻几下即可。