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吃醋这件事儿

2017-07-04云无心

瞭望东方周刊 2017年24期
关键词:酿制醋酸白醋

云无心

所谓“极具营养价值”完全是信口开河。

醋是最常用的调料之一。在中国各地,有各种各样各具特色的醋,比如老陈醋、香醋、米醋、白醋以及近些年引进的苹果醋、凤梨醋、葡萄醋,等等。这些形形色色的醋,差别在哪里呢?

醋的核心成分是醋酸。不管是哪一种醋,评价它的关键指标都有醋酸含量,通常也被当作醋的“度数”。国家标准要求醋的度数不得低于3.5,度数越高则醋酸含量越高,也就越酸。很多厂家把醋的度数作为卖点,比如最高的可达9度。

在化学上,醋酸是由醋酸菌发酵而得的。酒精,是糖经过酵母菌发酵产生的。而糖,又可以由淀粉被霉菌发酵而产生。通常所说的“曲”,就是霉菌和酵母等发酵微生物的混合。

从淀粉到糖,从糖到酒精,从酒精到醋酸,是连串的生化反应。如果采用不同的原料,也就只需要这串反应中相关的那部分而已。

“原粮酿制”的醋是最复杂的,需要全部,也就是三步反应。中国各地的传统名醋基本上都是粮食酿制的。

比如,山西老陈醋和国外来的黑醋,主要原料是高粱;镇江香醋和红曲老醋,主要原料都是糯米;玫瑰米醋,主要原料是大米;四川保宁醋,主要原料是麸皮和小麦。这些醋有着浓重的地域特色,原料的选用是由当地的物产所决定的,而具体的发酵工艺又基于这些原料经过了一代又一代匠人的摸索,从而形成了今天的地方特产。

醋的核心成分是醋酸,但人们对它的评价标准不仅仅是酸,更重要的是其他的风味成分。具体来说,除了醋酸,醋中通常还有乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖等风味物质。不同的原料和工艺,所产生的风味物质种类和含量不同,也就产生了不同风味的醋。

如果原料不是粮食而是糖,比如各种果汁,那么发酵过程就要简单一些。这类的醋,被称为“果醋”,如来自国外、被炒作出各种“保健功效”的苹果醋,是以苹果汁为原料的。

如果说,粮食酿制的醋像“老戏骨”一样带着厚重的积淀,那么各种果醋就像“小鲜肉”一样青春靓丽,很容易地吸引了大量的粉丝。

相比之下,白醋简单而粗暴。有的白醋是发酵产生酒精之后,加了一步蒸馏获得纯的酒精,再进一步发酵成醋;有的是直接拿食用酒精做原料,发酵得到白醋;还有一些,连发酵都省了,直接用食品级的冰醋酸来稀释勾兑。相对于酿制醋和果醋,白醋没有颜色,风味也很单一,适合在一些凉菜和沙拉中使用。

一些厂家会把醋的度数作为一个营销卖点,而直接用粮食发酵又不一定能够达到所需要的度数,所以有的厂家会在原料中加入一些糖。如此做的好处是:一方面可以增加发酵产生的酒精,从而进一步增加醋酸的含量;另一方面,保留一些糖,有助于调整醋的风味。

在激烈的市场竞争中,许多厂家大肆炒作“喝醋养生”,甚至推出了包装精美的“保健醋”。但我们需要知道:廣告所说的“含有XX种人体所需要的微量营养成分”,完全是正确的废话。

换句话说,不管哪种食品,只要没有经过分离纯化,就都含有很多种“人体所需要的微量营养成分”。但是,人们需要的不是“多少种”,而是每种“有多大的量”。考虑到每天喝的那几口醋也就十几毫升,可以说,所谓“极具营养价值”完全是信口开河。

市场上鼓吹的醋的保健功效中,还有软化血管、降血脂、防治糖尿病、降胆固醇、降血压、抗癌、减肥等。

实际上,这些功效的研究在科研领域叫做“初步研究”,只能指引下一步研究的方向,而不能作为“有效”的证据。发表这些研究的科学家们,往往也都会在论文中强调“有待于进一步的研究来证实”。但是,多年过去了,也都还没有“进一步的研究”出来,合理的判断就是:这些功效其实并不靠谱。

醋就是醋,作为调料,认识它们,了解它们,让它们为我们的美食带来不同的风情,就是对它们最大的致敬。至于“保健功能”,那是对它们不切实际的期望。

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