食用花卉的营养保健和开发前景

刘丽霞

（1.浙江师范大学工学院 职业教育学院，浙江 金华 321000；2.黄山职业技术学院，安徽 黄山 245000）

食用花卉的营养保健和开发前景

刘丽霞1，2

（1.浙江师范大学工学院 职业教育学院，浙江 金华 321000；2.黄山职业技术学院，安徽 黄山 245000）

食用花卉不仅具有观赏价值，而且还具有营养价值、药用价值和美容价值，是别具特色的美食原料。 食用花卉可以制作菜肴、粥品、汤类和糕点等食品；也可制作成花茶、花酒和花卉饮料等供人饮用；还可以为食品工业提供香料、色素和调味剂等，为菜肴增香添色。目前，我国对花卉的利用还没有形成产业，就人们日益追求养生、营养、健康、绿色食品这点来说，中国的食用花卉产业还有很大的发展潜力。 针对食用花卉的发展及存在的问题进行了分析，同时对食用花卉的开发前景及开发方向进行了阐述，并结合黄山市当地丰富的旅游资源对食用花卉进行宣传，进一步开发食用花卉市场。

食用花卉；保健价值；利用现状；开发前景

花卉在我国很早就进入了人们的饮食生活中。屈原在《离骚》中就有“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”。 长期以来，花卉作为美的代表主要是供人们观赏和美化环境。近年来，随着社会的进步，食品工业的迅速发展和生活水平的提高， 花卉也成为烹饪原料和食品工业的原料，与人们的生活紧密联系在一起。

花卉作为食品主要是食用花瓣。 可以说，食用花卉完美地体现了食品的三大功能：第一，色、香、味俱全，且色艳鲜香，风味独特；第二，营养价值高且全面，含丰富的氨基酸、脂肪、淀粉、维生素以及生物碱、酶、有机酸、酯类等多种 营 养 成 分[1]； 第 三 ， 对 人 的 身 体 有 良 好 的 保 健 和 治 疗 功能，经常食用可以增强免疫力、美容养颜，且对心脑血管疾病、贫血、糖尿病患者有较好的治疗功效。

花卉对环境污染敏感，其生长周期较短，受环境污染的机会少，正常发育的花卉是上档次的绿色食品；而且，许多食用花卉含有多种营养成分，可以补充人体多种营养元素，所以花卉是一种绿色健康而又营养丰富的食物，符合人们追求食品天然化、营养化的美好愿望。

1 食用花卉的营养及保健功能

花卉食品被认为是 21 世纪食品消费的新宠，如巴黎、伦敦、美国、中国等地区的花卉食品餐馆生意兴隆。国内的一 些 酒 店 、饭 店 也 把 花 卉 菜 品 作 为 特 色 菜 、招 牌 菜 推 出[2]。食用花卉渐渐成为一种潮流美食。

1.1 食用花卉的营养价值

花是植物生理代谢最旺盛的器官，是植物的精华所在，它含有多种生物活性物质，如酶、芳香物质以及激素和类胡萝卜素、黄酮等。 这些成分被人体吸收后能够促进人体的新陈代谢，补充人体能量，调节人体生理机能，增强体质，利于人体健康。 花卉是纯天然食品，被誉为“绿色食品”。

1.2 食用花卉的药用价值

花卉不仅具有缤纷的色彩、美丽的外观，而且还有独特的芳香和风味。食用花卉植物中的纤维素可以增加胃肠蠕动，其纤维素和色素被人体吸收后可以帮助人体清除体内的自由基，防止和减少癌症的发生。 部分食用花卉有一定的药用功效，在我国古代中医上就有利用。 如桂花有止咳、化痰、平喘、解郁、益肾散寒、暖胃平肝等功效；菊花有降 低血 压 、疏 风 散热 、清 肝 明目 、清 热 解 毒 等 功 效[3]；百 合 花有润 肺 止 咳 、清 心安 神 、利 尿解 毒 、健 脾 胃 、止 血 等 功 效[4]。

1.3 食用花卉的美容价值

花卉中含有抗氧化物质，可延缓衰老。 长期食用花卉产品可以美容养颜， 一些食用花卉有一定的美容功效，如芦荟具有美白保湿、抑制黑色素生成、祛雀斑、滋养肌肤、补水、晒后修复等美容功效；玫瑰有抗衰老、使面色红润、排毒、润肤、美肤等功效；菊花有延缓肌肤老化、使肤色柔润、美容养颜、防晒、防紫外线等功效。

2 花卉食品的开发利用现状

花卉入食，我国古代就有开发利用。唐代有桂花糕、菊花糕等；清代有梅花粥、菊花粥、茉莉汤、桂花干贝等花卉食物。

2.1 花卉饮品

近年来，以花卉为原料制成饮料已经成为一种流行趋势。并且其有显著的保健功效，成为饮料界的领袖，如花卉茶和花卉酒。

花卉酒不仅有酒的醇香，还有诱人的花香和丰富的营养。 花卉酒是将花卉和水按照比例调配，加入糖和果酒酵母发酵而成，或是直接将花与酒有机结合起来，酿制成富含营养成分和多重保健功效的酒。 花卉茶，许多的花卉都可泡茶喝，花卉茶越来越受人们的喜爱，不同花卉茶有着不同的特点和功效。

2.2 花卉食品

花卉食用很多，除做成饮品外还可以做成菜肴、汤类、花粥和糕点等食物。

花粥，是将食用花卉和粳米、糯米、绿豆等混合均匀，加水共同煮成粥。 花粥营养丰富，因为花卉中含有植物激素、花青素、维生素和微量元素等营养物质，常喝花粥有美容养颜的功效。鲜花糕点是用鲜花为原料或佐料做成的糕点。

2.3 为食品工业提供香料色素

利用现代技术提取花卉中的天然香料、非活性物质和天然色素，用于食品工业、医药工业和化妆品工业，使其产品趋于天然健康化。

花卉精油， 花卉精油是植物体内的一种代谢物质，是从植物的根、茎、叶、枝、干、花、果和籽等借蒸馏、压榨等方法提取具有香气的油性物质。

花卉色素，花卉色素是指从植物花卉中提取有色物质，是天然色素。花卉色素种类多，一般根据色素的基本化学结构可以分为黄酮类化合物、蒽醌类化合物、类胡萝卜素 类 和 卟 啉化 合 物 类 4 类[5]。

3 食用花卉发展存在的问题

3.1 缺少食用花卉专用品种、种植规模较小

目前 ，我 国食 用 花 卉 的主 要来 源 有[6]：

1.可以食用的花卉种类有 100 多种，如菊花、玫瑰、百合、荷花、桂花等；

2.获得国家承认的新资源证书的花卉，有菊花、茉莉花、桂花、金银花等；

3.民间流传的食用很久的花卉，有槐花、木槿、仙人掌、菊花、桃花；

4.获得国家专利的食用花卉，有月季、牡丹、玉兰、栀子、丁香等。

在种植领域中，食用花卉的种植规模小，且目前开发利用的领域很小，阻碍了食用花卉的发展。

3.2 缺少对食用花卉营养价值的量化分析

许多人知道花卉具有保健作用，但具体哪些花卉可以食用，哪些花卉有毒，可食的每种花卉的保健功能有哪些，大多数人缺乏清晰的认识。食用花卉营养价值量化分析的缺失是影响食用花卉推广的一个主要障碍，而且缺乏推荐食用花卉的营养价值和保健功能的专业人士，因此，使人们难以相信花卉的营养价值和保健功能。

3.3 食用花卉的保鲜问题有待解决

食用花卉和其他蔬菜水果一样，衡量其品质的重要指标之一就是新鲜度。 大多数的食用花卉在乡村生产，但大部分的消费群体在城市，因此食用花卉很难现采现做。 花卉的营养成分的保留多少取决于花卉的新鲜程度。如果是烘干或晾晒的花卉，其营养价值就会流失一部分，达不到我们需求的营养价值与保健作用。由于目前的保鲜技术问题导致食用花卉的保鲜成为一大难题。

4 食用花卉的开发前景及开发方向

随着人们生活水平的提高，人们不紧要吃饱，吃好，还要吃的营养吃出健康。因此，具有特殊芳香气味和丰富营养价值和保健作用的食用花卉便成了餐桌上的时尚。在美国和日本流行“花卉大餐”；东欧的一些国家常食玫瑰花调制的果酱；东南亚国家用罗勒等香草制作特色菜肴。在食用花卉成为新的时尚食品原料的今天无论是内销还是出口均有远大的前景。

我国食用花卉的开发利用刚刚起步，许多资源尚未被开发利用。 从市场潜力来看，开发花卉食品有着广阔的市场前景。

4.1 合理开发花卉的食用与药用价值

花卉中含有植物精油和天然色素及营养物质，因此可以用来生产天然的、健康的绿色食品，食用与药用前景很好。 这类食品既有食用营养价值又有药用保健价值，是理想的食品，符合现代人追求天然养生的趋势，有很大的发展空间。 如 2007 年浙江奉化市某食品公司的两批货值 6.5万美元的盐渍樱花出口日本，奉化樱花首次成了日本餐桌上的佳肴。大力开发现有的已经具有一定规模的食用花卉品种，同时采用新的高新科学技术，深度提取花卉中的有效成分，例如香子兰中香兰素的提取，是调制可可糕点，名贵烟酒中的重要的调香原料。

4.2 不断创新工艺，丰富花卉食品的结构和种类

对食用花卉的制作技艺不断创新，不局限于现有的加工技艺。 在我国花卉食品的深加工还处于起步阶段，对花卉的利用只是直接食用或粗略加工，如花卉中药、花酒、花卉 食 品 和花 卉 保 健 茶等[7]。 大 多 花卉 都具 有 时 令性 ，故花 类亟待进行精深加工，开发出各种类型的花卉新食品，如花卉腌制食品、花卉调味品、鲜花罐头、花汁饮料、鲜花糖果、冷冻饮品、鲜花奶制品、固体花晶饮料等各种新食品。对食用花卉进行引种、培育、改良，可以增加食用花卉的种类，改良食用花卉的结构。

4.3 综合利用花卉中的有效成分

花卉除了可以作为食品原料外， 还可以提取精油、食用精油、色素、食用香精及其他活性、非活性成分，这些成分 是 优 质 无副 作 用 的[8]，目 前人 们 已 经 认识 到 花 卉 在 保 健 、工业等方面的多种功能，挖掘这些功能，进行花卉产品的深加工， 能够很好地提高花卉的附加值获得高额利润，所以，开发花卉工业及其他用途将会是今后花卉产业发展的一个趋势。如可以利用这些成分制成香料、香油和药品。玫瑰精油的提取，不仅国内外市场供不应求，而且价格昂贵，其市场价值为 8000-10000 元/千克。

鲜花精油的提取以玫瑰精油为例。

玫瑰精油的制作流程：

20 世纪后，随着科学技术的不断发展，人们逐渐认识到合成色素中不少品种对人具有有害成分，而天然色素安全性高，很多天然色素还含有人体必须的营养物质，花卉色素是植物色素的重要组成部分，花卉色素的提取方法一般有溶剂提取法、物理提取法和生物提取法等。 由于花卉色素种类多，数量大，不仅无毒而且具有防病抗病的生理功能，越来越受到人们的青睐。

由此可见花卉产品的开发潜力很大，也可以作为添加剂用于食品工业如香油、医药工业和化妆品工业，提高其利用价值。

我国地域辽阔，花卉资源十分丰富，食用花卉产品的开发前景很大，开发花卉可以从药用保健、营养价值因素、风味特色因素、旅游资源等方面对食用花卉进行分类筛选，同时也不要盲目开发，因为很多鲜为人知的花卉大量出现，很多花卉的成分我们还不能完全了解，因此最好在花卉开发等方面的龙头产业的支持下合理开发，有效利用食用花卉的营养价值和保健功效，满足人们日益增长的精神物质需求。

[1]杨 林 .我 国 花 卉 食 品 的 开 发 现 状[J].内 江 科 技 ，2011，32（9）: 143-143.

[2]苏爱国，孙长花，张素华.食用花卉的营 养价值及开发前景[J].中国食物与营养，2008（2）:19-21.

[3]许 克 勇.浅 谈 我 国 花 卉 食 品 的 开 发 [J].中 国 野 生 植 物 资 源 ，1999（3）:36-38.

[4]曹明菊，郑晓燕.我国食用花卉的研 究现状及发 展前景[J].南方农业:园林花卉版，2007，1（4）:56-58.

[5]周翠英，王迁伟.我国花卉食品的开 发利用及展 望[J].食品 研究与开发，2004，25（4）：16-18.

[6]王冬良.食用花卉[M].北京:化学工业出版社，2014:5.

[7]吴荣书，袁唯，王刚.食用花卉开发利用价值及其发展趋势[J].中国食品学报，2004，4（2）:100-104.

[8]周翠英，王珏伟，卞春峨.我国花卉食品 的开发利用及展望[J].食品研究与开发，2004，25（4）:16-18.

责任编辑：胡德明

The Nutrition and Development Prospects of Edible Flowers

Liu Lixia1,2
（1.School of Vocational and Technical Education,Zhejiang Normal University,Jinhua 321000,China; 2.Tourism Department,Huangshan Vocational and Technical College,Huangshan 245000,China）

Edible flowers not only have ornamental value,but also have nutritional,medical and cosmetic value.As unique raw materials for cuisine,they can be cooked into various dishes including porridge,soups,cakes and beverages like scented tea,liquor and so on.They could also be used as spices,pigments and flavoring agents,adding flavors and colors for dishes.At present,the utilization of flowers is still far from being an industry in China.However,it also generates a huge development potential due to Chinese people's increasing pursuit of nutritious,healthy and green food.This paper analyzes the existing problems,prospect and direction of edible flowers development as well.Finally,it tries to take advantage of the abundant tourism resources of Huangshan City to further develop the market for edible flowers.

edible flowers;nutritious value;utilization status;development prospects

S567

：A

：1672-447X(2017）03-0066-03

2016-10-15

刘丽霞（1979-），黑龙江哈尔滨人，浙江师范大学工学院职业教育学院硕士研究生，黄山职业技术学院一级教师，研究方向为烹饪与营养教育。