“食品原料学”课程教学内容与教学方法的探讨

陈庆金

（百色学院农业与食品工程学院，广西百色533000）

“食品原料学”课程教学内容与教学方法的探讨

陈庆金

（百色学院农业与食品工程学院，广西百色533000）

“食品原料学”是食品科学与工程专业重要的专业基础课之一，关系着食品资源开发利用。分析课程教学中存在的主要问题，并根据课程特点，从教学内容、教学方法等方面提出教学改革的对策与建议，有效提高“食品原料学”课程教学质量。

食品原料学；教学内容；教学方法

“食品原料学”是食品专业的基础课程，关系着食品资源开发利用，其主要内容包括粮谷、油脂、畜产食品、水产品、香料与调味料、嗜好食品及食品添加剂等丰富多样的食品原料生产流通、理化基本性质、营养特性、加工贮藏特性及加工利用方法[1]。该课程面广量大、内容丰富、知识点零散、行业影响较大，成为集基础理论、实践技能、创新能力综合培养为一体的新型课程体系。由于受到传统教学的影响，目前“食品原料学”课程仍存在多方面的不足，阻碍应用型人才的培养。结合百色学院食品科学与工程专业应用型人才培养目标及教学体会与相关文献，对“食品原料学”课程教学存在的主要问题进行课程教学内容和教学方法初步思考与探索。

1 “食品原料学”教学中存在的主要问题

1.1 课程知识点既多又杂，教学内容重复

“食品原料学”涵盖食品原料生产流通、理化基本性质、营养特性、加工贮藏特性及加工利用方法等知识点，教材选用李里特[1]主编的《食品原料学》，被列为全国高等教育“面向21世纪课程教材”，内容包括10章：绪论、粮谷原料、油脂原料、果蔬原料、畜产食品原料、水产食品原料、香辛料与调味料、嗜好食品、食品添加剂、食品原料的检验和标准。根据百色学院人才培养方案，“食品营养学”课程已系统讲授了各种食品原料的营养特性，“粮油工艺学”“果蔬贮藏与保鲜”课程中分别详细介绍了粮油和果蔬的理化基本特性、加工贮藏特性，食品添加剂有专门的“食品添加剂”课程，水产品、畜产品加工工艺在“水产品加工工艺学”和“畜产品加工工艺学”中有详细的介绍，使得“食品原料学”课程与多门专业课交叉重复。

1.2 实践教学环节欠缺

“食品原料学”是一门集基础理论、实践与研究应用为一体的新型课程，要求学生不仅了解食品原料的基础理论知识，还应能够去食品原料基地参观，学会分析和解决食品原料生产、流通环节出现的问题。而根据培养方案，“食品原料学”为48课时，全部为理论课，加上与多门课程交叉重复，理论课时过多，无法做到理论与实践的完美结合。

1.3 单一的教学方法

目前，我国高等教育侧重于传授前人积累的知识，在以往“食品原料学”课程教学中，都是以教师为主体、传统的PPT教学为手段，缺乏演示与小型实验。以把专业知识讲透为主要出发点，教学手段单一，这种授课方式在讲解各种食品原料时比较单调，师生间的互动交流较少，学生学习状态不佳，理论和实践相脱节。能否在教学中让学生加深对各类食品原料特性及安全生产与流通知识的印象，引导学生主动理解、掌握相关知识，培养学生的创新思维能力是“食品原料学”教学中需要解决的问题[2]。

2 “食品原料学”教学中的探索与实践

2.1 教学内容的选择与优化

“食品原料学”课程知识点多而杂，且与其他课程内容交叉重复较多，授课过程不能完全照本宣科，必须确定教学的基本与重点内容，同时避免与其他专业课程交叉重复。因此，“食品原料学”课程应该从食品加工生产对农产品原料提出的要求出发，重点讲授农产品原料基本特性与生产加工间的关系，而粮谷原料、油脂原料、果蔬原料、畜产食品原料、水产食品原料部分内容与其他课程有交叉重复，在讲授时可以减少原料营养成分与贮藏加工方面内容，在后期开设有“食品添加剂”课程，因此食品添加剂章节不作为“食品原料学”的授课内容[2]。

2.2 注意教学内容的前沿性，随时补充完善教材中没有的教学内容

随着现代农业、畜牧业的发展，新的食品原料不断被挖掘，因此在保证“食品原料学”主要教学内容稳定的基础上，及时补充和调整。例如，将新的食品原料开发与应用研究进展和市场动态及时补充到教学内容，使学生掌握食品行业的研究热点与发展趋势，增加学生的学习兴趣，拓宽学生的知识视野。

2.3 增加实践教学环节，避免理论与实践脱节

“食品原料学”课程是一门实践性和应用型很强的课程，总课时48个，全部为理论课，因此可以通过增加实践环节，减少理论课时，不但对提高学生的综合素质、培养创新精神和实践能力具有特殊作用，还直接关系到学生对“食品原料学”理论知识的理解接受。百色学院有食用菌厂、农业种植基地，这些基地满足了果蔬原料实践教学需要，可以进行实地讲授开展实物教学，形象直观，提高学生对食品原料的认识。例如，可以直接在食用菌厂进行果蔬原料章节中食用菌内容的讲授，让学生对照教材认识食用菌种类、生长特性，并参与采收和流通环节，使学生置身于现实工作场景，培养学生主动分析和解决问题，对提高学生技术应用能力帮助极大。

“食品原料学”实践教学课时安排见表1。

表1“食品原料学”实践教学课时安排

2.4 多种教学方法结合

有效的教学方法是提高课堂教学效果与效率必须的，加强教学课件建设、采用案例式教学法多种方法提高教学质量。食品原料种类繁多、内容繁杂，是关系到食品加工、贮藏、流通等各个环节顺利进行的前提，具有很强的实践性与综合性。加强“食品原料学”教学课件建设，融合图片、动画、录像、代表性食品原料的生产、贮藏、流通等资料，制作图文并茂、生动的教学课件，可以提高学生学习兴趣，调动学生学习积极性。

案例教学法是以案例为主线，通过设置问题激发学生求知欲，积极分析和解决问题，主动学习原料相关理论知识。“食品原料学”课程涉及的主要内容包括原料种类、品种特点、结构、成分、产地、产季、营养、应用、原料检验等，均可以通过案例教学法展开，通过案例引出基本概念、专业知识，讲授与提问结合，吸引学生注意力，提高学生参与度，使学生积极主动分析和解决问题，提高教学效果。例如，通过课堂教学案例演示百香果，可以使学生充分了解百香果果肉中营养成分与贮藏加工的关系；通过百香果果实结构与成分知识，还可以使学生了解百香果果皮综合利用途径。除此之外，在农业基地进行案例教学，可使学生充分了解百香果的生长特性、不同成熟度百香果对采收与加工的影响。

3 结语

“食品原料学”与食品加工和贮藏息息相关，学习及掌握食品原料学知识，对于食品采收、流通、加工有重要的意义。食品原料种类繁杂，涉及农业、生物、食品等学科知识，与其他多门专业课交叉重复，理论课时较多，必须优化更新教学内容，加强实践教学，同时努力改进教学方法，以提高“食品原料学”的教学效果，培养食品科学与工程专业技术人才。

[1]李里特.食品原料学[M].第2版.北京：中国农业出版社，2001：7.

[2]张磊，柳红东.PBL教学法在食品原料学教学中的应用[J].农产品加工，2015（6）：79-80，82.◇

Discussion on Teaching Content and Teaching Method of Food Material

CHEN Qingjin
（College of Agriculture and Food Engineering，Baise University，Baise，Guangxi 533000，China）

Food Materials is one of the important professional basic courses for food science and engineering，which related to the development and utilization of food resources.This paper points out the main problems existing in the course teaching，and puts forward some countermeasures and suggestions for teaching reform in the teaching contents and teaching methods according to the characteristics of the curriculum，which can effectively improve the teaching quality of the Food Materials.

Food Materials；teaching content；teaching methods

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.05.024

1671-9646（2017）05a-0077-02

2017-04-26

百色学院2016年度校级教育教学改革工程项目（2016JG18）；百色学院校级教育教改工程项目（2015JG35）；亚热带农业产业专业群项目（桂教高教[2015]41号66）。

陈庆金（1989—），女，硕士，助教，研究方向为农产品加工与贮藏。