模糊数学方法在雅安藏茶感官审评中的应用

古明亮，罗代友

（1.四川茂华食品有限公司，四川眉山620038；2.四川茂华现代农业有限公司，四川眉山620038）

模糊数学方法在雅安藏茶感官审评中的应用

古明亮1，2，罗代友1

（1.四川茂华食品有限公司，四川眉山620038；2.四川茂华现代农业有限公司，四川眉山620038）

以编号A，B，C，D的4份雅安藏茶为评定对象，选择外形、汤色、香气、滋味、叶底等因素进行感官指标综合评定，并进行合理的权重向量设置。结果表明，用模糊数学方法能准确区分出这4份雅安藏茶的感官评分等级，从高到低为A＞B＞D＞C。

雅安藏茶；模糊数学；感官审评；应用

雅安藏茶是在雅安市辖行政区域内，以一芽五叶以内的茶树新稍（或同等嫩度对夹叶）或藏茶毛茶为原料，采用南路边茶的核心制作技艺，经杀青、揉捻、干燥、渥堆、精制、拼配、蒸压等特定工艺制成的黑茶类产品，具有褐叶红汤、陈醇回甘的独特品质[1]。它既是藏区同胞生活中的重要物质，也是内地广大消费者认为保健价值较高的传统饮品。近年来，有研究者认为藏茶具有对胃蛋白酶活性促进能力、减肥降血脂、抑制脂肪酶活性、润肠通便、维持肠道菌群的平衡、抑制α-淀粉酶活性及相当的抗氧化功能[2-7]。目前，雅安藏茶感官品质的试验方法是按GB/T 23776—2009茶叶感官审评方法执行，该标准中是采用加权评分法，但是加权评分法中，仅用1个平均数很难确切地表示某一指标应得的分数，会导致结果存在误差，特别是评定的样品在2个及以上时，若出现最后的加权平均数相同而又需要排列出样品的各项指标时，加权评分法就很难解决。因此，在加权评分法的基础上采用模糊数学方法对雅安藏茶感官审评的结果进行综合判定，目的是为雅安藏茶的感官审评提供一种更科学有效的方法，使评价结果更客观[8]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

雅安藏茶（紧压藏茶），四川坤华商贸有限公司提供，4个不同品牌，贮藏11年，将其编号为A，B，C，D。

试验用水，四川大雅糟坊酒业有限公司提供的老峨泉天然软水，符合GB 19298—2014食品安全国家标准包装饮用水的规定。

1.2 感官评定方法

评定小组由5男5女共10位身体健康，无吸烟、酗酒等嗜好，对色、香、味、形有较强分辨力和较高灵敏度、茶叶品尝经验丰富、熟悉雅安藏茶品质且取得品茶员职业资格的人员组成。评定人员对雅安藏茶的外形、汤色、香气、滋味、叶底等5个因素进行感官评分，并参考GH/T 1120—2015雅安藏茶中的规定，设定3个等级。

雅安藏茶感官评分标准见表1。

审评环境、审评用具、取样方法、审评内容、审评方法等，按GB/T 23776—2009茶叶感官审评方法中的规定执行。全部评分结束后，收集评定人员的评定表进行统计分析。

1.3 模糊数学模型的建立

以外形、汤色、香气、滋味、叶底为因素集，以好、较好、一般为评语集，根据感官评分结果，建立5个单因素评价矩阵，用模糊数学评分方法对其进行分析。

1.3.1 雅安藏茶的因素集、评语集

因素集U={外形u1，香气u2，滋味u3，汤色u4，叶底u5}；评语集V={好，较好，一般}，其中好（4分），较好（3分），一般（1分）。

1.3.2 权重的确定

依据GB/T 23776—2009茶叶感官审评方法中的规定，确定权重集X={0.25，0.1，0.25，0.3，0.1}，即外形25分，汤色10分，香气25分，滋味30分，叶底10分，共100分。

1.3.3 模糊关系综合评判集

模糊关系综合评判集Y=X·R，其中X为权重集，R为模糊矩阵。

表1雅安藏茶感官评分标准

表24个不同品牌的雅安藏茶感官评分

2 结果与分析

2.1 感官评定结果

10名感官评定员按照制定的评定方法和标准对4个不同品牌的雅安藏茶进行了感官审评。

4个不同品牌的雅安藏茶感官评分见表2。

由表2可知，以样品A外形为例，6人给4分，4人给3分，0人给1分。4个样品的模糊矩阵分别为R1，R2，R3，R4。

2.2 确定模糊关系综合评判集

Y1=X·R1={0.25，0.1，0.25，0.3，0.1}·

同理得Y12=0.30，Y13=0.10，即Y1=（0.30，0.30，0.10），归一化后得Y1=（0.43，0.43，0.14），得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.43，与原假设相比，得出样品A的综合评定级别为好（4分）。

同理得Y2=（0.30，0.25，0.20），归一化后得Y2=（0.40，0.33，0.27），得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.40，与原假设相比，得出样品B的综合评定级别为好（4分）。

同理得Y3=（0.25，0.25，0.30），归一化后得Y3=（0.31，0.31，0.38），得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.38，与原假设相比，得出样品C的综合评定级别为好（4分）。

同理得Y4=（0.25，0.30，0.10），归一化后得Y4=（0.39，0.46，0.15），得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.39，与原假设相比，得出样品D的综合评定级别为好（4分）。

虽然4个样品的评定结果都是好（4分），但是由于A样品模糊数学关系综合评判的峰值（0.43）最高，B样品模糊数学关系综合评判的峰值（0.40）次之，C样品模糊数学关系综合评判的峰值（0.38）最低，D样品模糊数学关系综合评判的峰值（0.39）高于C样品。所以，这4个样品感官评分从高到低为A＞B＞D＞C。

另外在试验中发现，4个样品均缺少新茶特有的回甘特点，但均具有汤色红浓明亮、滋味醇厚而不苦涩的特点，该结果与甘甜等人[9]的研究相符。

3 结论

研究采用模糊数学方法对4个品牌雅安藏茶的感官品质进行了综合评定，评定结果都是好，4个样品感官评分从高到低为A＞B＞D＞C。模糊数学综合评判法在可使评定结果更趋于合理化，可为其他茶叶的感官评定提供参考依据。

[1]中国标准化委员会.GH/T 1120—2015雅安藏茶[S].北京：中国标准出版社，2015.

[2]袁野，章斌，陆小琴，等.雅安藏茶对脂质代谢紊乱大鼠减肥降血脂作用研究[J].中药药理与临床，2016，32（2）：161-164.

[3]郭金龙，王春梅，杜晓.雅安藏茶对氧自由基清除能力评价[J].四川农业大学学报，2009，27（2）：188-192.

[4]李解，陈雪皎，郭承义，等.雅安藏茶和低聚木糖复配物润肠通便作用[J].食品科学，2015，36（1）：220-224.

[5]聂坤伦，何利，速晓娟，等.雅安藏茶抑制α-淀粉酶的活性级分筛选与评价[J].食品科学，2013，34（9）：74-79.

[6]边金霖，郭金龙，李品武，等.雅安藏茶对脂肪酶的抑制作用[J].食品科学，2015，36（3）：23-28.

[7]边金霖，郭金龙，李品武，等.雅安藏茶对胃蛋白酶的促进作用[J].四川农业大学学报，2015，33（3）：279-284.

[8]谢季坚，刘承平.模糊数学方法及其应用[M].第4版.武汉：华中科技大学出版社，2013：53-78.

[9]甘甜，邓岳，聂远洋，等.雅安藏茶贮藏过程中滋味和风味成分的变化[J].中国测试，2017，43（1）：50-54.◇

Application of Fuzzy Mathematics in Sensory Assessment of Ya'an Tibetan Tea

GU Mingliang1，2，LUO Daiyou1
（1.Sichuan Maohua Food Co.，Ltd.，Meishan，Sichuan 620038，China；2.Sichuan Maohua Modern Agriculture Co.，Ltd.，Meishan，Sichuan 620038，China）

With 4 numbered of Ya'an Tibetan tea A，B，C，D as the evaluation objects，select the appearance，liquor color，fragrance，leaves，for sensory evaluation，and the setting of weight vector is reasonable.The results show that fuzzy mathematics method can accutately distinguish the sensory evaluation levels of 4 Ya'an Tibetan tea，the rating levels by the lower power is A＞B＞D＞C.

Ya'an Tibetan tea；fuzzy maths；sensory assessment；application

S571

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.05.006

1671-9646（2017）05a-0016-02

2017-04-21

古明亮（1981—），男，本科，高级工程师，研究方向为农产品贮藏保鲜与加工、传统特色食品品质改良、食品安全与检测。