美味的岑溪豆腐酿

吴家宁 文/摄

美味的岑溪豆腐酿

吴家宁 文/摄

滋味醇香的岑溪豆腐酿

用“无酿不成餐”来描绘岑溪的饮食文化，一点也不夸张。

“酿”就是把肉馅填入不同的瓜菜或豆制品中，或煎炒或焖炖，煮熟后美其名曰为“酿”。在岑溪的豆腐酿、竹笋酿、瓜花酿、茄子酿、苦瓜酿、切瓜酿、南瓜酿、辣椒酿、柚皮酿等众多“酿”中，最负盛名的首推豆腐酿。如今，豆腐酿依然是岑溪家家户户的“招牌菜”。岑溪当地有句名言:“亲戚来，劏鸡磨豆腐咯”。

据古籍记载，豆腐起源于淮南，相传是淮南王刘安的门客在八公山下炼丹时偶然发现的。后来，豆腐推广到汉族民间，到宋元时期，已成为十分普遍的食物，也是百姓餐桌上的美味佳肴。当豆腐传入岑溪，勤劳聪明的岑溪人将之加工为豆腐酿，使之成为当地的特色佳肴。这道菜据说还有一段来历呢！

相传，古时岑溪有一位孝子，其父亲因年迈体衰牙齿掉光，大多数家常菜都没法吃了，基本每餐都是吃豆腐。孝子担心父亲长期吃豆腐会造成营养不良，身体越来越差，所以，他在豆腐块中加入肉馅进行煎焖。结果这道菜做好后，父亲吃了大赞好吃，从此每餐必吃，身体也逐渐健康起来。后人将肉馅几经改良，就成了如今的岑溪特色豆腐酿了。

岑溪豆腐酿所用的材料，是用传统手工艺以黄豆精制而成的水豆腐，这种水豆腐质地细嫩、色泽洁白、绵软劲道。而传统手工艺制作水豆腐，可不是简单的事情。首先，要将颗粒饱满的黄豆洗净，放入清水浸泡几个小时，让黄豆充分吸收水分，直至每一粒豆子都糯软。接着，用石磨或电磨把黄豆磨成洁白的豆浆，装进布袋用力挤压，让浓稠的豆浆从布袋中渗出。然后，在豆浆中加入适量的石膏，搅拌后倒进大锅里，用柴火煮沸。最后，把煮熟晾好的豆浆倒入一个四方形的木格内，盖上一块厚厚的木板，再在上面放置石头等重物，压出豆浆中多余的水分。过些时候，又白又嫩的豆腐就做成了。

苏培浪，家住梧州岑溪市波塘镇波塘社区，用传统手工方式制作水豆腐已长达2 1年。她说，在做水豆腐的过程中，对黄豆的浸泡时间、研磨的轻重程度、用水分控制的标准，煮豆浆时的火候，以及下石膏的比例等都非常有讲究。比如煮豆浆时如果火候掌握得不好，豆腐就会“老”，不够滑溜。乃至在最后一道工序，是用刀子把满格豆腐切成均匀的四方小豆腐块，也是考验人的活计，如果手不稳，豆腐就难以切得方正完整。

用传统手工艺制作水豆腐工序多、出活慢，苏培浪也曾想过购买机械设备制作豆腐，机械可以将黄豆磨好直接分离豆浆，不用柴火烧灶煮浆，改用蒸汽蒸熟。但苏培浪转念一想，用机器做，人是省力了，但做出的水豆腐不好吃。为了保持手工水豆腐的原汁原味，苏培浪做的豆腐仅磨浆是电动的，其它工序都是坚持手工制作。“由于我的水豆腐是传统的做法，因此大家都爱吃，每天做的豆腐不愁卖。”

备好了主料水豆腐之后，就可以开始做豆腐酿了，其做法虽然不复杂，却颇考验厨师的耐心。首先要准备好肉馅，肉馅一般以猪肉作为原料，将肥瘦适中的猪肉切成肉片，再根据个人的爱好加入洗好的茴香菜、韭菜、芫荽、胡萝卜、蘑菇等佐料，调入适量的食盐、生粉、酱油、陈皮末、花生粉等调味料，一起剁成肉末即可。接着，用利刀将水豆腐剖成长、宽各约5厘米，厚约1厘米的小方块，排列于竹箕上，然后取适量肉馅放在豆腐方块上，用手指轻轻压平，再在上面覆盖一块同样大小的豆腐方块后，就可以放到锅中煎了。

苏培浪坚持手工制作的水豆腐深受顾客青睐

煎豆腐酿也是个精细活，需要耐心操作。首先把锅洗净烧红，放入适量花生油煎沸后，把豆腐酿用锅铲轻轻排列入油锅中。油少容易粘锅，为了不粘锅，要放足量的油，而且火候要得当，时间要比较长，一般要20～30分钟，因火候太猛容易煎糊，有时甚至连馅都未熟，豆腐就焦了。煎了一面，要反过另一面继续煎，直到两面豆腐皮都变金黄色。豆腐酿煎熟后，淋上用酱油、南乳、淀粉、鸡精、胡椒粉等配制成的卤汁，喜欢吃辣的人，可在豆腐酿放些辣椒粉后焖几分钟，再加酱油、生粉等为卤，这样，一道嫩滑可口的美味佳肴便完工了。

“豆腐酿是岑溪的一道特色美食，不过其在常温下很难保鲜，一般隔天就不能食用了。现在，我给做好的豆腐酿穿上真空包装的‘外衣’后，就能让远在外地打拼的岑溪人也能吃上新鲜且原汁原味的岑溪豆腐酿了。”“80后”年轻人李深鹏是一位豆腐酿店的老板。他介绍说，现在的年轻人生活节奏越来越快，而且很少人会煎豆腐酿了。于是，他瞄准了这个商机，在2016年2月创立了岑溪首家真空包装豆腐酿店，将纯手工制作的豆腐酿进行网上销售，通过快递方式邮发全国，目前生意做得红红火火。

岑溪豆腐酿具有外形美观、皮香肉嫩、鲜美适口、滋味醇厚的特点，常吃豆腐酿有利于身体健康。古往今来，多少岑溪人就是吃着这滋味醇香的豆腐酿，走出岑溪，走出大山，走向世界。无论他们的脚步走多远，在他们的脑海中，故乡的味道始终是难以忘怀的。因此，对于他们来说，岑溪豆腐酿这道家乡菜总是吃不腻的。

责任编辑：陈薇