涮羊肉的品味

梁文道

今年北京大雪来得特别早，温度低得叫人吃不消。虽然我没赶上下雪，但雪后结冻的滋味其实更难受。这等天气，还有什么东西好得过涮羊肉呢？

很多海外老食家初回大陆涮羊肉都会有点不适应，怎么有那么多人都大把大把地下肉，大把大把地捞呢？涮羊肉不是应该吃一片烫一片吗？一下子就把肉都弄熟了，哪還有涮肉的情趣呢？莫非六十年的时间已经长得足够改变老一辈的饮食习惯，叫人忘记昔日的老规矩老作风？其实这是个误会，最早的涮羊肉本来就很粗放，和烤牛肉一样，是草根百姓的美食，大肉大酒正是它的应有之义。我们今天所知的涮肉规矩是后来斯文人的吃法，他们觉得涮一片吃一片的悠闲比较能配合自己的身份，否则就像一群饿狼碰到羊，太不像样。也就是说，羊肉该怎么涮，是个阶级差异的问题，而非古今差异的问题。

可是，另一些东西就真是今昔有别了。比如一家近十年来特别受欢迎的名店，本是北京城西吃涮肉的不二之选。但那天我一进房就觉得不对劲，原来烧炭的黄铜大炉不见了，取而代之的是一座一具小铁盆，底下则是现代化的电热板。我最讨厌这种电热板了，它看起来很有智能，懂得自动调温，其实却使得水温忽高忽低，十分不平均；要是你刚刚下了一片肉就碰上它降温，这涮肉往往也就成泡肉了。

一人一炉才是最不像火锅的火锅，因为它不用你站起来凑前弯身下料，免去了大家又站又坐的动作，因此也减少了那种挪桌动椅的热闹；而热闹，乃是火锅的本质。

也罢，反正这家人的肉还行，炉的问题就当作是时代必有的变化吧。于是我们一桌人吃吃喝喝，转眼就到了饭局尾声。不料店员这时送上两碟麻酱烧饼，我们一下子就呆住了，急忙询问为何等到东西都吃完了才来烧饼。那店员非常正经地说：“这是主食呀！当然要等吃过菜了才上。”然后我忍不住给她上课，告诉她烧饼是用来夹肉的，不能分开来吃。她的表情半信半疑，似懂非懂，仿佛在这家店里头从未听过这等奇闻似的。

又有一晚，朋友请我去一家据说十分高档的涮肉店，装潢是那种老外一看就喜欢的黑沉沉简约派，不消说，它当然也是一人一炉。然而，叫我震惊的是它有七种汤底选择，偏偏没有老派清汤底；它有包括山葵酱油在内的多种蘸酱，就是没有最规矩最传统的那些蘸料。不止如此，他们的店员还大力推销和牛、鹅肝与鲍鱼。这真的是家涮肉馆吗？我还以为自己回到了香港呢。

事后总结，我发现这两家店都不约而同地标榜自己“品味高尚”，是款宴贵客的好地方。所以我就明白了，人家卖的不是涮羊肉，人家卖的是品味。