烹饪教学的改革与创新

王飞++张艳

烹饪教学是职业教育的一个小分支，因此烹饪教学应本着对学生的能力与未来的就业，多作考虑，以创建独有的特色，树立良好的职教形象。与之相关的主要是教材、教育的内容，教育的方式和考试的形式等內容，这些都存在不足，需要有所改革与创新。随着我国经济的快速发展，餐饮市场也愈激烈，因此这一现状需要具备创新能力与综合技能的烹饪优秀人才。所以对于烹饪专业的学生要求就需要传授他们制作菜肴的技巧与技能，需激发他们的兴趣，培养他们的创新能力与自我探究的能力，同时需在烹饪教学中运用恰当的方法，强化学生的创新意识。

教材观念的改进

中餐烹饪教材，对烹饪专业的学生尤为重要，主干课程有《烹饪原料加工技术》、《食品营养与卫生》、《中餐综合技能训练》、《烹饪工艺学》等书。

《烹饪原料加工学》、《中餐综合技能训练》这两本书在教授分工是不一样，前者以原料做性质为基础，以蔬菜类、畜类、禽类，水产品类等为顺序，介绍原料的特性，加工方法及相关菜肴的制作。并有少部分，刀工、勺工技术。而后者则以烹调方法为顺序，讲解各种烹调方法工艺特点、菜肴、烹调方法之间区别与联系。但现在教学中出现了这两本书有相互混淆。

《食品营养与卫生》这门课程尤为重要，现在行业厨师对此方面知识非常缺乏，因此，在每一道菜肴中应该增加营养价值的分析，可治疗的病症，不适宜的人群等内容。例如有些菜对儿童、孕妇、老年人有影响，不宜适用，我认为这样的知识必须普众。

知识的更新

教学品种丰富化。现代人为了健康，对那些新鲜清香的素食烹饪发生了浓厚的兴趣，因此在教材中应修改一些重油、重糖、高脂、高热量的菜肴，增添一些绿色保健的内容。同时，也应增设本地的特色菜肴，有利于学生的将来就业。

以西餐为例，现社会发展较快，越来越多的外企到中国投资合作，我们国内的生活节奏加快，为烹饪教育的发展奠定了基础，在教学中应与世界接轨，洋为中用，广泛采取外来因素的营养。教学中可多增设一些沙拉、鸡尾酒、西方饮食文化的基础知识。

教学方式的改革

在教学中，单调陈旧的教学模式需改革，多采取启发式，引导式，教学要注重能够使学生在知识的联系和转换中达到触类旁道。例如：在教学中需要考核的“银芽鸡丝”时，对学生提问“还有哪些韧性原料可以用滑炒烹饪方法”？学生会列举出韧性原料还有鱼丝，肉丝等，我们这样让学生尝试按自己的所述进行操作，不仅创新了菜式，而且适时地培养举一反三的创新知识和创新能力。

创新意识

在烹饪学习方面，学生的创新能力有必要进一步提高，这样才能适应社会的高要求，在以后的烹饪服务中，才能开拓创新。爱因斯坦说：“提出一个问题，往往此解决一个问题更重要。”由此可以看出，创新意识是一种心理倾向，在不断地发现问题，而且是积极探求的心理，在过去的教学模式，只注重知识的传授，这种教学模式只是让学生机械地记忆，只是被动接受教师传授的知识，无任何兴趣，更谈不上创新能力培养，培养学生的创新能力，我在教学中采用项目教学法，以任务驱动，让他们靠自己的能力来完成所有任务。让他们在充分思考的基础上实现创新性想象。例如，在上课前，提前布置好课堂上的任务，让同学们自己去了解产品，包括制作，采购原料，最后由老师作点评。课堂教学中，以学生自己来完成课堂讲解，由小组研究讨论，让他们形成一个团队精神，并让学生认识到一个人力量是有限，团队是强大的，俗话说得好：“三个臭皮匠顶个诸葛亮”。采用这种教学方式，有很多优点，第一，学生的语言表达有了提高，学习内容都是学生感兴趣的，这样更有针对性的学习；第二，是充分体现学生的主体性，在整个学习过程中，可以让自己做主，成为学习的主人，这样就会给每个学生的发展提供更好的条件。在每一次研究学习过程中，学生完成老师交给的学习任务，都能把图书馆、多媒体、网络等寻找信息渠道，他们在这些给书中进行广泛的阅读，从而产生积极向上的情感，激发探索，创新的欲望。

总之，老师帮助学生获取更多的知识，不能单靠传统的“填鸭式”教学方法，这样获得知识有限，知识面不宽。所以老师需在教学中以“项目教学法”，让学生掌握学习方法，培养学生的动手能力，科学探究能力，观察实验能力，同时培养他们自主学习能力和创新意识，让他们成为学习的主人。

作者简介：

王飞（1987-），男，本科，湖南省商业技师学院烹饪教师，中式、西式烹调高级技师，研究方向：烹饪教学与管理、饮食与传统文化、湘菜研究；张艳（1987-），女，本科，湖南省商业技师学院，中式面点、西式面点高级技师，研究方向：饮食与传统文化、传统中点、西式面点研究。