美食之高兴壹锅潮汕鲜牛肉火锅

宋俊杰

怎样才能保证牛肉的原味，保证牛肉的鲜活，怎样让客户吃到鲜嫩可口的潮汕黄牛肉？高兴壹锅创始人为解决这一问题，直接新建了一个大型黄牛散养养殖场，并且在食材运送过程中，全程采用冷链配送，这样才保证了肉的鲜嫩爽口。

2016年，高兴壹锅拥有了饲养黄牛的天然牧场--莫干山牧场。莫干山以‘避暑胜地而闻名天下。这里超过95%的绿植面积是饲养黄牛的绝佳场所。优质的饲养环境必然孕育出优质的潮汕黄牛肉。

高兴壹锅所采用的食材均是由莫干山饲养基地直运过来的活牛，我们每天都是在与时间赛跑，现场宰杀，不经过冷冻，从宰杀到上餐桌只需要3小时即可完成，为的就是让食客们能吃到最新鲜、最优质的牛肉。另外，高兴壹锅所提供的牛肉丸称得上是纯正的“手打牛肉丸”，经过传统的手工打法制作而来，使得牛肉丸弹性十足。一口咬下去，蕴藏在牛肉间隙之中的汤汁马上迸发出来充满整个口腔。

高兴壹锅所使用的汤底都是鲜牛骨，用潮汕传统的手法，加入适量的南姜沫【南姜，带有胡椒肉桂之香气，辛辣的姜味正好解一部分牛肉腥味】及调味品。使用文火慢炖，时间控制在2.5--3.5个小时之间，这样炖出来的汤味道鲜美可口，并且还具有极高的营养价值。上餐桌后，待锅中牛骨汤沸腾了之时，先舀一勺芹菜沫在碗中，再盛一碗牛骨汤，完美搭配。记住，千万不要把芹菜沫倒进锅里，否则在后面涮肉之时会串掉牛肉的原味。涮肉是一门技术活，在汤汁沸腾了以后，压成小火，并使汤汁保持在沸腾状态，放些许牛肉【大概是1/2盘】在漏勺里，用小火三起三落【潮汕说法是“三吊水”】，每次时间控制在2秒左右，这样涮出来的牛肉口感鲜嫩。

高兴壹锅对牛肉的切法也是有讲究的。如何把一块肉按照文理，切的既漂亮口感又好，也是需要多年的刀工经验。切的不好，就会造成纤维太长难咬，或者舌感粗糙。切肉师傅说，每天切完肉，左手比右手酸痛，因为左手要大力按在案板上。

潮汕黃牛全身都是宝，不同部位牛肉口感、质感都不一样。比如：牛脖子上那块微微突起，最经常活动的部位【行话叫“雪华脖兰”】，最大的特点是肥嫩而微有嚼头；依附在里脊外的一层肥瘦均匀的嫩肉以及吊龙拌这个部位的肉的特点是肥而不腻，香滑可口；牛胸肉看似如肥油一般，其实是胸膜，只有大而肥的牛才有。越煮越滑，口感脆爽，韧性十足，同时带着油香，没有肥腻的感觉；牛的臀部肉，是新鲜优质的牛肉，肉质鲜嫩多汁，色泽鲜红而又光泽；牛的腹部肉，切成薄片，又称“肥拼”，其特点是肥香又带着厚厚一层脂肪，可以清晰看到厚厚的一层脂肪和鲜红嫩肉的分层，是可遇不可求的；牛的大腿内侧的一条肌肉，又称“五花腱”，带有丰富大理石花纹，口感劲道十足；牛的舌头，涮火锅最绝配，爽滑可口。另外，牛的内脏更是有人喜欢有人爱！