干法工艺生产婴幼儿配方奶粉的微生物控制

董志伟

奶粉生产分为干法工艺和湿法工艺，湿法工艺因为在加工过程中有高温杀菌措施，所以可以很大程度可以降低微生物的污染。而干法工艺则因为原物料种类多，来源广泛，且在加工过程中无法采取有效的杀菌措施，从而使微生物的控制变得非常困难。从工艺上讲，专家们认为3-5%的水分含量，已经不足以让微生物能够生长繁殖，但是奶粉非常容易吸潮，如果在生产过程和食用过程中不注意环境的控制，会导致其水分增加，从而给微生物的生产繁殖带来有利条件，导致奶粉受到污染。

因此，如何避免被二次污染就成了干法工艺生产配方奶粉的重要工作。

干法生产配方奶粉的工艺介绍

干法生产配方奶粉的生产工艺通常是：

辅料→配料→投料→预混→分装

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基粉原料→脱包→称量→投料→混合→灌装→包装→装箱入库

相对来说，奶粉的生产工艺比较简单，但是由于它的特性和目前工艺的局限性问题，还不能在生产工艺中增加杀菌工序，所以奶粉的微生物管控要复杂和困难的多。本文将运用5M1E分析法，即从人、机、料、法、环、测六个方面对奶粉生产企业的微生物管控方法进行一些探讨。

原辅料的控制

原辅料的控制一般有以下方面：

（1）原辅料生产厂商的选择和资质审核。

（2）原辅料的出厂检验报告和到货验收。

（3）原辅料使用过程中对包装表面的清洁消毒。

由于要调配奶粉中五大营养元素的比例，以及强化各种微量元素，如维生素、矿物质等等，所以干法生产奶粉所要使用的各种基料、辅料非常多，这其中也有很多是含乳基的原辅料，所以原辅料生产厂商的资质审核以及到货验收就显得非常重要。对于合格供应商的认定，企业一定要到现场考查其生产环境和质量控制能力，并定期进行复查。

由于原料来源广泛，在运输过程中又被搬来搬去，且储存环境都是一般类的仓库，所以外表面受到污染是肯定的，因此在投入使用前需要对外袋进行风淋除菌和除尘，有条件的话要建立独立的区域进行一定时间的紫外线或臭氧杀菌处理。

原物料脱去外袋后，内袋表面也需要进行75%酒精擦拭消毒，在投料前还要安装紫外线杀菌传输装置或采用密闭仓室进行通臭氧杀菌。

生产环节中控制人员带来的污染

人是参与生产的重要生产要素，科学研究证明人的全身上下到处都携带有微生物，所以说人是最大的污染源。

控制人员带来的污染一般从以下几个方面入手：

（1）从业人员的健康检查：要确保食品生产人员没有任何传染性疾病。

（2）厕所的选址：一定要按照GMP要求，将厕所建在远离生产车间的下风口位置。

（3）人员的卫生规范：要制定严格的卫生要求和检查机制，将人对洁净区的污染降到最低。

（4）人员的培训：加强人员卫生意识，提升操作卫生质量。

在人的污染控制措施里，人员培训是非常重要的，如果培训到位，人员的卫生意识就会得到快速和全面的提升，进而在工作中就能够自觉的遵守卫生纪律和卫生作业规范，甚至会由被动式接受转变为主动式的参与。

环境的卫生控制

环境卫生控制，空调系统是关键，清洁消毒其次。

（1）空调系统的设计参数要严格按照GMP规范执行，使换气次数、净化能力、温度、湿度、压差等参数符合甚至高于规范中的要求。

因为大量的事实证明良好的空调系统不仅是提供给生产车间一个洁净的空气供给，而且通过自身的净化能力，还可以很大程度上降低车间内部的污染。

有了良好的空调系统，后期的清洁维护也是非常重要的，要定期的对空调系统进行清洁消毒，制定合理的更换初、中、高效滤网的周期，并联合品控部门进行涂抹验证。

消毒一般采用通入臭氧的方式，臭氧的浓度要控制在10PPM，作用时间在30分钟以上。

消毒要选在停产时段，在臭氧消散之前，要禁止人员进入。

清洁时，整个空调系统包括空调机组、回风夹道都要进行清扫、消毒，清扫工具可采用吸尘器，无纺抹布等。另外，进风管道和回风管道也要借助于清洁机器人或请专业的清洁公司进行定期的清洁。

（2）洁净区内粉尘的控制

奶粉生产环境中，粉尘的控制非常重要，要对设备进行检查、改造，避免漏粉跑粉情況，在人员的作业方式上要进行引导、改进，防止操作不当造成的粉尘飞扬。另外就是采用粉尘收集装置，对粉尘进行集中收集。

采用粉尘收集设备，切记需要将设备主机放置在洁净区外部，避免积粉造成二次污染。

一般企业里还会辅以小型的吸尘器进行粉尘清理工作，这些吸尘器要根据用途进行区分使用，比如吸设备和吸地面的就要分开，并且吸尘器要每班进行彻底的拆卸清洁、杀菌才能轮换使用。

（3）环境的清洁和消毒

对车间的环境清洁一般指吊顶、墙壁、地面等部位的清洁，洁净区的清洁主要采用干法清洁方式，或是辅以小范围的湿法清洁。洁净区的用水要严格进行控制，可以说，用水是洁净区的大忌，因为水和奶粉结合后，给微生物的繁殖创造了最好的温床。

清洁频次也不是越多越好，要进行内部验证，根据我们的验证数据，一般在每次清洁后，环境内检出微生物的几率比日常生产时都要大，说明清洁中引入微生物污染的风险也是很大的，所以每次清洁完必须进行环境的集中消毒。

对空间表面进行的消毒一般用75%的酒精。空间消毒方式除了上述随空调系统一起做的臭氧消毒外，还可采用过氧乙酸喷雾或熏蒸的方式，较小的特定空间也可用紫外灯杀菌方式。

设备的清洁消毒

洁净区内设备的清洁消毒也很重要，尤其是与产品直接接触的各种设备内表面，如果清洁消毒不到位，很容易造成卫生死角，从而引发微生物污染隐患。

设备的清洁消毒同样要避免用湿法清洁，如需湿法清洁，也要将设备拆解后移出洁净区在专门的区域进行，清洁完成后经过消毒杀菌再进入洁净区安装。

清洁作业方式

清洁作业方式需要根据自己企业的特点，不断的摸索经验，要把握的原则就是尽量多连续生产，控制好环境温湿度，减少清洁频次。

清洁时一般采用以下方式：不同楼层从上到下，同一楼层从里到外，同一房间从上到下。

另外，清洁时先扫粉，动作要轻缓，避免粉尘到处飞扬；清洁完成后再逐遍进行消毒，消毒一般采用75%的酒精擦拭消毒。

虫害的控制

讲到虫害控制，大家可能想到的先是异物的风险。实际上，虫害控制跟微生物污染控制也息息相关，很多的害虫本身都携带有大量的微生物和致病菌，如苍蝇、蚊子、蟑螂等。

所以产品中进入了昆虫，不要以为它只是个虫害异物，它很有可能因此而对奶粉造成了严重的污染。

现在一般企业都会请专业的虫控公司进行防治，但是企业尤其是生产管理人员千万不要以为虫害控制跟自己就没有多大关系了。我们在日常管理工作中还是必须加强车间外围及车间内部的虫害监控，并加大對员工进行虫害控制方面的知识培训。

治理措施有几项需要特别强调下：

（1）垃圾房一定要选择远离生产车间的地方建设。

（2）生产车间周围尽量不要设置绿化带，如果必须有也至少要远离车间至少50cm，并且绿化的植被选择矮小稀疏的草本植物，不要选择茂密高大的灌木类植物，否则太容易滋生各种害虫，给虫害防治带来困难。

（3）车间入口一定要安装防鼠板、风幕和门帘，所有车间窗户都要安装纱窗，应尽量少开窗户。

检测和监测

最后讲一下取样和检测的注意事项，因为微生物检测是属于点状抽样检测，抽样的方法和注意事项就显得特别重要。

对于抽样室和检测室，都要设计有缓冲间，独立的空气过滤装置和空间杀菌设施，人员进入也必须洗手消毒、着洁净服。取样时必须对取样器进行消毒，手不能接触样品，取样后立即进行密封，取完的样品要装在密闭的容器内，不可暴露在空气中。

打开样品前也必须对手、取样器、样品袋外表面进行消毒。

只有这样才能最大限度的降低由于操作不当造成的样品的污染，从而导致误检误判，造成损失和风险。

车间环境的检测，质检部门需要配合做好微生物的各种取样、检测和监测工作，数据要及时、真实，并对数据进行分析；发现问题点要和生产一起制定整改措施，并加大抽样频次，进行验证。

微生物控制对于婴幼儿奶粉生产企业来讲是非常重要的，事关企业的生存，所以必须认真对待，并采取各种措施严格控制。目前，国家对食品企业的监管也越来越严格，强调并监督企业要加强生产过程控制，从而真正做到具备能力“生产出质量安全的产品”。

但是，每个企业的情况也各有不同，微生物控制的道路任重而道远，要不断的进行探索和完善，共同控制好产品质量风险，把企业的信誉树立起来，把行业的口碑树立起来。