菜肴营养成分受烹调工艺的影响

郏培明

现代人们的生活更加关注于健康和营养，对菜肴的营养成分要求更高。烹调是我国饮食文化的重点和核心，同时也是菜肴营养成分影响的关键因素。如何能够针对不同的菜肴选择不同的烹调方法，切实确保菜肴的营养成分是现代人们生活关注的热点。

菜肴营养成分受烹调方法影响的试验分析

烹调蔬菜的选择。主要是选择了人们能够轻易在市场上买到并且是比较大众口味的蔬菜：西葫芦、冬瓜、黄瓜等。将这些蔬菜进行洗净、沥干水分，并且采用通常的方法进行切割，全部均等的分为5等份，每一份的质量几乎是相同的。将其中的1份作为原料对照，其余的进行不同的烹调操作。

烹调方法的选择。根据人们在日常生活中常用的烹调方式，将4份蔬菜原料分别进行炒、炖、焯、炸烹调。在烹调的过程中均采用常规的烹调时间和烹调添加剂以及水等，正常的使用醋、酱油等调味品。

分析方法的选择。选用了邻苯二胺荧光法来对菜肴的维生素C进行测定分析；运用CXC-6粗纤维测定仪对粗纤维进行测定；选用甲醛中和滴定法对氨基态氨进行测定分析；运用蒽酮比色法对菜肴中的可溶性糖进行测定分析。

菜肴营养成分受烹调工艺影响的试验结果分析

按照上述的试验方法对分别对西葫芦、冬瓜、黄瓜等进行烹调工艺营养成分试验，按照上述的相关营养成分分析方法对炒、炖、焯、炸四种烹调工艺烹调后的菜肴营养成分进行分析，得到的试验结果如下。

维生素C的影响结果分析。通过对比分析发现，在维生素C的营养成分方面，炒、炖、焯、炸四种烹调工艺都对菜肴中的维生素C产生了一定的破坏作用，其中炖的烹调影响是相对比较小的，其余三种烹调方法下菜肴中的维生素C的流失比较严重。

粗纤维含量的影响结果分析。运用CXC-6粗纤维测定仪对四种烹调工艺后的菜肴中的粗纤维进行测定发现，炒、炖、焯三种常用的烹调工艺对菜肴中的粗纤维成分影响并不大，但是炸这种烹调工艺会影响到菜肴中的原有粗纤维含量。

氨基态氮的测定结果分析。通过对比试验结果分析发现，所采用的四种烹调工艺都会菜肴中的氨基态氮成分产生了一定的影响，但是影响的程度是各有不同，相对于炒、炖这两种烹调工艺来说，炸、焯这两种烹调工艺对菜肴中的氨基态氮成分的破坏是比较大的。

可溶性糖的测定结果分析。测定结果显示，四种常用的烹调工艺都对菜肴中的可溶性糖含量产生了一定的降低作用影响，并且炸、焯这两种方法的影响较为明显，菜肴中的可溶性糖含量流失较多。

菜肴营养成分受烹調工艺的试验启示

正确认识烹调工艺和方法。通过上文的结果分析我们可以看到，不同的烹调方法对菜肴中的不同营养成分影响是不同的，也因此我们能够得出这样的结论，即为了保持蔬菜的色泽而进行焯水然后再次烹饪的做法并不是科学的，会导致大量营养成分的流失。而相对于炒、焯和炸三种烹调工艺来说，炖的烹调工艺影响下菜肴的营养成分保留是相对比较充分的，建议注重菜肴营养的人们可以尽可能的选择炖这种烹调工艺。

做好营养的科学摄入。蔬菜经过上述提到的四种烹调工艺处理后，其所含的各种营养成分都发生了不同程度的变化，并且不同烹调工艺的变化影响是不同的，因此通过没有经过烹调的蔬菜来评价一个人的营养摄入的做法并不是科学的，在这里，我们建议从饮食角度，从我国的烹调工艺实际的角度出发，建立常见蔬菜的营养烹调后的数据保留均数，作为人们摄入营养的一个指导参数和对比数据，以此来指导人们进行科学的营养摄入选择。另外，建议人们要加强对绿色烹调的认知，主要是指根据自身的实际情况，采用合理的方式进行菜肴的烹调操作，从而有效避免因操作失误导致的菜肴营养成分破坏和流失。

我国的饮食文化是源远流长的，并且具有非常丰富的烹调工艺做法，在人们日渐关注营养摄入的今天，如何通过科学合理的烹调来确保自身的营养摄入均衡成为人们关注的热点。建议从自身实际出发，科学合理的选择烹调方式，确保自身营养摄入的科学性，提高自身的肌体健康。