五花肉的花

牟真理

要在猪身上寻找与花有关的东西，除了腰花、蹄花、脑花以外，就只有五花了。它以丝丝瘦肉为蕊盛开在雪白的肥肉中，以魔鬼身材般的60%肥肉、40%瘦肉自然搭配成红烧肉、狮子头和饺子馅。

五花不是五色花，也不是五朵金花，它是类似于五花大绑的那种五花。肥瘦交错重叠成渴望被谁一口吞掉的方肉，那种肥瘦相间层次分明像是装修成的，一旦做成红烧肉或虎皮扣肉等软糯东西入口则口感分明。近年来五花肉被姓肥的肥牛、肥羊等恣意模仿，估计以后还会有肥兔、肥狗之类的盗版肉。但“肥而不腻”这个词语从新中国成立前开始就是给五花肉造的，而“肥而不腻”这个“肥”肯定不是肥牛、肥羊的那个“肥”。

上世纪60、70年代，五花肉有个正名字叫“宝肋”，由于紧挨猪的乳头部位而被视为仅好于下水的皮皮肉，所以那时它有许多诨名：腰牌，奶面，花肉，三花肉，四层肉，五花三层，方肉等等。但现在不同了，五花肉几乎一跃而成猪身上最俏的部位之一，也没人管它紧不紧挨乳头，因为它是肥肉中的花，瘦肉中的精，又因为它是肥而不腻的代表。只要有烹猪肉的各大小餐馆，几乎每天都是整块整块地购进五花肉用于回锅肉、红烧肉等的制作。而此时五花肉的一个白领般的名字产生了——精五花，即上等五花肉，远离乳头紧挨里脊，其厚度至少有二指宽以上，肥瘦红白相间盛开成怒放状。

五花肉最宜烧、焖、炖、蒸，之后也用来小炒和烧烤。但要命的是现几乎所有餐馆都把它用来充当了回锅肉的原料，为了节约成本还切得薄薄的。其实真正的回锅肉是用二刀猪后腿肉为原料，此部位成菜后之肉質黏糯而富有弹性。不过炒出来会卷曲成灯窝掌，而五花肉是炒不出灯窝掌的，也不黏糯和富有弹性。五花肉用来做酥肉可以说是猪身上独一无二的。

上世纪70年代，过年之前母亲都要去整一大块五花肉（宝肋）来做成许多酥肉，用以改善大年三十及春节期间的伙食。因为酥肉可用来煮粉条，炖萝卜，烩白菜，炒青椒等许多种吃法。只见母亲把去皮的五花肉切成小条子，用盐拌过之后，再放入蛋豆粉内裹匀（一斤肉用三个鸡蛋，四两干豆粉调匀）；起一个七成热的菜油锅，将裹满蛋豆粉的猪肉逐一放入锅内，边炸边放，边放边捞，全部炸完后，再重炸一次立马捞起就可以了。母亲说，鸡蛋与豆粉的比例以及最后重炸一次，是决定酥肉口感的关键。其实猪身上各器官都各自有最合适它们的烹饪方式，比如，颈肉（槽头肉）宜用来粉蒸，猪耳宜卤制，肝腰宜火爆，前腿肉宜用来灌制香肠等等。特别的，猪身上最尖端的肉（蹄、尾、耳、嘴）是最有味道的肉，因为它们是活动的肉。

而猪身上烹饪食用方法最广的五花肉，代表猪成就了许多地方名菜：始于隋代，用五花肉和蟹粉等蒸、炖而成的江苏名菜“清炖蟹粉狮子头”，相应的成都名菜为“红烧狮子头”；始于清代，用五花肉煨制而成的山东名菜“坛子肉”，相应的成都名菜为“樱桃肉”。还有一道鲁迅先生的最爱菜，在30年代上海时，每进菜馆宴请宾朋必点的用五花肉和干菜烧、蒸而成的浙江名菜“干菜焖肉”，其人肉搜索显示，此焖肉是成都“咸烧白”生活在绍兴的表妹。

五花肉还有一种特别的吃法，那就是把它切成片，熬成油渣蘸椒盐或者炒青椒吃。这种吃法是不经意间得到的。有一次，在哥哥家做饭吃，我说想法整点油渣来吃，但冰箱里只有一块五花肉。哥哥就把这块五花肉连皮切成厚片，入锅加一点开水煮，煮到收干水分之后慢炒出油，然后用小火熬成金黄色的油渣。趁热的时候哥哥撒了点椒盐，我顺手偷了一嘴，那肥中夹瘦的焦香酥脆，是猪的其他部位难以抵达到的，特别的下白酒啊！