食源性疾病控制与餐饮食品安全管理

张远斌+李燕菊

源性疾病指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。食源性疾病的发病率高居各类疾病总发病率的前列，是当今世界上最为严峻的公共卫生问题之一。俗话说“病从口入”，“吃”深深影响着人们的健康。因此通过控制餐饮食品安全遏制食源性疾病的发生，具有极其重要的作用和现实意义。

食源性疾病的致病原因

根据世界卫生组织和有关部门的调查，目前已知的导致食源性疾病的原因大约有260多种，其中寄生虫、病毒以及致病菌等生物因素导致的感染性疾病的占有比较大的比重。根据国家食品安全风险评估中心《2015年第一季度全国食源性疾病暴发检测报告》，由微生物性因素导致的患病人数最多，高达41.88%。致病微生物主要包括变形杆菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌以及蜡样芽胞杆菌等，其中致病菌微生物的概率最高，已达80%以上。寄生虫所导致的的感染性疾病也愈发严重，比如生食淡水鱼类而引起的华支睾吸虫感染已经成为我国的主要寄生虫病之一。病毒所导致的的污染也不容忽视，甲型肝炎病毒、SARS病毒以及诺瓦克病毒均可以导致患者出现严重临床症状，严重影响人们的健康安全。

化學性食源性疾病虽然不再占据主要比重，但是仍然时而发生，不容忽视。2016年11月17日桂林医学院临桂校区，由于食堂人员操作不当，导致多名学生食物中毒。

导致食源性疾病的主要因素

餐饮食品污染是导致人们出现食源性疾病的主要原因，而导致餐饮食品污染的因素则可以归纳为以下几个方面：原料变质、加工人员污染、生熟交叉感染、加工不当以及储存不当等。

切实可行控制食源性疾病的举措

经过调查研究发现，对餐饮食品的安全控制和管理，能够有效地降低食源性疾病的发生率。因此对餐饮食品的安全控制可以从以下几个方面进行，即加强原料污染的监测和控制、加强人员的教育和培训以及加强对餐饮业的监督管理等。

加强原料污染的监测和控制。加强食品原料污染的监测，是有效遏制食源性疾病的基础和良好开端。我国从21世纪初就组织并建立了全国性的食品污染物监测网络，针对食品中的常见污染物进行监测并确定相关卫生指标，根据监测结果对餐饮经营单位提出合理建议和控制措施，全力避免食品原料污染导致的食源性疾病出现。

另一方面，在食品原料的控制上，保证餐饮经营单位定点采购。目前，我国正逐步建立并完善餐饮业食品原料采购监控体系。

加强人员的教育和培训。伴随着我国城市化步伐的逐渐加快，人们对餐饮行业的需求不断加大，这就导致许多卫生知识不达标的人员进入餐饮加工行业。由于人员素质不达标而导致的食源性疾病的发生率不断上升。相关调查研究现实，餐饮加工行业具备良好食品安全知识的人员仅占人员总数的一半左右。这就需要餐饮业经营人员，通过餐饮食品安全知识的学习，逐步提高自身的食品安全素质，进而避免由于餐饮人员素质不达标而引起的食源性疾病的出现。

加强对餐饮业的监督管理。鉴于美国、香港以及新加坡通过量化分级管理有效降低食源性疾病发生的成功案例，我国卫生部自2003年逐步推行餐饮业的量化分级管理[3]。这标志着我国对于食品加工的监督管理进入到了一个更加完善的阶段，通过量化分级管理，充分调动餐饮企业的积极性，实现餐饮业从内到外的提升。

同时，为了更好的提高餐饮业的自身管理水平，我国卫生部2005年还颁布并实施了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，对餐饮企业的人员管理、设备设施以及加工过程等诸多多面进行了全面而详尽的规定。自从《规范》实施后，我国餐饮业的监督管理水平有上升了一个新的台阶，由于餐饮业管理不善导致的食源性疾病有了明显的下降。

通过本文的探讨可以得出结论，食源性疾病的控制应从做好餐饮食品的安全管理方面入手。通过加强食品原料监测和控制、加强人员的教育和培训以及加强对餐饮业的监督管理等一系列措施，从源头上遏制食源性疾病的发生，为人们的健康提供强有力的保障。