不同培养基质和栽培方式对黑木耳感官品质影响1)

么宏伟 韩越 李元敬 薛煜

(东北林业大学，哈尔滨，150040) (黑龙江省林副特产研究所) (深圳大学) (东北林业大学)

付婷婷 刘洋 胡伟 韩书昌 赵凤臣 吴洪军 张学义

(黑龙江省林副特产研究所)



不同培养基质和栽培方式对黑木耳感官品质影响1)

么宏伟 韩越 李元敬 薛煜

(东北林业大学，哈尔滨，150040) (黑龙江省林副特产研究所) (深圳大学) (东北林业大学)

付婷婷 刘洋 胡伟 韩书昌 赵凤臣 吴洪军 张学义

(黑龙江省林副特产研究所)

选择6种栽培基质的野生黑木耳、地栽黑木耳、林下地栽黑木耳、棚栽黑木耳共31个黑木耳样品，分析培养基质和栽培方式对黑木耳品质的影响、黑木耳品质特性和感官评价的相关性、黑木耳质构与感官舒适度的关系。结果表明：替代料基质提高了黑木耳复水率和感官得分；感官得分较高的黑木耳硬度、胶黏性、咀嚼性较低，并且与感官得分呈显著正相关，可用量化不同替代料基质培养黑木耳的感官舒适度；传统栽培方式培养的黑木耳复水率高于野生黑木耳，但感官得分与品质特性相关性不高，这种结果是环境差异和人为管理措施不同所致。

黑木耳；黑木耳培养基质；黑木耳栽培方式；黑木耳感官品质

黑木耳不仅是一种营养丰富的食品，而且还是一种具有很好药用价值的保健食品，已经作为流行的中药成分，应用于抗肿瘤[1]、抗病毒[2]、抗凝血[3]、抗炎[4]、免疫增强[5]等方面。而作为我国传统的出口产品，产量约占世界总量的90%以上，居世界之首。随着人们生活水平提高和保健意识增强，消费者在对休闲食品的营养要求越来越高的同时，也对产品的感官舒适度方面有了更高要求。因此，黑木耳的感官品质也影响着消费者的嗜好选择。

由于代用料的使用不同，栽培出黑木耳品质也存在差异，口感品质不能满足消费者的需求。与此同时，黑木耳栽培模式也逐渐发生了改变，棚式吊袋栽培黑木耳以其占地少、效益高、易于管理等优势迅猛发展。由于棚式吊袋栽培黑木耳与传统地栽黑木耳在栽培方式及管理方法上差异较大，故生产出的黑木耳在品质上有一定差异。

本研究基于当前存在的问题，收集黑龙江省各地不同栽培模式下以及不同替代料处理的黑木耳，进行感官分析、质构分析。通过对黑木耳的色泽、组织状态、质感、滋味进行感官评定，从消费者嗜好角度衡量不同替代料和不同栽培方式下培养的黑木耳感官品质，比较分析替代料基质和栽培模式对黑木耳感官品质的影响，以及品质特性与感官评价的关联；将质构分析数据与感官评定进行相关性分析，根据相关性系数及显著性判断相关性的强弱，以期确定黑木耳质构与感官舒适度的关系，分析影响感官评定的主要品质。研究结果可为更好的开发利用及推广本地黑木耳资源提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验材料来源于黑龙江省林副特产研究所，分为野生黑木耳、地栽黑木耳、林下地栽黑木耳、棚栽黑木耳，共计31个黑木耳样品(见表1)。

表1 黑木耳样品材料

试验选用的黑木耳样品栽培基质配方(以下百分数为质量分数)：

①80%阔叶木屑配方/杂阔叶木屑配方/木屑对照配方，阔叶木屑80%+麦麸17%+豆粉2%+石膏0.7%+白灰0.3%。

②玉米秸秆80%(配方1)，玉米秸秆80%+麦麸17%+豆粉2%+石膏0.7%+白灰0.3%。

③玉米秸秆80%(配方2)，玉米秸秆80%+麦麸17%+豆粉2%+石膏0.5%+白灰0.5%。

④玉米芯20%配方，玉米芯20%+阔叶木屑60%+麦麸17%+豆粉2%+石膏0.7%+白灰0.3%。

⑤玉米芯40%配方，玉米芯40%+阔叶木屑40%+麦麸17%+豆粉2%+石膏0.7%+白灰0.3%。

⑥玉米芯60%配方，玉米芯60%+阔叶木屑20%+麦麸17%+豆粉2%+石膏0.7%+白灰0.3%。

1.2 试验试剂与仪器

试验试剂如无特殊说明，均为国产分析纯，试验用水符合GB/T 6682规定的三级水。试验主要试剂：苯酚、冰乙酸、超纯水、氮气、高氯酸、硅藻土、果糖、过氧化氢、甲醇(色谱级)、甲基红、酒石酸钾钠、矿物元素标准盐溶液、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、硫酸、硫酸钾、硫酸铜、浓硫酸、浓盐酸、硼酸、葡萄糖、氢氧化钾、氢氧化钠、乳糖、石棉、石油醚、硝酸、溴酚蓝、亚甲基蓝、亚铁氰化钾、盐酸、乙醇(95%)、优级纯盐酸、蔗糖。

表2 主要试验仪器

1.3 试验方法

复水率测定:挑选朵型大、肉质厚、颜色正、无霉、无虫害状况基本一致的31种干木耳。分别称量31种干木耳的质量(m1)，水浴锅中40 ℃水浴60 min，用滤纸吸干木耳表面的水分，称量其质量(m2)，计算复水率(R)：R=((m2-m1)/m2)×100%，重复试验3次取其平均值[6]。

黑木耳感官评价:食品的质感性能是固体或半固体食品的四大质量要素之一，强烈地影响着消费者对产品的接受程度和消费意愿。主观描述性评价的方法：成立一个经适当培训的评定小组(10人)，通过目测、口尝、手触[7]，利用描述性评价语言系统进行打分或划分等级评定。为了避免评价小组成员因各自不同嗜好等因素造成对产品的偏见，进行盲标(查阅随机数表)。每3种试样为1批，每次只对1个指标评价，重复试验3次。采用问卷形式，确定权重，感官评定采用100分制的评分法[8]。感官描述体系标准的建立见表3。

黑木耳质构分析:将平整的黑木耳片放在TA-XT PLUS型物性仪的载物台中央，做质构分析。通过测试从曲线上获得硬度、脆度、胶黏性、咀嚼性、弹性、弹性模量、黏着性、回复性、凝聚性等参数[9-10]。描绘出力-时间的关系，利用力学测试方法模拟食品质地的感官评价。该方法克服了传统检测法的一些缺点，且评价参数的设定更为客观[11-12]。

表3 黑木耳感官描述体系标准

仪器为TA.XT.plus Texture Analyser；探头选择轻型刀片A/LKB-F；操作类型为TPA操作；操作模式为压力。基本参数：测试前速度2.0 mm/s，测试速度1.0 mm/s，测试后速度1.0 mm/s，两次压缩间停顿5 s，触发力0.049 N。测定硬度、弹性、凝聚力、黏性、咀嚼度、恢复力[8]，取3组平行样测定的平均值。

数据处理:数据分析和图表绘制采用SPSS 19.0和Origin 8.0。对实验中得到的结果采用单因素方差分析的方法、差异显著性的检验采用Duncan’s多范围检验的方法，对感官评价与质构分析参数进行方差分析，计算皮尔森相关系数，分析感官总分及质构参数之间的相关性。

2 结果与分析

2.1 不同替代料、栽培方式生产的黑木耳复水率的差异

复水率是影响黑木耳质感的1个重要指标。黑木耳含有大量的胶状物质，具有很强的吸水性，鲜木耳的含水量在90%以上，在日光照射下缓慢干燥或在干燥室快速干燥，可得到角质化的坚硬的干木耳。其可以重新复水，恢复至鲜木耳状。本研究比较了不同替代料培养基质条件下以及不同栽培方式下黑木耳的复水率差异。

2.1.1 不同替代料基质对黑木耳复水率的影响

不同替代料培养基质条件下，黑木耳复水率比较采用同一地区棚栽黑木耳进行。结果表明：与木屑对照相比，随着玉米芯添加量增加，黑木耳复水率呈增长趋势；同样，添加玉米秸秆及替换阔叶木屑的替代料基质，黑木耳的复水率显著提高(见表4)。这种结果表明，适当添加玉米芯、玉米秸秆等替代料基质，可改善传统木屑棚栽黑木耳复水率，改善木耳口感，应用于黑木耳生产中可节约木材。

2.1.2 不同栽培方式对黑木耳复水率的影响

黑木耳生长受环境影响较大。由表5可见：地栽和林下地栽的黑木耳平均复水率，比棚栽的黑木耳复水率更高，由此可知，管理措施和外界环境，比如阳光、雨水、温度等均可以影响复水率的变化。与野生黑木耳相比，这3种栽培方式的黑木耳复水率明显增高，人工栽培给予了更合适营养条件致使不同栽培方式下复水率出现差异，同时进一步说明人工干预措施对黑木耳的生长及品质有重要影响。

表4 不同替代料培养基的黑木耳复水率

注：黑木耳为相同地区棚栽。

表5 不同栽培方式的黑木耳复水率

2.2 不同替代料、栽培方式生产的黑木耳感官特征的差异

感官特征是决定其质量好坏的重要因素，决定了消费者对黑木耳的选择偏好，因此客观地了解不同替代料及栽培方式对黑木耳营养品质的影响是必要的。本研究运用感官评价的方法，通过对黑木耳的色泽、组织状态、质感、滋味进行感官评定，从消费者嗜好角度衡量不同替代料和不同栽培方式培养的黑木耳感官品质。

2.2.1 不同替代料培养基质对黑木耳感官特征的影响

由表6并结合复水率看，添加阔叶木屑及玉米芯基质的替代料感官得分较高，表明消费者对复水率较高和色泽较好的黑木耳认可度更高，这种结果对开发推广替代料基质生产黑木耳提供了参考。木屑及添加玉米秸秆基质的黑木耳感官评价得分低，并不一定能全面表明黑木耳的感官质量差，栽培、浇灌、采收时间和晾晒等处理和加工技术不一致，人为管理措施上的不合理也会导致感官品质降低。

2.2.2 不同栽培方式对黑木耳感官特征的影响

由表7可见：棚栽黑木耳的感官得分最高，野生黑木耳次之，然后是林下地栽，地栽黑木耳得分最低。表明外界环境和人为管理措施对黑木耳的感官品质有重要影响。人为合理干预措施对黑木耳的生长极为重要，这也是影响感官得分的主要因素。不同区域黑木耳样本所处环境的不一致会导致地栽和林下地栽样本感官得分差异较大。综合来，棚栽黑木耳更受消费者欢迎。

表6 不同替代料培养的黑木耳感官评价

表7 不同栽培方式的黑木耳感官评价

2.3 不同替代料、栽培方式生产的黑木耳质构特性

食品品质反映的多为食品的质构特性，如硬度、酥性、脆性、黏性、弹性、咀嚼性等。品质评价主要有主观评价和客观评价两种，不同的方法有不同的优缺点和侧重面[13]。而质构仪的优点是可以更加客观准确的评价[14]。因此，本研究应用物性质构仪测定了不同黑木耳硬度、弹性、凝聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性。

2.3.1 不同替代料基质对黑木耳质构特性的影响

由表8可见：阔叶木屑替代料基质的黑木耳硬度与木屑对照比较接近；添加玉米秸秆80%的替代料基质培养的黑木耳硬度最差；随着玉米芯添加量增加，黑木耳硬度越低。硬度与木屑量呈正相关；弹性和回复性，在不同替代料生产的黑木耳之间差异不明显；添加玉米芯的替代料基质培养的黑木耳凝聚性大于木屑对照，且随着玉米芯添加量增加，黑木耳凝聚性也逐渐增加。表明木屑可以增加黑木耳硬度，降低凝聚性；玉米芯及秸秆相反，降低黑木耳硬度，增加黑木耳凝聚性。胶黏性结果与硬度相似，随着玉米芯添加量的增加，胶黏性逐渐变低。咀嚼性结果，与胶黏性、硬度结果相类似，木屑含量越高，咀嚼性越高，玉米芯添加量越高，咀嚼性越低。

表8 不同替代料培养基的黑木耳质构特性

注：弹性为第一次压缩变形样品去除压力后恢复到变形前的高度比；凝聚性为样品第一次压缩变形后与第二次压缩相对抵抗力所做正功之比；胶黏性为硬度与凝聚性乘积；咀嚼性为胶黏性与弹性乘积；回复性为样品第一次压缩循环中返回时释放弹性能与压缩时探头的耗能比。

2.3.2 不同栽培方式对黑木耳质构特性的影响

由表9可见：地栽和棚栽黑木耳硬度显著高于野生黑木耳，林下地栽黑木耳与野生的黑木耳硬度相近。在弹性方面，同样表现类似趋势，地栽和棚栽黑木耳稍高于野生黑木耳，林下地栽黑木耳与野生的黑木耳弹性相近。胶黏性和咀嚼性同样表现相似趋势，地栽和棚栽黑木耳显著高于野生黑木耳，林下地栽黑木耳与野生黑木耳相近。而凝聚性表现出与此相反的趋势，野生黑木耳和林下地栽黑木耳凝聚性稍高于地栽和棚栽黑木耳。野生黑木耳的回复性也同样最高，但地栽、棚栽黑木耳回复性会相对较低。

表9 不同栽培方式的黑木耳质构特性

注：弹性为第一次压缩变形样品去除压力后恢复到变形前的高度比；凝聚性为样品第一次压缩变形后与第二次压缩相对抵抗力所做正功之比；胶黏性为硬度与凝聚性乘积；咀嚼性为胶黏性与弹性乘积；回复性为样品第一次压缩循环中返回时释放弹性能与压缩时探头的耗能比。

2.4 不同替代料、栽培方式生产的黑木耳质构与感官评定的相关性

2.4.1 不同替代料基质的黑木耳质构特性与感官评价的相关性

由表10可见：硬度、胶黏性、咀嚼性，与不同替代料基质培养的黑木耳的感官得分呈正相关；弹性、凝聚性、回复性，与感官得分呈负相关。其中，硬度、胶黏性、咀嚼性，与感官得分呈显著相关。不同替代料基质培养的黑木耳的品质特性，与感官得分基本一致，具有很好的相关性。表明硬度、胶黏性、咀嚼性，是影响消费者对黑木耳感官品质的重要因素。因此，用这种品质指标参数可以量化不同替代料基质培养黑木耳的感官舒适度。

表10 不同替代料的黑木耳品质间相关系数

注：样本数为10。*表示显著相关(P<0.05)；** 表示极显著相关(P<0.01)。

2.4.2 不同栽培方式的黑木耳质构特性与感官评价的相关性

由表11可见：部分指标参数之间存在显著性差异，比如，硬度与凝聚性呈极显著负相关，与回复性呈显著负相关；硬度与胶黏性、咀嚼性呈极显著正相关。凝聚性与胶黏性、咀嚼性呈显著负相关，与回复性呈显著正相关。胶黏性与咀嚼性呈极显著正相关，与回复性呈显著负相关；咀嚼性与回复性呈显著负相关。但不同栽培方式的黑木耳质构指标参数与感官评分之间的相关性很差，均不具有显著性差异。由于不同栽培方式的黑木耳样品来源差异较大，同一栽培方式的黑木耳来自不同地域，环境差异较大，以及人为管理措施中存在的差异，导致同一栽培方式黑木耳成分及品质出现较大差异，进而影响了不同栽培方式之间差异的比较。

表11 不同栽培方式的黑木耳品质间相关系数

注：样本数为24。*表示显著相关(P<0.05)；**表示极显著相关(P<0.01)。

3 结论与讨论

研究结果表明：添加80%阔叶木屑、玉米芯替代料基质，均显著提高了黑木耳的复水率，其感官得分同样高于木屑对照组，并且随着玉米芯添加量增加，感官得分越高。质构分析发现，感官得分较高的黑木耳，硬度、胶黏性及咀嚼性较低；相关性分析发现，硬度、胶黏性、咀嚼性与不同替代料基质培养的黑木耳的感官得分呈显著正相关，弹性、凝聚性、回复性与感官得分呈负相关。表明硬度、胶黏性、咀嚼性是消费者对黑木耳的感官品质评价产生影响的主要因素，因此，用这种品质指标参数可以量化不同替代料基质培养黑木耳的感官舒适度。不同栽培方式的黑木耳相比发现，地栽、林下地栽和棚栽黑木耳复水率均显著高于野生黑木耳。感官评价表明，棚栽黑木耳最高、野生黑木耳次之，地栽和林下地栽黑木耳得分较低；质构分析表明，地栽和棚栽黑木耳的硬度、胶黏性、咀嚼性较高；相关性分析表明，质构特性与感官评价相关性较差。综合看，培养基质、人为干预措施及外界环境，对黑木耳品质有重要影响，但内在影响机制还需进一步探讨。

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Effect of Different Culture Substrates and Cultivation Mode on Sensory Quality ofAuriculariaauricular//

Yao Hongwei
(Northeast Forestry University, Harbin 150040, P. R. China);
Han Yue
(Heilongjing Forest by-product and Speciality Research Institute);
Li Yuanjing
(Shenzhen University);
Xue Yu
(Northeast Forestry University);
Fu Tingting， Liu Yang, Hu Wei, Han Shuchang, Zhao Fengchen, Wu Hongjun, Zhang Xueyi
(Heilongjing Forest by-product and Speciality Research Institute)//Journal of Northeast Forestry University，2017,45(6)：51-56,88.

Auriculariaauricular； Culture substrates ofAuriculariaauricular； Cultivation mode ofAuriculariaauricular； Sensory quality ofAuriculariaauricular

1)国家林业公益性行业科研专项(201404703)；黑龙江省森林工业总局科技项目(sgzjY2015028)；黑龙江省应用技术研究与开发计划项目(GA13B202)。

么宏伟，男，1981年9月生，东北林业大学林学院，硕士研究生；现工作于黑龙江省林副特产研究所，副研究员。E-mail：meme917@163.com。

薛煜，东北林业大学林学院，教授。E-mail：xueyuhenry@126.com。

2017年3月31日。

S718.81；S789.8

责任编辑：张 玉。

With 6 kinds of cultivation medium ofAuriculariaauricularincluding wild, planted, under the forest, shed planted, a total of 31 samples, we studied the effects of culture medium and cultivation methods on quality of theA.auricular, relevance of quality properties and sensory evaluation, and the relationship between quality structure and sensory comfort. The different alternative material culture medium improved theA.auricularrehydration rate and sensory scores, the higher sensory score had lower hardness, viscosity and chewiness, the sensory score was significantly positively related, and it could be used to quantify the sensory comfort of theA.auricular. The rehydration rate of theA.auricularby traditional cultivation methods was higher than that of wild one. The correlation between sensory score and quality characteristics was low, which was caused by differences in environmental and man-made management measures.