大小黄鱼宴客菜（ 二）

李兴福

美味糟小鲜

原料：小黄鱼500 克（7～ 8 条），上好绍兴香糟卤300 毫升，上好绍兴花雕酒150 毫升，精鹽、糖、鲜粉各适量，葱、姜、花椒粒各适量。

做法：

1. 姜去皮，切成指甲片大小;葱打成结;

2. 将姜片、花椒粒、葱放入糟卤，加入适量精盐、糖、鲜粉调味，用保鲜膜封好碗口，放入冰箱冷藏;

3. 小黄鱼洗净，去鳞，修去鱼身上的刺，用一双筷子从鱼鳃插入肚内，转两圈，将筷子拉出，鱼鳃和鱼肠一起带出，再从肛门处剪一个口，放在水龙头下冲洗鱼肚，将杂物冲净，沥干水分，备用;

4. 炒锅洗净，上火烧热，放油200 毫升，烧至六七成热时，放入小黄鱼，用旺火炸至金黄色、浮在油面上时捞出，沥干油，晾凉;

5. 待完全冷却后，放入冷藏过的糟卤内，用保鲜膜封好碗口，放入冰箱继续冷藏2 ～ 3 个小时;

6. 取出，装盘，浇一点糟卤即成。特点：糟香浓郁，鱼肉酥嫩，味鲜美，适合夏季食用。

小贴士

家里火小，油锅小，炸鱼时可以分几次炸。炸时油温要高一些，以免鱼肉碎散，影响菜肴质量。糟过鱼的糟卤还可制作糟毛豆、糟素鸡、糟茭白，但要加点精盐调味。

苔条黄鱼

原料：小黄鱼500 克，面粉100 克，鸡蛋1枚，熟油50 毫升，精盐、鲜粉、生粉、胡椒粉、料酒、葱、姜、苔条、发粉各适量，生油400 毫升

（实耗100 毫升），清水150 ～ 180 毫升。

做法：

1. 小黄鱼治净后，去头，从鱼背处批成两片，去掉龙骨，再批去鱼胸部肋骨，洗净，沥干水分，备用;

2. 葱、姜洗净，切成细末，放进鱼内，加料酒、盐、鲜粉、胡椒粉拌匀;

3. 取一碗，放入面粉、干生粉，打入鸡蛋，加入50 毫升熟油，搅拌均匀，再加清水150 毫升，调成糊状，用筷子调上劲，直至面糊在筷子上像线一样往下滴;

4. 将苔条撕成粗丝，放进面糊中，放一点发粉;

5. 炒锅洗净，上火烧热，倒油滑锅，将油倒出，锅再上火烧热，放400 毫升油，烧至三四成热时，将黄鱼一片一片蘸满面糊，放入油锅内;一边用筷子将锅内鱼条翻身，一面开中火炸至淡黄色时，捞出;

6. 油锅烧至六七成热时，开旺火，将炸过的鱼条放进油锅内复炸一次，炸至金黄色，用手摸一下鱼条，感到老硬了，关火捞出，沥干油，即可装盘上席。

特点：酥松，鱼肉鲜嫩，苔条味香美，蘸花椒盐吃更香，蘸番茄沙司吃则甜酸咸香。

小贴士

初炸鱼条时，油温不要过高，复炸时油温高一点，火用旺火。

大汤黄鱼

原料：大黄鱼1 条（400 ～ 500 克），雪里蕻咸菜梗100 克，笋100 克，葱、姜、料酒、精盐、胡椒粉各适量，清水800 ～ 1 000 毫升。

做法：

1. 黄鱼洗净，去鳞，修去鱼身上的刺，用一双筷子从鱼鳃插入肚内，转两圈，将筷子拉出，鱼鳃和鱼肠一起带出，再从肛门处剪一个口，放在水龙头下冲洗鱼肚，将杂物冲净，沥干水分，备用;

2.咸菜梗洗净，切成5 厘米长的段;笋切成3厘米长、2.5 厘米宽的片;葱打成结，姜切成片;

3. 炒锅洗净，上火烧热，用油滑锅，将油倒出，锅上火烧热，放50 毫升植物油，烧热后放入葱、姜煸炒，放入黄鱼煎一下，再放料酒、笋片、清水烧开，盖上锅盖，中火烧4 分钟;

4. 去掉葱、姜，放入咸菜梗，旺火烧至汤汁呈白色，加调料调味，撒适量胡椒粉，即可装汤碗内上席。

特点：奶白色，味鲜美，鱼肉滑嫩，原汁原味。

小贴士

此菜制作时难度不大，但锅一定要洗净，鱼中内脏要冲洗干净。