镇远的一道菜一锅汤

黄慧萍

你去过贵州黔东南州的镇远小镇吗？

蜿蜒呈“S”形的舞阳河穿镇而过。走进小镇，沿青石板铺成的巷街两旁，民居贴着山崖建筑，融合了江南庭院温婉的格调，有一种似曾相识的感觉。道家理念给小镇建筑蒙上了一层神秘的色彩，也成就了小镇的一大特征。

穿梭在狭长幽深的古巷，我寻觅着“古城红酸汤”。这家老字号饭店的店堂里人头攒动，店堂外的街边临时还加出幾张桌子。我点了两道菜：500 年前进贡的“陈年道菜”和时下流行的“红酸汤鱼”。

相传，“陈年道菜”是2 000 年前镇远青龙洞道士所创，把春季收割的大叶芥菜腌制存放在陶土坛内，坛口用泥巴封住，一般要储存3 年，时间愈久，香味愈浓。据说开坛的那一刻极其庄重，搬出陈年白酒，如祭神般把酒撒在坛子里，酒是催化剂，奇特的香味在酒精的怂恿下从叶骨子里飘出来，“陈年道菜”就这样千锤百炼脱颖而出。大叶芥菜叶、梗经腌制，由翠绿变成深褐色，铺垫在白色瓷盘中，上面码着一排酱红色的蒸扣肉，微皱的肉皮顶着几段撒落的香叶，煞是抢眼。陈年道菜蒸扣肉是不放酱油和盐的，通过蒸制，将“陈年道菜”的咸味和香气输送到肉的每一丝肌理中，菜和肉的互补登峰造极。无论是与素食搭配还是与荤食为伍，陈年道菜醇厚浓郁的鲜美总是云舒云卷。这归结于菜与时空的永恒磨合，酒与菜的化学反应，升华之中把陈年道菜推上品味文人沙龙黔菜文化的巅峰。

红酸汤鱼是别具一格的酸味、辣味混搭，是镇远的现代名菜，在遵义工作的同事们强烈推荐给我。据说，所有吃过镇远红酸汤鱼的贵州人都被这道菜折服，来镇远不吃红酸鱼会让人后悔莫及。鱼是舞阳河出产的江团鱼，鱼肉鲜嫩高蛋白，久煮不老。这道菜的重头戏是红酸汤，酸料是镇远人采摘生长在山坡上的野生西红柿，用祖辈传下来的秘方熬制成酸汤。红酸汤里还有一个不可缺少的伙伴——辣椒，新鲜晒干的辣椒与花椒、蒜末、姜末一起在火上烘焙，淋上当地产的菜油，香喷喷的油辣椒和酸酸的西红柿汤合成了轰轰烈烈的男婚女嫁。

在镇远，除了红酸汤，还有白汤和辣椒酸汤，白汤是用米汤发酵的，辣椒酸汤顾名思义就是在汤中放入“糟辣椒”。三种汤各有特色，隐性的白汤，含蓄、低调;显性的辣椒酸汤，张扬、高调;而介于两者之间的红酸汤，张扬含蓄掌控恰当，高调低调进退自如。