法国与中国葡萄酒专业及院校浅析

张沛

我与葡萄酒的结缘应该说在我去法国学习葡萄酒专业之前就已经开始了。我2003年学习葡萄酒专业，当时国内只有一所葡萄酒院校——西北农林科技大学葡萄酒学院，这个学院也只有一个专业，即葡萄与葡萄酒工程专业。本科毕业后，我去了法国进修葡萄酒方面的研究生，2010年毕业回国，然后就一直在国内最大的葡萄酒教育机构——逸香葡萄酒学校工作至今，是一名全职葡萄酒讲师。

虽然在法国学习葡萄酒专业仅仅花了不到三年的时间，但在这个世界上最知名的葡萄酒大国的学习经历，使我在葡萄酒人才培养上有着很深的感受，法国葡萄酒教育在很多方面都与国内有很大的不同。

一、学校申请

首先，在法国的高等教育体系中，与葡萄酒相关的学校可以分为两类：一类是公立综合类大学，另一类是高等专业学院，后者又分为工程师学院（？魪cole dIngénieur）和商学院（？魪cole de Commerce）。

公立综合类大学通常更偏向理论和技术，葡萄酒技术科研机构多设于此；并且基本都为崇尚全民教育的公立机构，不收学费，每年只有几千人民币的注册费，从开销上来讲，就相当于中国大学一年的学费。经济成本往往是许多留学生考虑的关键因素之一，所以公立院校是许多留学生的首选。我当时上的就是公立院校。

但是，公立院校通常为法语授课，所以，在申请学校时通常要求申请者具备一定的法语成绩，甚至还会有面试。如果你申请的是研究生专业，则要求必须跟本科专业对口——也就是说，如果研究生想学葡萄酒专业，那么本科一定是学葡萄酒专业。我是本科毕业后到法国的，一到那边就开始申请研究生专业，总共申请了十几所学校，总共被四五所学校录取，所以专业对口是很容易申请的。当然，如果申请的是葡萄酒本科专业，就没有特别的门槛了。

二、课程设置

法国的葡萄酒文化历史悠久，相关法律法规十分健全，教育体系也比较完善，所以，公立院校葡萄酒专业会有更细致的方向划分。简单来说，分为两大主要方向：种植酿造类和市场贸易类。学习者选择的专业方向决定了其将来的从业方向。就是说，如果学种植酿造类，将来在法国就业，一般就是从事种植、酿造技术方向或者搞科研等；如果学市场贸易类，将来就主要从事品牌推广、国际贸易、销售、服务等。所以在申请专业时，要对自己的职业方向有所规划。当时录取我的四五所院校中，种植酿造类和市场贸易类的专业都有，出于自己的兴趣爱好，我选择了市场贸易类方向。我当时就读的是阿维尼翁大学（Université dAvignon）的国际葡萄酒商品化专业（Commercialisation Internationale des Vins）。

从课程来看，葡萄酒专业通常没有教材，复习考试时全凭笔记。刚入学时，涉及到大量的法语专业词汇，难度很大，语言方面还是需要一个适应阶段。另外，课程量也不小，上课时间经常从上午8点持续到晚上8点。葡萄酒专业与其他的专业不太一样，需要大量的实践。所以，除了学习理论知识外，我们还有品尝课和酒庄实践课。品尝课就是学习各种品尝技巧，品尝不同风格的葡萄酒并进行对比。酒庄实践课都是去酒庄实地学习参观，了解葡萄酒从生产到销售的各个环节，但大多以参观学校所在产区的酒庄为主，品酒也有一定局限性，通常也以本产区为主。

法国大学非常注重实习，公立大学的研究生教育通常是两年，每年都要实习4～6个月，学校会有部分推荐实习的名额，但是更多时候都是学生自己去找实习机会。我的两个实习都在酒庄里：第一个实习在一个小酒庄做国际贸易，主要工作是帮酒庄开拓中国市场，找一些中国的进口商；第二个是在一个非常知名的大酒庄做酒窖零售，主要工作是给客人品酒、讲解、销售。

总的来说，公立院校宽进严出——入学注册并不算太难，但在规定学制内毕业却不容易。相对于市场贸易类专业，种植酿造类专业的学习难度会更大。在我看来，最大的难度就是专业术语的记忆，因为会涉及许多葡萄种植和葡萄酒酿造的专有名词，包括很多化学、生物词汇。教师中有很多在葡萄种植或酿造领域做专项研究的教授，有些教授出题非常难，学生留级和重修是普遍现象。著名的法国国家酿酒师文凭（Dipl？觝me Nationald ？覹nologue，DNO）即属此类。

DNO可以说是种植酿造方向最难获得的文凭之一了。根据词源来说，“？覺nologue”代表着“掌握葡萄酒科学的专业人士”，一般被称为酿酒师。“？覺nologue”是法语词汇，不能完全等同于英文中的“winemaker”，前者有着更为广义宽泛的意义：专业人士，全权负责葡萄汁、半成品、衍生产品及产品的设计，实现产品的数据分析和工艺的设计及改进。很多酒庄的庄主、酿酒师都是学习DNO。

三、文凭类型

DNO培养的是生产方面的高级管理人员，擅长葡萄酒及其副产品的工艺处理及实验分析，主要学习葡萄种植、葡萄酒工艺学、葡萄酒感官分析、高级品尝、葡萄酒法律法规及葡萄酒经济学、管理学、市场学、葡萄园产品、外语等。学习通常要经过2年时间，第一年包括3周的采摘实习，第二年包括4～8个月的实践实习。DNO将来的职业方向有：葡萄酒企业、酒商、商会、酿酒实验室，顾问审查中心、顾问组织（农业联合会）、行业协会组织、技术研究院、国家行政管理机构、教育及研究机构、酿酒工业产品的研发与服务（如商业、零售、技术支持等）。

在法国，仅有为数不多的几所教学机构能够提供授予DNO的高等教育项目，其中以波尔多二大葡萄酒学院（Université Bordeaux-II Segalen FacultédOenologie）和勃艮第大学葡萄酒学院（Institut de la vigne et du vin Jules Guyot）最为著名，這两所学校是法国葡萄酒教育领域的“泰山北斗”；除此以外，还有兰斯大学（Université de Reims Champagne-Ardenne）、蒙彼利埃一大（Université Montpellier I）、蒙彼利埃高等农学院（SupAgro Montpellier）、图卢兹高等农学院（？魪cole Nationale Supérieure Agronomique de Toulouse）、图卢兹三大（Toulouse III-Paul Sabatier）。

除了DNO，还有葡萄种植和酿造工程师文凭（Ingénieur de la Filièreviti-vinicole），著名的院校有叙兹拉鲁斯葡萄酒大学（Université du vin de Suze La Rousse）；农业工程师种植酿造文凭（Ingénieuragricole option viti-oeno），由著名的罗纳-阿尔卑斯农业与食品高等研究院（InstitutSupérieurdAgriculture et dAgro-alimentaire de Rh？觝ne-Alpes）提供。

这几种技术类文凭都相当于硕士学位（Bac+5）或以上的文凭，通常都需要学生拥有生物化学或农学、植物学相关的本科教育背景，所以葡萄酒“小白”们基本就不用考虑这些文凭了。

四、葡萄酒类商学院

与公立学校不同的是商学院这样的高等专业学院（Grande ？魪cole），后者是法国特有的教育体制，在其他国家并无对应，被法国人称为“精英学校”。精英学校崇尚的是精英和高质量的职业教育。学生所学课程和实际工作联系紧密，通常都强制要求完成一定时间的实习才能毕业。比如，葡萄酒类的商学院一般会安排很多的葡萄酒产区参观活动，让学生熟悉产品。既然是精英教育，又要参观各种产区，学费价格自然偏贵——葡萄酒商学院的学费通常是十万人民币起，而且价格一直在上升。所以，如果没有一定的经济基础，就不建议选择这类学校。

商学院虽然录取要求严格，要通过递交申请材料、英语和法语语言水平考试、面试等环节，但对于学生本科所学专业不像公立学校那么严格。就是说，如果学生本科学的不是葡萄酒专业，但是跟商科有关，就有可能被录取。

商科类院校将来的就业方向也大多从商，即从事酒庄或酒窖管理、葡萄酒讲授、葡萄酒国际贸易、葡萄酒市场营销、侍酒师等职业。法国最著名的葡萄酒商学院项目大多分布在法国著名葡萄酒产区：波尔多、勃艮第和香槟地区。

以勃艮第的第戎高商为例，学制一年半，法语教学，入学时间在葡萄收获和初酿结束的11月初，次年5月底结束学习，然后开始为期最短四个月的实习或工作，第三年年初论文答辩，春季颁发文凭。学生在校期间的学习安排非常紧张，周一至周五从早到晚都有课程，没有空档；此外，还包括五个星期的学习旅行，会参观法国和意大利或西班牙（两国产区每年轮换）的主要葡萄产区。

课程内容涵盖葡萄酒世界的方方面面，每门课程皆是领域专家教学：酿造方面和第戎大学酿酒学院合作，教师是和第戎酿酒师一样的学术派，教授葡萄园种植、葡萄酒酿造、生产效率管理、酿酒微生物等课程。学生在第一学期集中学习生产，圣诞节假期后开始考试。这些教师出题大多非常难，涉及很多细节，及格不易。

第戎高商在葡萄酒产区和品酒知识方面也是细分为几门课程：一门是在大学实验室里进行的感官分析，这是品酒的基础经典课程，包括对味觉和嗅觉的基础训练；一门是为期两学期的品酒课，学生一学期下来品酒良多，期末考试是盲品若干酒；另有一门国际上流行的教授葡萄酒和烈酒产区知识的品酒师课程，英语授课，期末结束后全班直接参加英国葡萄酒与烈酒基金会（the Wine & Spirit Education Trust，WSET）高级（三级）考试。第三门课也是现在国内葡萄酒教育机构中开设最多的一门课程，叫做品酒师认证课程，由英国研发，教授全世界葡萄酒与烈酒的理论及品鉴知识，也是现在国内葡萄酒行业从业者人手必备的行业“敲门砖”。

以市场贸易类专业方向为例，很多教师都拥有丰富的营销经验或教育经验，他们中有国际贸易操作的专家，亦或是酒庄庄主、商业主管、品牌大使，或者世界知名侍酒师等，让学生们可以将理论与实践相结合。考试也会更加接地气，通常会考到产区地图，要求写出小产区名称，甚至酒名。跟公立学校一样的是，第戎高商平时也没有教材和讲义，都要靠自己在上课时记笔记和参观产区时记产区名、酒名和品酒笔记。

五、国内葡萄酒专业

再来说说国内的葡萄酒专业。当时西北农林科技大学葡萄酒学院是亚洲唯一的葡萄酒学院，很多人不知道有这个专业。最开始是从园艺学院分离出来的葡萄种植专业，之后慢慢才有酿造專业，通常大一、大二两年都是公共基础课，如化学、物理、生物、高数等，大三时才开始学习葡萄酒专业课，分为两个方向：技术类和贸易类。课程内容和法国略有不同，国内会涉及一些葡萄酒栽培学、葡萄酒工艺学、葡萄酒品尝学等公共课和不同方向的课程。十多年前，国内学习葡萄酒课程的条件有限，品尝用酒大多以国产酒为主，现在随着葡萄酒行业越来越成熟，除了西北农大，还有很多农业院校都推出了葡萄酒专业，如山东农大、宁夏农大、中国农大等，再加上早期毕业学生的回馈，高校也给学生们开设了更加丰富多彩的葡萄酒专题课程，也让大家有越来越多的机会品尝到国内外的葡萄酒。学生通常会在大四实习，实习场地以国内各个酒庄为主，以前通常为技术实习，现在越来越多的学生参与到市场实习中来。研究生通常都会有自己的导师，进行特定课题的研究，学制通常三年。选择技术方向的学生，将来可能从事生产或者市场方面的工作；而选择市场方向的学生，大多都会从事相关方面的工作。在国内并没有明确的方向对口的职业划分。

其实，无论是在国内还是在法国学习葡萄酒专业，学校里学习的内容都有局限性，更多地还是要在工作中实践。而进入这个行业的敲门砖已经不仅仅是本科或研究生文凭，不管从事技术还是市场，各种各样品酒师、侍酒师认证的考级，如今已成为一种风潮，让大家可以越来越多地了解全世界葡萄酒，让葡萄酒行业变得越来越有吸引力。

编辑 许方舟 校对 朱婷婷