不同浸泡时间和料液比对紫甘薯浸泡酒感官特性和品质的影响

周进华，杨子芬，宋 洁，郭华春

（1.云南农业大学农学与生物技术学院，云南昆明650201； 2.云南省大理市种子管理站，云南大理671003）

不同浸泡时间和料液比对紫甘薯浸泡酒感官特性和品质的影响

周进华1，杨子芬2，宋 洁1，郭华春1

（1.云南农业大学农学与生物技术学院，云南昆明650201； 2.云南省大理市种子管理站，云南大理671003）

通过感官特性和品质指标，在常温下浸泡，对两个紫甘薯品种在4个不同料液比和不同的浸泡时间下的浸泡酒进行评价。结果表明，与浸泡原酒和购买紫甘薯发酵酒相比，紫甘薯浸泡酒能够获得较好的感官特性；具有较高的花色苷含量，提高了色度、pH值、可溶性固形物含量、氨态氮含量；降低了透光率、酒精度。紫甘薯浸泡酒制作方法简便，成本较低。其中，以滇紫甘薯24在3∶7的料液比、浸泡时间为6 d下效果最佳。

紫甘薯浸泡酒； 浸泡时间； 料液比； 感官特性； 品质

现代研究已证明，细胞组分的氧化损伤是造成许多慢性疾病（包括癌症）的主要原因，并且发现，自由基是形成这些破坏的重要因素[1]。紫甘薯具有清除自由基、抗氧化、延缓衰老等多种生理功能[2]。研究表明，紫甘薯的抗氧化能力远高于黄心甘薯、红心甘薯[3]。紫甘薯用途广泛，已广泛应用于制作饮料、酿酒及薯片、紫甘薯全粉等食品[4]。紫甘薯用于酿酒，能获得具有较强抗氧化活性的保健酒[5]。紫甘薯原料来源广，价格低廉，色泽鲜艳，因此是良好的酿酒原料[6]。近年来，以紫甘薯为原料酿制低度发酵酒的研究表明，紫甘薯酒具有清除自由基、抗氧化、抗衰老、抗癌、降血脂、增强免疫力等保健功能[7-11]。

目前，我国对以紫甘薯为原料酿制保健酒的研究已有所报道。唐琳、汤瑾等[12-13]采用紫甘薯和糯米为原料混合发酵酿制；张明、郝萍萍等[14-15]以紫甘薯为原料发酵酿制，但紫甘薯浸泡酒尚未见报道。发酵酿酒工艺繁复、成本、设备要求高。因此，本实验从简约角度出发，对紫甘薯浸泡酒制作方法进行初步探索。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

材料：滇紫甘薯24、滇紫甘薯54，均由云南农业大学薯类作物研究所自主选育；浸泡原酒（由玉米酿制），市售；古黎州·紫薯酒（紫薯发酵酒），市售。试剂：氢氧化钠、甲醛购于昆明云科生物技术有限公司。

仪器设备：密封玻璃瓶；蒸发皿；酒精计，武强县立诚仪表厂；TU-1810紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司；H01-1C恒温磁力搅拌器，上海梅颖浦仪器仪表制造有限公司；PHS-3C型pH计，上海仪电科学仪器股份有限公司；NJ101-2S实验烘箱，南京万能加热设备厂；FG-103/113糖度计，北京万行吉利经贸有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品处理方法

将洗净切小块的紫甘薯和浸泡原酒按照1∶9、2∶8、3∶7、4∶6共4个不同料液比，在常温下密封、避光浸泡，每隔3 d取样1次测其相关指标，直至浸泡结束（表1）。

表1 各处理的料液比

1.2.2 分析方法

紫甘薯的淀粉测定采用国标GB/T 5009.9—2008[16]，干物质测定采用国标GB 5009.3—2010[17]中的直接干燥法，紫甘薯浸泡酒的感官评价参照国标GB/T 13662—2008[18]，总固形物含量测定采用烘干法[19]，酒精度测定采用酒精计测量[19]，pH值采用pH仪测定[19]，总酸及氨基酸态氮的测定采用滴定法[19]，糖度采用折光法；花色苷采用NY/T 1320—2007中的pH值示差法测定[20]，透光率[21]和色度[22]采用分光光度法。

1.2.3 制作方法

工艺流程：紫甘薯洗净→削皮→切块（边长为1 cm的正方体）→浸泡→过滤→成品。

2 结果与分析

2.1 两个滇紫甘薯品种的品质分析（表2）

表2 原料紫甘薯品种品质特性

由表2可看出，滇紫甘薯24的干物质含量和淀粉含量高于滇紫甘薯54，花色苷含量略低于滇紫甘薯54。

2.2 紫甘薯浸泡酒的感官评价（表3）

由表3可知，两个品种紫甘薯浸泡酒在不同的料液比下感官评价得分存在极显著差异。滇紫甘薯24在3∶7和4∶6，滇紫甘薯54在1∶9、3∶7和4∶6料液比下感官特性比浸泡原酒好，且滇紫甘薯54 在4∶6的料液比下感官特性最好。与购买的紫甘薯发酵酒比较，滇紫甘薯24、滇紫甘薯54在3∶7和4∶6料液比下具有更好的感官特性。

2.3 紫甘薯浸泡酒品质的变化（图1）

由图1a可知，两个品种紫甘薯浸泡酒在不同料液比下浸泡时间为6 d时，色度值基本稳定，且均高于浸泡原酒。滇紫甘薯54在4∶6的料液比下色度值最大，为30.06。在相同的料液比和浸泡时间下，滇紫甘薯54的紫甘薯浸泡酒的色度值均高于滇紫甘薯24。在同一品种和浸泡时间下，色度随料液比的增加而增大。

由图1b可知，两个品种紫甘薯浸泡酒在不同料液比下浸泡时间为6 d时，花色苷含量基本稳定。滇紫甘薯24在4∶6的料液比下花色苷含量最高，为29.32 mg/100 mL。在相同的料液比和浸泡时间下，滇紫甘薯24的紫甘薯浸泡酒的花色苷含量均高于滇紫甘薯54。在同一品种和相同浸泡时间下，花色苷含量随料液比的增加而升高。

表3 两个品种的紫甘薯浸泡酒和发酵酒的感官评价

图1 紫甘薯浸泡酒的品质指标在不同料液比下随浸泡时间的变化

由图1c可知，两个品种紫甘薯浸泡酒在不同料液比下浸泡时间为6 d时，透光率基本稳定且均低于浸泡原酒。滇紫甘薯24在1∶9的料液比下透光率最高，为74%。在相同的料液比和相同浸泡时间下，滇紫甘薯24的紫甘薯浸泡酒的透光率均高于滇紫甘薯54。在同一品种和相同浸泡时间下，透光率随料液比的增加而降低。

由图1d可知，两个品种紫甘薯浸泡酒在不同料液比下浸泡时间为3 d时，pH值基本稳定，且均高于浸泡原酒。滇紫甘薯24和滇紫甘薯54在4∶6的料液比下pH值最高，为6.0。在相同的料液比和浸泡时间下，两个品种紫甘薯浸泡酒的pH值无较大差异。在同一品种和相同浸泡时间下，pH值随料液比的增加而增大。

由图1e可知，两个品种紫甘薯浸泡酒在不同料液比下浸泡时间为6 d时，可溶性固形物含量基本稳定，且均高于浸泡原酒。滇紫甘薯54在4∶6的料液比下可溶性固形物含量最高，为44.2 g/L。在相同的料液比和浸泡时间下，滇紫甘薯54的紫甘薯浸泡酒的可溶性固形物含量均高于滇紫甘薯24。在同一品种和相同浸泡时间下，可溶性固形物含量随料液比的增加而增加。

由图1f可知，两个品种紫甘薯浸泡酒在不同料液比下随浸泡时间的延长，总酸含量增大，且普遍高于浸泡原酒。滇紫甘薯54在4∶6的料液比下固形物含量最高，为1.26 g/L。在相同的料液比和浸泡时间下，滇紫甘薯54的紫甘薯浸泡酒的总酸含量均高于滇紫甘薯24。在同一品种和浸泡时间下，总酸含量随料液比的增加而普遍升高。

由图1g可知，两个品种紫甘薯浸泡酒在不同料液比下浸泡时间为6 d时，氨态氮含量已基本稳定，且普遍高于浸泡原酒。滇紫甘薯54在4∶6的料液比下氨态氮含量最高，为0.308 g/L。在相同的料液比和浸泡时间下，滇紫甘薯54的紫甘薯浸泡酒的氨态氮含量均高于滇紫甘薯24。在同一品种和浸泡时间下，氨态氮含量随料液比的增加而升高。

由图1h可知，两个品种紫甘薯浸泡酒在不同料液比下浸泡时间为6 d时，酒精度基本稳定，且均低于浸泡原酒。两个品种紫甘薯在1∶9的料液比下酒精度最高，为40%vol；在4∶6的料液比下最低，为17.5%vol。在相同的料液比和浸泡时间下，两个品种紫甘薯浸泡酒的酒精度无较大差异。在同一品种和浸泡时间下，酒精度随料液比的增加而降低。

由图1i可知，两个品种紫甘薯浸泡酒的糖度在不同料液比和浸泡时间下无明显变化。

2.4 紫甘薯浸泡酒与发酵酒各个品质指标之间的差异（表4）

由表4可知，紫甘薯浸泡酒与发酵酒多个品质指标之间存在极显著差异。不同料液比的两个品种紫甘薯浸泡酒的花色苷含量和pH值均极显著高于购买的紫甘薯发酵酒。

表4 紫甘薯浸泡酒与紫甘薯发酵酒的品质指标差异分析

3 结论

紫甘薯浸泡酒制作方法简便，成本较低。与浸泡原酒和购买紫甘薯发酵酒相比，滇紫甘薯24和滇紫甘薯54在3∶7和4∶6料液比下能够获得较好的感官特性；具有较高的花色苷含量，保健功能显著；提高了色度、pH值、可溶性固形物含量、氨态氮含量；降低了透光率、酒精度。

紫甘薯的块根中近80%以上都是自身积累的富含矿物质的有机水，浸泡过程中，薯块中的水被浸泡出来，进而提高了浸泡酒的pH值，降低了酒精度。

花色苷是花色素和糖以糖苷键结合形成的一类水溶性色素，属黄酮类化合物[23]。紫甘薯块根中，皮和肉的颜色在根本上由块根中的花色苷的苷元，即花色素决定[24]。目前已发现6种花色素：矮牵牛色素、天竺葵素、锦葵色素、芍药色素、花青素、飞燕草素[25]。不同的花色素和不同的糖结合形成不同的花色苷，花色苷的种类不同,其溶解性也会有所不同[24]。实验中，浸泡出的花色苷丰富了浸泡酒的色泽，提高了色度值，降低了透光率。由于所含的种类不同，本来应该具有较高花色苷含量的滇紫甘薯54，在相同的料液比和浸泡时间下，滇紫甘薯24所制浸泡酒的花色苷含量却均高于滇紫甘薯54。

实验中紫甘薯浸泡酒成品，未添加任何食品添加剂，获得了较好的感官特性，因此其总酸含量远远低于购买的紫甘薯发酵酒。在以后的实验中要考虑食品添加剂的因素以获得更好的感官特性。

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Effects of Different Steeping Time and Material-Liquid Ratio on Sensory Properties and Quality of Purple Sweet Potato Steeped Wine

ZHOU Jinhua1,YANG Zifen2,SONG Jie1and GUO Huachun1
(1.College of Agronomy and Biotechnology,Yunnan Agriculture University,Kunming,Yunnan 650201; 2.Dali Seeds Management Station,Dali,Yunnan 671003,China)

The sensory properties and the quality indexes of purple sweet potato steeped wine samples(produced by two purple sweet potato species respectively,steeped at room temperature,with four different material-liquid ratio and different steeping time)were evaluated.The results suggested that,compared with the original wine and the purple sweet potato fermented wine,purple sweet potato steeped wine had better sensory properties(higher content of anthocyanins;improved colority,pH value,soluble solids and ammonia nitrogen content;decreased transmission rate and alcohol content).The production of purple sweet potato steeped wine was simple and the production cost was low.Besides,the best technical conditions were as follows:Yunnan purple sweet potato No.24 used as raw material,material-liquid ratio was 3∶7,and steeping time was 6 d.

purple sweet potato steeped wine;steeping time;material-liquid ratio;sensory properties;quality

TS262.8；TS261.4；TS261.7

A

1001-9286（2017）06-0029-05

10.13746/j.njkj.2016354

国家科技支撑计划项目（2012BAD40B05）。

2016-11-30

周进华(1992-)，男，云南南华人，硕士研究生，研究方向为马铃薯栽培及生理特性研究，E-mail：ynnydxzjh@126.com。

郭华春(1963-)，男，教授，博士，研究方向为薯类作物研究，E-mail：ynghc@126.com。

优先数字出版时间：2017-03-27；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170327.1446.002.html。