沂蒙黄茶加工技术要点

1.采摘

鮮叶的采摘质量关系着茶制品的质量和等级。一般按加工要求采摘，鲜叶质量要求无红变、无异味、无污染、无杂质、无病虫危害。用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、净度、新鲜度应基本一致。

采摘时一般采取双手提采技术，要保持芽叶完整、匀净，不夹带鳞片、茶果与老枝叶，采后应及时进行摊晾。

2.摊晾

鲜叶到加工厂后，立即摊晾在摊晾架上，厚度不超过5厘米，摊放6～8个小时，中间可轻翻轻拌，当鲜叶含水量为68%～70%开始透发清香时，即可进入杀青阶段。

3.杀青

可运用电炒锅或滚筒杀青机、微波杀青机进行杀青，要求高温杀青。杀青锅温较绿茶锅温低，一般黄茶杀青温度控制在120～150℃。杀青采用多闷少抖，形成高温湿热条件，这可为形成黄茶醇厚滋味及黄色创造良好条件。茶叶炒到芽蒂萎软，青气消失，发出茶香，减重30%左右时即可起锅。一般五分钟左右便可完成杀青操作。

4.揉捻

运用多功能理条机或手工炒干机，对杀青叶进行揉捻或理条。可以采用轻柔的方法，以使茶汁溢出，叶片的柔软性、可塑性及黏性增加，利于成型。要注意揉捻力度不能太大，如果太大会破坏叶片的完整性，同时茶汁过多易产生水闷味和涩味，降低茶叶品质。

5.初烘

用烘笼烘焙，温度应控制在120℃左右，每隔2～3分钟翻烘1次。烘30分钟，至茶叶七八成干，有刺手感觉，折之梗皮连在一起时，即为适度。下烘笼后摊晾2～3分钟。

6.闷黄

闷黄是形成黄茶品质的关键工序，沂蒙黄茶加工采取湿坯闷黄和干坯闷黄相结合。湿坯闷黄结合杀青进行，采取多闷少抖的方法趁热堆积，杀青时延长1～2分钟促使茶坯在湿热条件下闷黄；干坯闷黄要求堆温45～50℃，空气湿度30%～50%，茶叶含水量20%～30%。干坯闷黄由于水分少，颜色变化较慢，堆闷时间一般要求48～72个小时。也可采取先初烘至六七成干、初闷48个小时，然后复烘至八成干、复闷24个小时，达到黄变要求。

7.复烘

沂蒙黄茶要求炒干后复烘至含水量达到5%即可。黄茶足火可分拉小火和拉老火两个阶段。拉小火：温度控制在100℃左右，隔5～7分钟翻拌一次，烘至九成干（大约需要烘30分钟），即可下烘笼摊晾3～5个小时，再行拉老火。拉老火：温度控制130～150℃，烘时要做到勤翻、匀翻、轻翻，烘至足干（需要烘40～60分钟），即茶梗折之即断，茶叶手捻即成粉末，梗心起泡呈菊花状，金黄色，梗有光泽，并发出浓郁的香气时就可以了。

8.储藏保鲜及包装

运用低温储藏保鲜设施，采用密封性好的包装材料，储藏室相对湿度控制在65%左右，温度控制在0～10℃。在储藏过程中，要杜绝不清洁物品污染茶叶，确保茶叶卫生质量安全。

（山东省临沂市农业局 管恩桦 邮编：276003）