双氧水泡牛百叶、鸡爪到底行不行？

文/钟凯（博士、副研究员、中华预防医学会健康传播分会常委）

双氧水泡牛百叶、鸡爪到底行不行？

文/钟凯（博士、副研究员、中华预防医学会健康传播分会常委）

今年3月，深圳市市场稽查局联合罗湖公安分局开展执法行动，捣毁了一个非法加工牛百叶等肉制品的黑窝点。该加工窝点从2016年9月开始经营，日产量8000斤，仅2017年1月销售货值就达300多万元。行动中同时出动警力260名，抓获犯罪嫌疑人70余人，现场查扣涉案肉制品38吨，氢氧化钠和过氧化氢近2吨，涉案货值超过100万元。

从警方披露的情况看，主要问题有3个方面，也是人们最关心的3个食品问题：

1.牛百叶、毛肚等原料来源不明，生产环境恶劣，部分原料腐败变质。

2.部分原料检出瘦肉精，属于明令禁止的违法添加物质。

3.加工过程使用过氧化氢和氢氧化钠泡制，黑牛百叶使用熬煮过的黑茶水浸泡染色。

来源不明、腐败变质、环境脏乱差、瘦肉精等问题就不说了，明显是违法的。我想在这里重点要说的是氢氧化钠和双氧水，如果用的是工业级产品，毫无疑问是违法的，但如果用食品级的呢？

之前有媒体将这两个东西称为危险化学品，这是欠妥当的。实际上食品级的氢氧化钠和双氧水的安全性相当高。过氧化氢化学性质不稳定，很容易分解为水和氧气，在食物中很难残留下来。氢氧化钠只是提供碱性环境，后期加工很容易去掉，在空气中也会吸收二氧化碳逐步转变成食用碱。由于安全性高，国际组织经过评估认为它俩都可以用于食品。目前它俩在中国都是合法的食品加工助剂，且无需制定限量，在欧美各国也是如此。

那为何不让用双氧水呢？国家卫生计生委在《关于低聚果糖、加工助剂过氧化氢有关问题的复函》（国卫办食品函〔2015〕775号）中明确了鸡爪用双氧水是不符合加工助剂要求的。这也意味着用双氧水泡鸡爪、毛肚是违规的。（附上《关于低聚果糖、加工助剂过氧化氢有关问题的复函》）

需要强调的是，不让用的原因并不是安全性有问题。双氧水的合法身份是加工助剂，但卫生计生委认为使用双氧水起到了漂白、防腐的功能，因此不能按加工助剂管理。

食品添加剂的管理是对使用范围和使用量都有规定的，如果按漂白剂或防腐剂来管，双氧水还没有被批准这两种用途，因此违规。

那如何解决呢？我认为解决的途径可以有4个。一个是尽快扩大双氧水的使用范围，让它合法地作为漂白剂、防腐剂使用。但这不太现实，审批周期很长就不说了，这东西很不稳定，终产品里几乎无残留，也不发挥功效。另一个办法是开发其他的食品添加剂代替双氧水。但这也不现实，因为你找不到一个能自动降解，而且降解成无毒无害的氧气和水的添加剂。

再一个办法是，承认双氧水在牛肚、鸡爪加工中的助剂身份，比如作为脱色剂，但这条路走起来也比较困难。最后一条路，说服消费者，接受颜色不那么白的毛肚，毕竟用碱水处理毛肚也能有脱色效果，只是颜色发黄而已。虽然看起来这个最简单，实际上这也很难做到，消费者对白色毛肚是有需求的，需求必然带来市场。

所以，从管理的角度来说，我觉得宜疏不宜堵，明明是安全的不让用，谁知到他们会用啥呢？瘦肉精全面禁用，你以为就真没人用了？豆芽不让用6-BA、GA、4-CPA了，你觉得无根豆芽都怎么来的？