“臊子面”起源

宁威

臊子面是陕西名食，在甘肃、宁夏、河南、新疆等地颇为流行。臊子面的故乡是今天的宝鸡，宝鸡的臊子面的发祥地应归属宝鸡市凤翔县。凤翔古称雍，历史上也叫雍州、雍城，地处陕西关中平原西部。凤翔历史悠久，在6000多年前的新石器时代就有氏族公社分布。夏代时，即为禹分九州之一的“雍州”核心区域。“雍”字本意有二，一是“水被壅塞而成的池沼”，第二个字义和饮食有关：有词曰“雍人”，是古代掌“宰杀烹饪之人”，还有词曰“雍正”，是古代宫中“掌筵席的官员”。这与这一带自古以来自然条件良好，农业生产风调雨顺，人们生活较为富足有关，也正是因为农业的自古发达和农作物品种的丰富，才会形成丰富的民间饮食。

凤翔地处八百里秦川西端，盛产优质小麦、油菜、玉米、辣椒等农作物，形成了特色的西府美食，以腊驴肉、豆花泡馍、擀面皮、西府合盘、玉米搅团、锅盔、鹿羔馍、醪糟、茶酥以及各式面条最为著名。凤翔各具特色的面食大约有十几种，臊子面、扯面、面皮享誉全国，和其他地区的陕西人一样，精制加工的面食是节庆时节不可缺少的要素。

面条和吃面能成为民俗文化，在凤翔也是一大特色。臊子面是凤翔人最喜欢的美食之一。臊子面的特点可以概括为9个字，即“薄劲光、煎稀汪、酸辣香”，即为“九字决”。“煎”即烫的意思，形容一碗刚出锅的面条，红油汪亮，辣汤烫手，香味飘窜，端起来，惹人喜爱。特别是“红油汪亮”，凤翔饮食离不了辣椒，当地出产的辣椒学名为秦椒，素有“椒中之王”的美称，颜色鲜红，辣味浓郁，体形纤长，晒成红干椒，研成细面油泼后，为佐食佳品。逢年过节，人们走亲戚有的也拿一大串的红辣椒相馈赠。请客设宴，臊子面是绝不可少的主食。过去人们穷时，年节时就是一碗臊子面待客，现在农村生活富足，家庭酒席冷热菜肴过后，最后一道必须是臊子面。

饮食作为节庆文化不可缺少的内容，古已有之，《周礼·大宗伯》上载有：“以饮食之礼亲宗族兄弟。”古代统治者为了团结族人，笼络臣下，天子、诸侯、卿大夫定期举行宴会联络感情，牢固自己的政治基础。在古代，饮食的功能就已经丰富多样了，除了供给机体能量，还成为和睦鄉闾和加强人际交往的重要手段。臊子面是凤翔居家节庆、祝寿待宾的传统佳肴。臊子面对凤翔所在的陕西富饶的关中地区的民俗生活影响很大，无论喜事丧事还是逢年过节，无论是老人过寿还是小孩满月，或是家里来了亲朋好友都离不开臊子面。

在陕西农村地区，特别是关中平原的凤翔、宝鸡一带，大年初一的早晨基本上都吃臊子面。有的家庭还保留着古老的民俗仪式，在吃面之前，先从锅里舀上一碗热腾腾的面汤，洒到大门口一侧的土地爷神龛前，以示祭祀神灵和仓神、灶神等，有的还在供奉祖先牌位的桌子上摆上一碗热汽袅袅的面汤，以祭祀先人，然后大家才欢天喜地地享用这新年第一天的美食。农村办红白喜事，臊子面是酒席最后压轴的“大戏”和“主食”。按照惯例，第一碗臊子面先不上席，由小字辈端出大门外向土地上泼洒一些，象征天帝在上，碗里剩下一点面汤称献给新人或者敬献亡灵。然后人们重新再开席，只见妇女们端着托盘，几百碗、几千碗的臊子面端上各个酒桌，每个碗大小只有茶盅大，俗称“一口香”“口口香”，连那上小学的孩子也能吃个七八碗。臊子面在陕西地区身价颇高，还带有伦理性质，在农村还有新媳妇过门第二天早上必须给婆家做一顿臊子面的习俗，重点考察新媳妇的和面、擀面、切面、调汤等技能，这样的习俗还成为一种仪式，公婆端坐，媳妇举案齐眉将一碗新做好的臊子面奉给二老品尝，全家姑嫂皆在，其乐融融，口里要夸这媳妇心灵手巧、善于持家，其实是表达了一种家和万事兴的期望，在众人的赞誉声中为一家人营造一种未来的和谐氛围。

臊子面是怎么来的？民间关于臊子面来历的说法，主要有4种：

一是“哨子面”，这是从用餐者吃时发出的声响方面来诠释的。似乎使人眼前出现一幅图景：一个关中汉子，手捧一大碗面条，蹲在门口，将面条高高挑起送入口中，吃时一吸，这种说法似乎让观者能感觉到那吃时的声响和所谓酣畅淋漓的情景，好像展现了西北汉子的所谓粗犷。

二是“梢子面”，此梢即为树梢、头发梢的梢头之意，似乎是说明面条在加工过程中，所有主配料都必须切得像白杨树梢一样细而均匀，似乎在表扬操作者的刀工。

三是“嫂子面”，西周时期法门寺镇上有一个小伙家境贫寒，父母双亡，是家里的老嫂子把他一手抚养大，“长嫂如母”，小伙子要进京赶考，临行前，老嫂子为他做了一碗面。后来，该青年金榜题名衣锦还乡时，沿路府县接待的食物虽丰盛，但他却食同嚼蜡，回家后，当再次吃到热腾腾的面条时，激动地言道：这就是“嫂子面”呀！这则说法似乎在借该面宣示仁善孝悌之民风。

四是武王伐纣的时候，君臣在战前和胜利之后同吃一锅臊子面，以示动员和庆祝，所以流传了下来。

以上这些均为后人杜撰。

其一，陕西人讲究礼仪，吃面禁止出声，出声是极不雅观的表现。

其二，无论是“哨子”还是“梢子”都是过去因从业者文化程度不高或以讹传讹的错别字。

其三，在“嫂子面”传说中，错讹之一，科举制度是隋唐以后的事情，周代绝无科举一说。错讹之二，西周全是诸侯小国，并无什么州县衙门之集权制地方体制称谓。错讹之三，佛教乃汉代传入我国，周代并无佛教，且法门寺所在地为陕西扶风县，其文化底蕴与历史渊源远不及凤翔，面食品种也不一样。究其之所以以法门寺为例，是因为法门寺在最近20年因为唐代地宫和舍利的出土吸引了海内外宾客，名声较大的缘故，亦不排除当地商家“游法门寺、吃臊子面”的商业炒作。

其四，武王伐纣时，一则中国还没有臊子面中的“至宝”辣椒，辣椒是明代才传人中国的；二则面条文化源于西亚，早期国人对粮食的吃法是“粒”食而非“粉”食；三则西周时候，中国人的粮食作物，北方主要是黍子和黄米之类，故周代是没有面条的，面条是汉代从西亚传人中国的。

让世代陕西人难以割舍的臊子面，其名称来源实为取其配料“臊子肉”一词，“臊子”的意思就是经过去油烹制的细小肉片，其制法讲究，是把带皮猪肉肥瘦分开，各切成两厘米见方的小块，再分别以大火煸炒，加花椒粉等调味料，改文火，待快熟时，特别添加辣面和醋。臊子肉的特点一是烹制时间长，约两三个小时；特点二是保存时期长，无须冷藏，放入瓷罐，可达半年之久；特点三是因醋调酸后易于蛋白质的分解，利于吸收。另外臊子面的红油汤上，还漂有切碎的“黄白红黑绿”等各色时令菜蔬作为汤上“漂菜”，也称为“素臊子”，包括摊鸡蛋饼丁（黄）、老豆腐丁（白）、胡萝卜丁（红），辅之以木耳（黑）、黄花菜等。故而臊子面绝对不是什么嫂子、哨子、梢子之类的传言，《水浒传》“鲁提辖拳打镇关西”一节中，鲁智深戏弄镇关西，就是让镇关西将各种肉切成“臊子”，将镇关西累极、气急了，才引出了戏剧冲突。

民俗文化的传播需要认真对待，如果人们接收了这样或那样的讹传，被同化进了一群无知的商家和追求简单解释的庸俗文化之中，那就只能受到伪文化、伪民俗、伪爱好者的摆布。当今大众民俗传播中存在的碎片化、讹传化特点，使一些民俗文化过多地沾染上传播者个人的个性、喜好、情绪和素养，在传播的文本上，也表现出传播者缺乏常识的知识水平，不符合民俗文化需要整一性、本真性传播的要求。