不同黑木耳品种抗氧化物质含量研究

王明川+于涛

摘要 [目的]研究不同培养代料对黑木耳中3种抗氧化物质含量的影响，比较3个品种总酚、总黄酮及黑色素含量的差异。[方法]测定样品的总酚、总黄酮和粗黑色素等抗氧化物质含量，测定方法分别为福林酚法、比色法及黑色素碱提法。[结果]相比传统椴木代料培养，混合木屑代料种植3种黑木耳的总黄酮含量有显著的增加，粗黑色素的产量有所减少，而对黑木耳中的总酚含量影响不大。[结论]椴木、桦木、柞木等杂木屑培养代料较传统椴木代料培养在保持对黑木耳中总酚、粗黑色素产量影响相同的条件下，可获得更多含量的总黄酮。

关键词 黑木耳；总黄酮；粗黑色素；抗氧化；总酚

中图分类号 S646.6 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）09-0081-02

Abstract [Objective]To study the effects of different culture media on the contents of 3 kinds of antioxidants in Auricularia auricula，and compare the content of total phenolics，total flavonoids and melanin in the 3 varieties.[Method] The content of total phenolic antioxidants，determination of total flavonoids and the crude melanin，determination method were Folin phenol，colorimetry and alkali extraction of melanin.[Results] Compared with the traditional material basswood culture，significantly increased the content of total flavonoids of mixed sawdust substitute planting 3 kinds of Auricularia auricula，crude melanin production decreased，but little effect on the total phenolic content of black fungus.[Conclusion] Basswood，birch，oak and other wood sawdust cultivation material than the traditional culture while maintaining the basswood material total phenolic，Auricularia auricula crude melanin yield under the same conditions，it can get more content of total flavonoids.

Key words Auricularia auricula；total flavonoids；crude melanin；antioxidation；total phenolics

黑木耳（Auricolaria auricula）是木耳科木耳属可食用的高等胶体真菌，别名木耳、黑木耳、细木耳，是一种食药兼用菌，也是我国的传统食品和出口贸易食品，具有药食两用价值，具有滋补强壮、扶正固本之功效[1-2]。黑木耳作为子实体，是一种黑褐色可食用的大型真菌，其含有丰富的黑色素，是中國越来越流行的的“黑色食品”之一。目前，有许多关于黑色素的分离和特性研究的报道，并且黑色素被认为是黑色素食品中最为重要的功能成分之一，且具有一定的抗氧化性[3-4]，此外黑木耳中还含有黄酮类等抗氧化物质[5]。本文针对不同代料培养对黑木耳中总酚、总黄酮、黑色素含量等抗氧化成分的影响进行研究，其结果可为提升黑木耳中抗氧化物质含量具有一定参考意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料

用于试验的3个品种，即林耳2号、林耳5号及对二筋，均取自牡丹江市林口县江山娇木耳基地。对供试样品进行形态及感官性状的初步观察，结果如表1所示。

1.2 试验方法

1.2.1 总酚测定。总酚含量测定使用福林酚试剂法[6]，选取没食子酸作标液建立标曲。称取0.1 g不同黑木耳干粉作为一个样品，每个样品加入2 mL甲醇提取液。混合后样品放置于100 kHz、功率120 W、温度45 ℃的条件下超声1 h，过夜静置。离心10 min，取上清液转移至离心管中，使用旋转蒸发仪45 ℃旋蒸至干燥，然后向管内加入1 mL甲醇∶水（1∶1）溶液进行溶解，离心30 min，上清转入新管中备用。吸取50 μL样品加入5 mL离心管中，加入450 μL 50%甲醇溶液、0.5 mL福林酚试剂混匀，随后加入1.5 mL 10%碳酸钠溶液。将上述混合液放入75 ℃水浴中反应10 min，760 nm处测定吸光光度值。总酚含量以mg GAE/g DW表示。

1.2.2 总黄酮测定。总黄酮含量测定采用硝酸铝比色法[6]，选取芦丁作为标品进行标曲的测定。吸取125 μL的样品（同1.2.1）加入到5 mL离心管中，然后加入5%亚硝酸钠溶液摇匀，放置6 min；加入10%硝酸钠铝溶液125 μL，放置6 min；加入4%氢氧化钠溶液1.0 mL，然后再加入1.125 mL乙醇定容到2.5 mL。待测样品在510 nm处测定吸光光度值，总黄酮含量以mg GAE/g DW表示。

1.2.3 粗黑色素测定。粗黑色素含量测定方法选用碱提法[7]。取2 g待测品种黑木耳粉末，按料液比1∶30（g∶mL）加入1 mol/L氢氧化钠溶液按10 000 r/min离心15 min取上清液调pH值至1.5，80 ℃水浴12 h，酸沉，离心（10 000 r/min，15 min），取沉淀用去离子水洗4次后冷冻干燥获得黑色素粗品，称重并记录。

2 结果与分析

2.1 不同培养代料对黑木耳抗氧化物质含量的影响

由表2可知，同一黑木耳品种，在椴木及杂木2种培养代料中培养其总酚、总黄酮及粗黑色素含量上均有差异。林耳2号品种中杂木代料培养条件下，总黄酮含量明显增多，达到6.86 mg/g，而粗黑色素的含量相比与椴木代料培养有所减少；林耳5号品种中杂木代料培养，对总酚、总黄酮含量的影响较小，但可增加粗黑色素含量；相比较于前2个菌株，对二筋品种在杂木培养条件下，总黄酮含量明显减少，这可能与该菌种有关。

2.2 不同品种在相同代料培养下的抗氧化物质含量变化

由表2可知，同一代料下培养，上述3种黑木耳中总酚、总黄酮、粗黑色素的含量上均有差异，其中对二筋中粗黑色素含量最高，达到0.63 mg/g。椴木代料培养的林二和对二筋较林五有更高的总酚含量。杂木代料培养条件下，可获得较高的总黄酮含量。

2.3 品种与培养代料间交互作用对黑木耳抗氧化物质含量的影响

方差分析结果（表3）表明，品种及培养代料与品种的交互作用对木耳黑色素、总酚和总黄酮含量的影响均极为显著，而培养代料对黑色素和总黄酮含量的影响显著，而对总酚含量的影响不显著。

3 结论与讨论

试验结果表明，黑木耳中总酚含量很低，1 g干粉中最多含有0.03 mg。然而相比较酚类含量而言，黑木耳中总黄酮含量较高，可达6.86 mg/g。杂木混合代料较传统的椴木培养代料在木耳培养上能有效提高黑木耳中总黄酮的含量。而对黑木耳黑色素的影响相对较小。值得指出的是，杂木对二筋中的总黄酮含量较少，这可能与该菌种有关。

综上所述，杂木混合代料在木耳培养中可获得较高的总黄酮含量，而对黑木耳中的总酚含量无明显影响，对二筋品种较林耳2号、林耳5号能产生更多的粗黑色素。杂木屑代料培养可有效节约成本并提高黑木耳的品质，获取更多的总黄酮和黑色素。

4 参考文献

[1] 邓叔群.中国的真菌[M].北京：北京出版社，1963：365-367.

[2] 吴春敏，陈琼华.毛木耳多糖的分离、分析及免疫药理活性的研究[J].中国药科大学学报，1991，22（2）：97.

[3] CHEN S R，JIANG B，ZHENG J X，et al.Isolation and characterization of natural melanin derived from silky fowl（Gallus gallus domesticus Briss-on）[J].Food Chemistry，2008，111：745-749.

[4] 鄒宇，尹冬梅，胡文忠，等.黑木耳天然黑色素理化性质及其抗氧化活性的研究[J].食品工业科技，2013（5）：118-125.

[5] 韩秋菊，李薇.黑木耳黄酮类化合物提取工艺研究[J].安徽农业科学，2011，39（28）：17237-17238.

[6] 王海涛，于涛.菊芋花盘酚类物质提取和体外抗氧化活性研究[J].食品工业科技，2016，37（9）：101-105.

[7] 李琦，侯丽华，刘鑫，等.黑木耳黑色素鉴定及提取工艺优化[J].食品科学，2010，31（16）：87-92.