扁豆好吃须防毒

文/刘少伟 阮赞林

扁豆好吃须防毒

文/刘少伟 阮赞林

【食品安全系列 第66期】

提起扁豆中毒，可谓老生常谈，不论城市还是农村，几乎无人不知，若扁豆烹调不当，食用后可能会发生中毒。就是这个众所周知的事情，在我们身边却一而再、再而三地发生。近期，某市连续发生多起食物中毒事件。其中，3起为扁豆中毒，经调查证实是因食用未炒熟的扁豆所致。那么是什么物质让扁豆成为“不懈的杀手”？中毒后该怎样治疗？我们又该如何预防中毒呢？带着这些问题，让我们走进本期的食品安全报道。

扁豆为何会成为“不懈的杀手”

因食用扁豆导致中毒的罪魁祸首是其中的红细胞凝集素、皂素等天然毒素。这些毒素比较耐热，所以只有将其加热到100 ℃并持续一段时间后，才能破坏。如果没有这样煮熟就食用扁豆，其中的皂甙对消化道黏膜具有强刺激性，会导致中毒。另外，未成熟的扁豆可能含有凝聚素，而凝聚素具有凝血作用。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工时间短，炒（煮）温度不够，虽保留了新鲜的绿色，但往往不能完全破坏其中的天然毒素。这些毒素被误食后会强烈刺激胃肠道，致人中毒。

为什么集体食堂更容易发生扁豆中毒事件

一般家庭在烹饪扁豆的时候，都能够注意把扁豆煮熟，因而不容易发生食物中毒的情况。但是，在建筑工地、机关学校等集体食堂，或接待会议、宴会饭店中，却屡屡发生扁豆或四季豆中毒事件，主要是因为这类场所常常用大锅炒菜，锅大、量多，翻炒不均匀，扁豆不容易彻底煮熟，有毒成分也就不能被充分破坏，食用后易造成中毒。

中毒症状与治疗

进食此类未熟透的扁豆后的数分钟到2~4 h，中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛、水样便，少数人有头痛、头晕、四肢麻木、胸闷和心慌等症状。大部分病人白细胞增高，体温正常，病程一般为数小时或1~2天。严重者会出现溶血症状，如面色苍白、黄疸、腰痛、酱油样尿及呼吸急促等缺氧症状，不及时救治可危及生命。

发生扁豆中毒后，应立即采取应急措施。建议先饮水500~600 mL，然后用手指或筷子刺激咽喉、舌根，将吃的饭菜吐出来，如此反复2~3次。随后，口服牛奶、蛋清或浓米汤，以保护食道和胃黏膜。经上述处理后，若症状无缓解，且出现颜面苍白、黄疸和脉搏快而弱等症状，应立即送往医院救治，对症治疗，防治并发症。一般只要治疗及时，大多数病人可在1~3天恢复健康。

如何预防中毒

预防的方法非常简单：

尽可能食用嫩扁豆。有相关研究显示：老扁豆的两端及荚丝的毒素最多。所以，购买时也要尽量选择生嫩、颜色翠绿的扁豆，不买、不吃老扁豆。

扁豆的两端和荚丝部位所含毒素最多，加工前最好把两头的尖角和荚丝去掉，在水中浸泡15 min后进行烹饪，这样吃起来更放心。

烹饪扁豆时应使其熟透，以破坏毒素。只要把扁豆煮熟焖透，就可以有效破坏毒素。用水焯时，需使扁豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味。炒扁豆时，每一锅的量不应超过容量的一半。用油煸炒后，加适量的水，盖上锅盖，保持100 ℃小火焖上超过10 min，并用铲子翻动扁豆，使它均匀受热。出锅前放入蒜蓉来解毒。在扁豆焖熟后临出锅前，放入适量蒜蓉，不但可以改变口味，还可杀菌解毒。不要提前放入大蒜，否则没有解毒作用。

特别提醒集体用餐单位，炒菜时不要贪图脆嫩，应充分加热，使扁豆颜色全变，里外熟透，吃着没有豆腥味。因为，扁豆所含的毒性物质能被持续高温破坏，这样烹饪才能避免中毒。

如何挑选扁豆

质量好的扁豆，个体肥大，长10 cm左右，皮色鲜嫩，无虫无伤。扁豆在0℃～5 ℃的低温储存，能保持很好的外观。一星期左右取出烹调，扁豆会有豆仁未煮熟的异味，而且，这种味道会随着储存天数的增加而变浓，影响烹调的风味。因此，扁豆的储存期不宜长，购买后要尽快食用。

一般人群均可食用扁豆。扁豆也特别适宜脾虚、饮食减少、慢性久泄以及妇女脾虚带下、小儿疳积（单纯性消化不良）者食用；同时适宜夏季感冒挟湿、急性胃肠炎、消化不良、暑热头痛头昏、恶心、烦躁、口渴欲饮、心腹疼痛、饮食不香之人服食；尤其适宜癌症病人服食。患寒热病者、患冷气者、患疟者不可食。

（作者单位：华东理工大学食品药品监管研究中心）

信息专递——

湖南新增7个地理标志保护产品

近日，湖南省地理标志产品保护工作新闻发布会在长沙召开，公布了2016年新增的祁阳石、城步青钱柳茶、绥宁青钱柳茶、新田大豆、长乐甜酒、沩山毛尖、鼎城茶油7个国家地理标志保护产品。

据统计，湖南省已对68个产品实施了地理标志产品保护，核准使用专用标志企业296家，分布在全省14个市州、90多个县市区，年总产值近1 200亿元。

此次新获批准的7个产品，进一步丰富了湖南省地理标志产品保护内涵，同时也将对地方经济发展产生重要意义。湖南省将继续坚持“一县培育一品，一市新增一品”的工作目标，不断扩大地理标志产品保护总量和地域范围，抓好申报工作；进一步完善地理标志产品保护工作机制，重点开展地理标志产品专项检查和专项执法打假行动，保持地理标志产品质量和特色，不断优化和提升湖南省地理标志产品的档次；继续发挥地理标志产品保护引领示范作用，助推地理标志产品与经济、贸易、文化、旅游的结合，增强地理标志产品保护工作服务地方经济的有效性。同时，创新工作机制，积极关注地理标志产品保护专门立法、专用标志使用管理改革等动向，积极探索符合湖南实际的工作机制。