胡萝卜柑橘汁复合保健饮料加工工艺研究

2017-06-10徐辉艳

现代农业科技 2017年8期

关键词：加工工艺柑橘胡萝卜

徐辉艳

摘要以胡萝卜、柑橘为主要原料，采用正交设计，筛选出了复合饮料的最佳配方。结果表明，采用胡萝卜汁∶柑橘汁=1.0∶1.0，4%糖浓度和0.005%柠檬酸，可制成风味独特、色泽鲜艳的保健型复合饮料。

关键词胡萝卜；柑橘；复合饮料；加工工艺

中图分类号 TS275.5 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）08-0251-02

Research on Processing Technology of Carrot-Citrus Compound Beverage

XU Hui-yan

（Department of Life Sciences and Technology，Shaanxi Xueqian Normal University，Xi′an Shaanxi 710100）

Abstract Based on taking carrot and citrus as materials，the optimum formula of the compound beverage was selected by using orthogonal design.The results showed that carrot juice∶orange juice=1.0∶1.0，4% sugar concentration and 0.005% citric acid could produce unique flavor，bright color and health care compound beverage.

Key words carrot；citrus；compound beverage；processing technology

胡蘿卜被誉为“小人参”，富含胡萝卜素、柠檬烯等化合物，具有益肝明目、利膈宽肠、降糖降脂、增强免疫力的作用。其中？茁-胡萝卜既可作为VA的前体物和抗氧化物，也可作为化学性治疗剂、抗突变剂或免疫加强剂[1-2]。而柑橘富含VC和柠檬酸，具有美容作用，同时具有消除疲劳的作用。而鲜柑橘汁中有一种抗癌活性很强的物质“诺米灵”，可阻止致癌物对细胞核的损伤，保护基因的完好[1-3]。

1 材料与方法

1.1 试验材料及仪器

试验材料有鲜胡萝卜、柑橘、一级白砂糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠、VC、黄原胶。仪器与设备有电子天平、糖量计、榨汁机。

1.2 工艺流程

1.2.1 胡萝卜汁的制备。胡萝卜→清洗→去皮→修整切片→烫漂→打浆→压榨→过滤→胡萝卜汁[3-4]。

1.2.2 柑橘汁的制备。柑橘→清洗→去皮→压榨→过滤→柑橘汁[5-7]。

1.2.3 胡萝卜汁+柑橘汁的混合工艺。具体如下：胡萝卜汁+柑橘汁→（柠檬酸+白砂糖）混合→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→检验→成品[4，8]。

1.3 操作要点

1.3.1 胡萝卜汁的制备。选用新鲜、无病虫害、无霉变、无机械损伤的胡萝卜，去除不易榨汁的头部和尾部，将剩余部分洗净去皮，切成薄片，用0.5%柠檬酸加0.5% VC溶液浸泡30 min。沸水中热烫3 min，漂烫后立即用冷水冷却至室温[7-8]。胡萝卜汁评分标准如表1所示。经试验证明，按照胡萝卜∶水=1.0∶1.5的比例打浆最合适，用4层纱布过滤，备用。

1.3.2 柑橘汁的制备。除去受伤的和不适合加工的果实，去皮去籽，避免苦味产生，再榨汁、过滤，备用。柑橘汁评分标准如表1所示。经试验证明，按照水∶柑橘=1.0∶1.0的比例打浆最合适。

1.3.3 混合调配。为优化配方，选择原料比、糖液浓度、柠檬酸浓度为参考因素[8]，每个因素3个水平，综合评分为参考指标，选用L9（34）正交设计进行试验。具体如表2所示。

1.3.4 均质。在均质前加入0.40% VC，均质压力为20～25 MPa，温度为50～60 ℃，时间为3～4 min。

1.3.5 脱气。排出氧气，防止果蔬汁氧化变色。

1.3.6 灌装、杀菌、冷却。于90～100 ℃常压杀菌30 min。

1.4 感官评定方法

由20人组成评审小组对胡萝卜柑橘汁复合饮料进行综合评分，评价指标包括色泽、香气、滋味和典型性，评分标准如表3所示，最终得出最佳方案。

2 结果与分析

2.1 打浆时加水量对胡萝卜汁、柑橘汁口感的影响

如表4、5所示，经单因素试验证明，胡萝卜汁按胡萝卜∶水=1.0∶1.5的比例打浆最适，感官评定达9.0分；柑橘汁按水∶柑橘=1.0∶1.0的比例打浆最适，感官评定达9.0分。

2.2 配方优化试验

采用L9（34）正交设计安排试验，3次重复，按标准进行综合评分。如表6所示，3种因素影响效果的因素主次顺序为原料比>柠檬酸>糖浓度，理论最佳组合为A2B1C2，即胡萝卜汁∶柑橘汁=1.0∶1.0，糖浓度 4%，柠檬酸0.005%，通过感官评定也得到A2B1C2为试验最佳配方，两者较一致，故可以确定其为最佳配方[7-8]。

2.3 稳定剂对产品的影响

一般来说，复合稳定剂比单一稳定剂作用效果好，故选用不同配比0.05%黄原胶与0.05%羧甲基纤维素钠（CMC-Na）作为稳定剂[9-10]。如表7所示，复合稳定剂羧甲基纤维素钠∶黄原胶=2.0∶1.0时，果汁有较高的稳定性，即无分层与沉淀。

3 结论与讨论

从直观分析结果得出，胡萝卜柑橘复合保健饮料的最佳配方是胡萝卜汁∶番茄汁=1.0∶1.0，糖浓度为4%，柠檬酸为0.005%，其余用纯净水补充。稳定剂应在保证饮料不分层的情况下尽可能减少用量，以免影响产品风味和口感。

4 参考文献

[1] 丁克芳.果蔬复合汁及其饮料工艺的特性研究[D].天津：天津轻工业学院，2002.

[2] 赵晓燕，马越.胡萝卜果蔬汁开发前景分析[J].蔬菜，2004（1）：30-31.

[3] 叶波，蒲彪.胡萝卜汁的加工特性[J].食品研究与开发，2005（6）：90-93.

[4] 齐希光，张晖，王立，等.紫薯饮料液化糖化工艺研究[J].食品科技，2014，39（8）：109-113.

[5] 杨振东.果肉型南瓜复合果蔬汁加工工艺研究[J].江苏调味副食品，2014（1）：20-25.

[6] 王帅.胡萝卜鲜橙汁复合饮料的研制[J].科技信息，2010（34）：358-359.

[7] 周志辉，张怀珠，王立军.胡萝卜番茄复合饮料的研制[J].农业科技与信息，2008（11）：63-64.