吃顿饭像等皇上翻牌子，无数人仍跪求一虐

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原来一说哪家餐厅、饭馆生意火爆，必说“排队X个小时”，“日销N多”。实则也不尽然。

都说店大欺客，可今天要说的这家小店，把客人“欺负”得一点儿脾气都没有，还有一大票人跪求一吃，在门口排队没戏，得提前一个月预定，手慢无。

在这吃一顿，人均最低3万日元（约合人民币1807元）起。

开在地下室，跟高大上八竿子打不着，只提供10个座位给预约的客人。吃什么，怎么吃，快吃还是慢吃，还得看老板眼色……

吸引名人無数，好莱坞女星安妮·海瑟薇，还有狼哥休·杰克曼。奥巴马2014年到日本，安倍请他吃的第一餐竟然也是在这儿。

2011年，美国导演大卫·贾柏为他拍摄了纪录片《寿司之神》，名声大噪。

……

一口气儿说这么多，就问一句，服不服？

这家店叫“数寄屋桥次郎（SukiyabashiJiro）”，开在日本银座四丁目某大楼地下一层，门厅狭小，连独立的洗手间都没有。

这里有点类似国内一些商场里的“美食城”，密布着各种小餐馆。谁能想到，这里有一家藐视一切的米其林三星寿司店。就是这家数寄屋桥次郎。

全因一个人，小野二郎，26岁开始做寿司，是现今全球最年长的米其林三星大厨，一直被业界奉为“寿司之神”。这家小店的经营理念完全是以小野二郎对寿司制作的完美追求为依据。

莫嫌店小

店铺大小，其实并不是评判一家店成功与否的标准。

在日本，不光餐馆，很多店铺都不大，经营范畴单一。卖拉面的只做拉面，卖寿司的只做寿司，卖鱼的可能就只卖一种鱼，卖虾的只卖虾。

数寄屋桥次郎就是专业卖寿司的，所谓“职人”，体现得淋漓尽致。

连小野二郎父子俩算在一起，一共6名员工。10个位子，小野二郎说刚好，不能再多了。没扩大经营，一方面是因为小野二郎有些保守，另一方面也是他怕自己照顾不过来影响招牌。

莫嫌价高

吃一顿寿司，最低人均3万日元起（不算消费税），虽说是米其林三星，依然觉得，贵！

这价格主要还源自于其对寿司制作的精。

选材精。数寄屋桥次郎制作寿司用的原材料，从米到各种肉，到调味料，多年来都是小野二郎亲手挑选的，甚至在其70岁因心脏病发不能再做太剧烈的动作之前，每天早上他都亲自骑车到市场采购。所有原材料自始至终都来自相同的商贩，他们都把最好、最新鲜的食材留给小野二郎。

手艺精。想当年小野二郎是主厨，曾经每天差不多要捏800个饭团，现在92岁了还时常到店指导。捏饭团看起来很简单，但捏的手势、力度、时间都大有讲究，甚至包括手的温度。

小野二郎常年将双手浸于凉水中，让手温低于寿司的温度，以保持米饭的弹性和食材的新鲜。每天，除了泡凉水，不工作时，他永远带着手套，包括晚上睡觉。为的是保护手，保持手对温度、软硬度的敏感。

工艺精。对于食材加工过程的掌控更是精细，已成店内铁律。

比如，给章鱼肉按摩40分钟使之足够柔软；有专人给米饭扇风降温，使米饭的温度与人体温度相近，保证弹性最佳。

整个制作程序紧密衔接，比如一边准备最新鲜的鱼片，一边给饭团降温，最后用毛刷小心地刷上调料，将捏好的寿司轻轻放置在顾客面前的专用盘中……

“欺”客没商量

不要觉得贵是拿米其林三星的招牌“欺负”人，整个吃的过程才叫“欺负”，小野二郎完全hold全场节奏，客人大气儿不敢喘。

虽然只是捏饭团，但工作中的小野二郎老严肃了，面无表情。去过的食客都有同感。

前边的制作步骤如此缜密，到吃的环节也要一丝不苟，严格把控时间。基本上，寿司按照步骤做完时，处于最佳状态，老爷子会盯着客人，用眼神“逼”客人立马拿起来一口吃掉别犹豫。

整个用餐过程基本控制在15分钟左右，没空聊闲天儿，吃完请立马走人，因为还有别的客人预约了位置。

有美食家不止一次说过，在这用餐，心里充满期待和崇拜，甚至会感到一丝紧张和害怕。CNN记者、很多普通顾客同样说过。更有中国食客说有种等着被皇上翻牌子的感觉。

产品极致化

中国有句俗语：看人下菜碟。数寄屋桥次郎没有常规菜单让顾客点，而是主厨为客人定制菜单。

别看表面上总是面无表情的样子，实际上小野二郎无时无刻不在观察客人，他非常了解客人内心，随便聊几句，或默默地看一会儿，就知道客人想吃什么，不吃什么，食欲如何，喜欢吃鱼还是贝。

比如，同样一种寿司，给女士的做小一点；对上班族，因为都用筷子夹着吃，则把饭团捏紧些，以免夹起来散掉。

小野二郎还设计了最佳品尝顺序：先是经典寿司，如三文鱼、比目鱼；然后是即兴的，按时令海鲜来上，如针鱼、章鱼；收尾的是一些传统菜式，比如海鳗、煎蛋糕。

当客人全部吃完，他会率领团队在店门旁鞠躬送客。

“培训”制度苛刻

小野二郎对手下人更狠。

他收的徒弟，修完10年基本功，才能着手煎蛋。他的长子，62岁时还没真正得到认可。

训练之严格，让很多学徒去了一天就跑了。比如，日本的餐厅都会为客人提供毛巾或湿巾，数寄屋桥次郎提供的是热毛巾，这件事，能有多难？所有学徒到店的第一课，就是徒手拧滚烫的毛巾，很容易烫伤，但是练不好，就别想摸刀碰鱼。

曾有个学徒，坚持完成了十年的基础训练后，终于可以煎蛋了，却根本达不到师傅的标准，于是又花了4个月，终于合格，成为小野二郎承认的“职人”。

我们说10年磨一剑，在这，10年刚够入门。

如小野二郎所说：你必须爱自己的工作。

我们使用的技术并不是不传之秘，我们只是每天不断重复努力。

摘自微信公众号“金错刀”