最好吃的虾仁

◎张佳玮

最好吃的虾仁

◎张佳玮

我上一辈无锡人吃虾，有名士之风：恨不得虾越小越好。最好的虾，须当长不盈寸，鲜活出水，加姜与葱，水煮到红又透明，剥壳来吃，有鲜甜味。吃不到鲜虾的，也愿意迁就炒虾仁。

虾仁要炒小盘

乡下吃露天宴席，若没一盘好虾仁，便是不上路：鱼太清淡，肉太俗腻；炒虾仁方是有味有格，能登大雅之堂。

一大盘虾仁端上来，芡浓汁滑肉头厚，不等动筷，大家先要道声好。

然而虾仁是不该这么炒的。好虾仁，应该一次炒四五个，一晃一铲，三铲起锅，晶莹剔透，才是好虾仁啊！跟我说这些的，是我们乡下的一个晁师傅。无锡话里，“晁”发音类似于“湿”，不好发音，大家嘴顺，就叫他炒师傅了。

炒师傅是个流动厨子。非是他无业，恰好相反，没哪家雇得下他。无锡乡下人惯吃宴席，需要大师傅掌勺。在乡下，三样东西是看声誉、一个地方的人共用的：乐队、修棕棚的、宴席厨子。

各家办红白事，屋里摆到院中，偶尔还搭凉棚；几桌到十几桌的菜，炒师傅能一手包办：徒弟开着卡车，带着煤气罐、锅铲、炉灶、食材到来，炒师傅指挥徒弟们做菜，自己拳不离手、曲不离口，下场帮忙。炒师傅有一道炒虾仁，极佳。一锅能炒出十盘子分量的虾仁，薄油薄芡，不煳不生。虾仁上桌，炒师傅就会去跟诸位敬杯黄酒，大家也跟他举杯问好。

就是这么个炒师傅，跟我说：虾仁，要炒小盘的才对。

当然不是单独跟我说的。那是我一个远房堂哥孩子的满月酒，堂哥是炒师傅的寄名干儿子，还受炒师傅帮忙，在高速公路旁开饭馆。那天，炒师傅等大家散了，剩下的亲戚在席后打麻将、吃瓜子的时候，似乎是高兴，多喝了几杯，听人夸他虾仁炒得好，才说了这几句。

当然，与一般世外高人不同，炒师傅是边炒边说的。光说不练假把式，他老人家现场炒了一盘，让我们看看。

虾仁改变命运

他的某些故事，也是那天听来的。

炒师傅少年时，刚解放，去无锡一家已经被合并的老馆子学艺。他的师父们那时跟他念叨“炒虾仁要小盘小碟地炒，一次炒四五个，才能火候均，又不老”，师父的话，他听着，可惜多少有些屠龙之技。

师父们以前是给无锡胜利门一带面粉厂老板们炒虾仁的。炒师傅学艺出师时，解放了，公私合营了，没有老板了，来饭店里吃炒虾仁的，都是群众，要大盘子大碗。师父们有些脑子转不过筋来，私下里一边庆幸解放，一边感叹手艺没处用。

炒师傅这时得志了：他年轻，体力好，眼睛也好，那会儿厨房里很靠眼睛。大锅炒虾仁，就都归他来了：炒大锅是需要点体力的，师父们也乐得让他做。

当然，炒师傅并不全然听师父们的。年轻爱吃肉，老陆稿荐的酱方、三凤桥的排骨，年轻人爱吃这个；鱼啊虾啊，味道淡。炒师傅年轻时，大锅炒虾仁，也没觉得不好；小锅炒虾仁，也没觉得好。

机关食堂需要人才，他被征召去了。大锅炒虾仁，又快又好，搞得邻近单位人尽皆知，都来他们食堂吃，大家都说：年轻人脑筋活，很好，不像他的师父们，那些老头子，炒虾仁一小盘一小盘……

后来设一个老干部疗养院，需要在机关食堂师傅里，给老干部们配一个。据说有个老干部要求特别刁：要会做白灼狮子头——嫌红烧的有酱油酸气；要会小盘清炒虾仁——不要大锅炒的，腻。无锡土话叫“黏滋黏啦”。机关食堂一查，只有炒师傅会。

炒师傅觉得自己走了好运：因为会大锅炒虾仁，进了机关食堂；因为会小盘炒虾仁，他跟了领导。

跟了老干部后，炒师傅的条件大为改善：不说锦衣玉食，至少离温饱近，离烟火远。红烧肉和肉酿面筋吃多了，终于到了不怎么爱吃肉的年岁。也开始懂得喝口清茶、吃口鲜鱼的美妙。以前是听师父说好，跟着附和；现在是真懂得咂摸滋味了。也终于晓得了：小锅炒虾仁，确实比大锅炒虾仁要好吃。

乡下吃饭更踏实

那他怎么到乡下来的呢？很简单。

他侍奉的那位老干部，后来出了点事，要“交代问题”。交代时，他作为厨师，当然要报一遍老干部的饮食。于是被人批评：“某某每顿饭都要吃鲜鱼鲜虾，还是吃小灶，作风不恰当。”这句话听得炒师傅通体出汗，背上生凉，吃饭不香，觉睡不着，好像虾仁被放进锅里，准备开始炒了。

当然，上面不株连，他作为小灶厨子，还是被分配去了其他单位，但大家说起来，总是侧目：“就是伊个宁，开小灶格，听说伊炒虾仁，拿个领导都炒了。”其他单位的领导也迷信，就不让他炒虾仁了。

无锡那地方，许多没文化的店铺，门口菜单会这么写：“馒头花圈”（实为花卷）、“清炒九菜”（实为韭菜），当然也有“清炒虾人”。炒师傅以前看了，习以为常；后来经过了事，看到了“清炒虾人”，就怕将起来。人被搁在热锅上当虾仁炒，要老命。

他没到退休年纪，就自动请调到了乡下的机床厂，远离了机关，没几年又干上了私厨子。其实这也算违规，但天高皇帝远，而且厂里领导觉得他群众基础好，就算了。他得了清净，也高兴，也爽快。退出来了，自己没事，炒俩小菜，喝杯热黄酒，有滋有味：“惬意！饭啊，吃得踏实！”

这些故事，有些是炒师傅当天说的，有些是我堂哥后来补齐的。至少当天我还没完全明白这些，只记得那盘小锅炒的虾仁，确实是我吃过的一盘好虾仁。

摘自《看天下》图/傅树清