燕兰楼 陇菜先锋，心灵捕手

夜幕下的上海滩人流如梭，南京路的世茂商都四层亮起如天上星斗般的蓝色光芒——燕兰楼西北美食餐厅的霓虹把夜色点缀得更加美丽。2017年的“五一”小长假前夕，燕兰楼的第七家分店抢滩上海，丝路美食惊艳味蕾。

“十岁”燕兰楼，“千平”上海店

2017年是燕兰楼成立十周年，十岁的燕兰楼展翼南飞，降落于上海南京路，南京路是上海开埠后最早建立的一条商业街，也是全国排行前十的商业街之一。

燕兰楼西北美食餐厅上海人民公园店充分展现了北方人的豪情与自信，餐厅面积约1000平方米，大小10个包间，大厅可同时容纳200人就餐。餐厅设计不仅简约时尚，而且充满民族风情。环境主体是平静的灰色调，明红色与暖蓝色的餐椅令空间色彩活泼起来。燕兰楼西北美食餐厅不仅注重视觉美感，更细心地营造心理学意义上的审美功能——结合民族文化塑造出一种自然、放松、纯净的氛围。

燕兰楼西北美食餐厅上海人民公园店不仅有手抓羊肉、兰州牛肉拉面、甘肅靖远羊羔肉、兰州酿皮、馕坑烤羊腿、红柳枝烤羊肉串、新疆大盘鸡等丝路美食，还有粤菜、川湘菜和北京菜。在这里真的可以过把美食瘾。在吃的法则里，风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解，在不断地尝试中寻求着转化的灵感。燕兰楼的兰州酿皮其味酸辣凉爽、柔韧可口，不经意间触动了食客的心弦。一位食客感喟到：“人生有时就像做酿皮，年轻时，人是一块浑浑噩噩的饱满面团，时间流水不停冲刷，将很多属于我们的东西带走。为了改变命运，我们努力，也争夺，然后发现原本懵懂淳朴的感情，在这个过程中发酵、变酸了，这让我们愤怒、伤心甚至无法容忍，借酒浇愁。对我这个外乡人来说，它返璞归真的透明和韧性，包含着一种对往事的敬意。”

品类蓝海，赔本的生意也要做

燕兰楼是北京首屈一指的“陇菜先锋”。何谓陇菜？陇菜即甘肃菜，就是以丝绸之路原料为主、甘肃文化、敦煌艺术为背景，将“清真菜，陇原各地域家常饮食、小吃”及结合各大菜系的优良技法，在继承传统特色的基础上，挖掘整理出适应当地饮食习惯，从而成为特有的菜品体系。陇菜历史悠久，源远流长，富有深厚的文化内涵，是中华烹饪艺苑中颇具地方特色与民族风情的特色美食。

2007年以前，苏德明董事长在兰州从事服装生意。2007年初，苏总在北京小住里，发现北京餐饮市场缺少西北风味，没有正宗的“陇菜”餐厅，于是决定开餐厅。2007年7月，燕兰楼第一家店在北京景山西街正式开业。为了保证菜品和兰州小吃的正宗口感，很多食材和原辅料都是从兰州空运过来的，不仅如此，连厨师也是特意从兰州请来的高级师傅。

虽然，如今的燕兰楼已成为北京餐饮市场“陇菜”、“西北清真菜”的一面旗帜。但是开业之初相当艰辛，其中的酸甜苦辣只有经营者自己知道。刚开始，北京的消费者对兰州地方小吃并不认可，苏总采取了赔本经营的营销模式，每桌赠送兰州地方小吃，让消费者先品尝。对于重要客户更是整箱赠送兰州空运过来的白兰瓜，以建立稳定的客户群体。餐厅开业的一年，赔了几百万元。中途很多朋友和下属都劝苏总放弃这项生意。当时苏总只有一个信念：一定要把“陇菜”和“西北清真菜”做好。只要做得好、口味好、干净卫生、有档次，在北京肯定有市场，让甘肃人在北京也有个像样的接待客人，介绍甘肃的地方。正是这样的信念支撑着苏总走过第一年的艰辛。

陇菜先锋，心灵捕手

不管在中餐还是在汉字里，神奇的“味”字，似乎永远都充满了无限的可能性。除了舌之所尝、鼻之所闻，在中国文化里，对于“味道”的感知和定义，既起自于饮食，又超越了饮食。也就是说，能够真真切切地感觉到“味”的，不仅是我们的舌头和鼻子，还包括中国人的心。燕兰楼凭借好味道，只用一年时就是征服了食客的心。2008年燕兰楼开始盈利，到2010年时已经开了五家分店。

牛肉面是燕兰楼的一大特色。北京的水碱性很大，2007年创业之初，为了保证能做出正宗兰州牛肉面的味道，洗菜、煮面包括洗碗都用矿泉水，还是做不出兰州牛肉面的味道，最后在牛肉面的辅料里面找原因，确定其原因就是要用地道的甘肃产的调料。燕兰楼的牛肉面里，除了香菜、蒜苗、萝卜和水是北京的，其他调料都是从兰州坐飞机来的，七天一次。辣椒是甘肃甘古产的，油用的是一般餐馆很少用到的胡麻油，一碗牛肉面里的调料有30多种。燕兰楼牛肉面最讲究的就是熬制汤头，每天早上9点，后厨开始熬第二天要用的牛肉面汤料，一直要熬到下午四五点钟。上百斤牛棒子骨，上百斤牛肉和十多斤辅料加一起，开始牛肉面汤头的漫长熬制之路。牛棒子骨和牛肉选料都是西北黄牛，南方牛在肉质和水分上不如黄牛鲜美，连熬汤时熬出的棒骨牛脊髓颜色都不相同。牛肉汤熬好后，还需要放进大缸里经过一个发酵排酸的过程。经过七八个小时，牛肉和骨头的精华全在汤中。

直接从甘肃空运的靖远羊羔肉，肉质鲜嫩，趁热吃，肥嫩可口。靖远县属黄河冲击盆地，黄河流经154公里，造就了独特的气候环境。境内屈吴山、哈思山、云台山水草丰茂，气候凉爽，生长着柴胡、麻黄、益母草、蒲公英、黄芩、桔梗、薄荷、甘草等数十种草药，山中水流潺潺，矿物富集，羊羔日食药草，夜饮矿泉，造就了肉质细嫩、味道鲜美的靖远羊羔肉。

手抓羊肉肥瘦适宜，肉烂香嫩。羊肉是大补之物，能比人参、黄芪。

风味羊杂汤更是清真汤菜的代表，用羊下水切丝，再配上小菜，让人欲罢不止。

燕兰楼不仅使用正宗的原材料，聘用兰州当地技术最好的厨师，采用甘肃“陇菜”的加工工艺，不计成本，最大限度地保证了“陇菜”中的特色菜品和兰州名优小吃的原汁原味，口感正宗地道，迎来了很多回头客。很多从甘肃来就餐的客人赞扬燕兰楼：“北京燕兰楼的牛肉拉面、手抓羊肉能和兰州最好的餐厅相比。”他们在燕兰楼宴请北京的客人，展示甘肃的饮食文化，有面子。

品牌是打拼出来的

虽然燕兰楼屡获殊荣，但是苏总认为：“品牌是打拼出来的，不是评选出来的”。在经营过程中，苏总日复一日、坚持不懈，希望把燕兰楼发展成北京的“陇菜名店”。一年365日无星期天、无节假日，每晚12点以前没有休息过。每天一进店，头一件事就是品尝一碗兰州牛肉拉面，感觉当天牛肉拉面和辣子油的味道和质量。中午和晚上品尝特色菜和新菜品，检查服务、卫生、设施情况，现场开会提出改进意见。为了提高菜品质量，苏总经常带领厨师团队外出学习北京的品牌餐厅，也时常回兰州了解“陇菜”的变化情况，学习他人的长处。

餐饮行业竞争很激烈，做细的工作较多，作为餐饮企业的老总就要不怕琐碎，耐得住日常工作中的寂寞，只有长期、稳定、过硬的菜品和良好的服务，才能保证燕兰楼的稳固发展。