餐饮：舌尖上的创新

编辑｜《农经》编辑部

餐饮：舌尖上的创新

编辑｜《农经》编辑部

［√］对一家餐厅而言，食物好吃是基本，深入消费端的创新才是吸引资本进入的关键。

据统计，截至2015年12月，全国共有507万家餐厅，然而即使在3万亿的市场规模中，平均每天每家餐厅的营业额也仅为1640多元，可以说传统餐饮市场已经呈现两极分化，连锁品牌依托规模实现盈利，但越来越多的中小商户开门等于赔钱。事实上近10年间，餐饮业各项运营成本快速上涨，其中房租上涨速度最快，平均上涨4—5倍。在北京，每天餐饮门店新增数量189家。在广州和深圳，餐厅数量则几乎翻了1倍。

而除了成本以外，不管喜不喜欢，餐厅的经营者们都得面对另外一个现实，现在的食客要求越来越高，甚至在大多数情况下，他们要求的不是简单的果腹，也不仅仅把餐馆作为亲朋聚会的场所，他们要新的体验，不仅在舌尖上，也在情绪上感受到不一样的滋味。如何用舌尖上的创新激活消费者麻木的味蕾，似乎成了摆在餐饮业面前的难题。

创新餐饮背景起源

时代的发展引领着餐饮消费的变迁，大众点评、美团等相关美食APP的上线提升了餐饮的传播，让品牌的传播渠道得以拓展，但也对商户经营的口碑要求更高。同时轨交带动了客群的出行，使得餐饮的辐射范围随之增大，甚至由此而产生各类“地铁站美食”。而以此收集的大数据则为餐饮提供了把控客群、精准推送的功能，也可以为商户的经营提供指导性意见，餐饮已经开始进入一个创新的时代。

截至2016年3季度，人气餐饮品牌TOP50中，创新餐饮上榜比例近40%，其中以休闲餐饮最受好评。创新餐饮崛起至今已经快速占领市场，未来甚至会瓜分更多的市场份额成为主流。

与过去就餐只为温饱不同，随着80、90后客群的增多，餐饮消费需求得到进一步细分，也更趋于多样化，其中追求享受、健康及求新的消费客群为创新餐饮提供了生长的土壤。

创新餐饮的创新模式

在未来，随着消费偏好的更加多元，越来越多的创新形式将融入到餐饮行业中，以下的几种经营模式非常值得借鉴。

社区食堂模式

现代都市客群消费追求效率，食堂的模式能够更好迎合客群对时间上的追求。将家庭与就餐的场所进行结合，在打造上更契合家庭氛围，可以营造社群化的归属感。并且同一社区居民对生活的定义及理念相类似，通过食堂发挥社交互动功能，营造价值观的认同。一位河南知名餐企董事长说，社区市场投资不大，房租便宜，客源稳定，用工少，只要解决好产品定位和价位问题，再做得好吃一点，这绝对是一个非常好的投资方向，而且是一个大市场。最后他补充说，这也是利民工程，很容易获得政府政策支持。

2012年6月，首家第五食堂在万科开业。作为万科旗下的餐饮品牌，第五食堂秉承“微利经营、服务社区”的理念，一开张就广受欢迎。今年3月更是携手一米云站开发社区智能取餐柜，共同开创社区的“餐厅+零售”新模式。

养老地产结合

随着养老地产的不断成熟，餐饮作为其中不可或缺的配套功能，其价值及重要性不断凸显。区别于传统餐饮，老年餐饮对于搭配、口味、食材的要求更高，其往往与相关医疗机构合作，构建健康管理体系中的重要一环。对于老人来说，除了基本就餐所需之外，膳食的理念更具价值，也能够营造健康生态社群的概念。

场景植入体验

地域特色：充分发挥地域优势，如人文、茶艺、建筑等特色，加以融合后打造独一性、排他性的餐饮。

创立于杭州的“外婆家”餐厅主打杭帮菜，就餐环境时尚精致，融合了江南的茶楼景致，平日里基本每家店都有排队等位的场面。目前“外婆家”餐饮集团在60多个城市推出了“蒸年青”“动手吧”等十几个子品牌，全国连锁门店数超过160家。

无论何种模式，一家好餐厅都必定需要用自己的独到之处来服务消费者的就餐体验，在这个个性化消费的时代，创新无疑是餐饮行业最后的出路。

（资料来源：36kr）