重庆火锅，给时光刻下一个符号

◇文|本刊记者 董 茜 图|游 宇

重庆火锅，给时光刻下一个符号

Chongqing Hotpots: Engrave a Symbol on Time

◇文|本刊记者 董 茜 图|游 宇

火锅有很多种，但是加上重庆两个字的火锅，它就只有一种。重庆火锅之于重庆人，是极富辨识度的。这种辨识度，来源于重庆这座拥有两江众多码头的山城；来源于重庆人舌尖上对麻辣刺激到一种近乎偏执的顽固；这种辨识度，更来源于，一张方桌一口圆锅之上亲人闲聊家常的情愫。

说起火锅，即便是在美国留学和工作长达10年的刘露霜总能滔滔不绝地说上个把小时。因为在家乡重庆，火锅这种已经习以为常到骨髓里的美食符号，却让这个每每思而不得的异乡人，总愿意花时间去思考和体味家乡味道和时光的事。

在微信朋友圈里，一篇题为《大数据深度解读重庆火锅背后的秘密》的文章让她印象极为深刻。在主城内环以内的火锅店，密度高达21.74家/平方公里。“毫不夸张地说，在主城区找一家火锅店比找一台ATM机更容易。” 刘露霜将这个关于重庆火锅的大数据讲给美国的朋友听时，来自朋友脸上的惊讶表情，却让她莫名有种沾沾自喜的自豪感。

舌尖上的中国，用90秒的时间去记录了重庆的火锅。火锅店在重庆开的密度之大，让不少美国研究生同学，都对这口火锅感到好奇。“但凡知道我是重庆来的留学生，周围的人或多或少都会提到火锅，希望从我这里满足他们对于火锅的好奇。”而我更愿意为朋友们讲述的，烫火锅的一些细节，以及细节背后那些属于重庆的温情时光。刘露霜如是说，在她心中最早的记忆中，还夹杂着煤油炉子的飘香。

“虽然说重庆火锅的起源已有数百上千年的历史，但对于我而言最深的记忆，是一家人围着煤油炉子吃火锅的场景。”刘露霜出生在上世纪的80年代，那时恰逢中国经济转向，市场经济开始活跃的年代。物资愈发丰富的同时，天然气还未进入家家户户。住着大集体职工宿舍的父母，用煤油炉煮火锅，来招待最熟络的亲人。

铝锅、铜锅等，在翻看重庆火锅发展历史时，这些曾经的火锅炊具都极具当时社会发展的历史缩影。而煤油炉子里，翻腾的红亮汤底和花椒味，刺激唾液分泌的同时，那一阵阵飘散而来的煤油味正是刘露霜笃定的家的味道。

重庆火锅之于重庆人，是极富辨识度的。这种辨识度，来源于重庆这座拥有两江众多码头的山城；来源于重庆人舌尖上对麻辣刺激到一种近乎偏执的顽固；这种辨识度，更来源于，一张方桌一口圆锅之上亲人闲聊家常的情愫。

“但要找到煤油炉子，现在已经非常困难。”刘露霜说，在春节过年的时候想让家里人找一找煤油炉子，但已经基本绝迹。但关于火锅的习惯与趣事，每天都在这座城市上演。重庆人有个说法，你这个人会不会吃火锅，一看油碟就见分晓。麻油、熟菜油的混合调制香油，不但缓和着菜品入口瞬间的烫灼感受，它还成为人们生活体验的浓缩表象。“一顿火锅下来，家里的长辈，油碟总是满满的。如果油碟里的香油快要见底时，长辈总会开玩笑说你是个急性子。也许只是一个烫火锅的小细节，但生活的智慧用油碟的满溢，教会了我时光需要时间去体会，慢下来的生活也许会更加美味。”刘露霜打趣地说，出国之后反而养成了让油碟越吃越满的习惯。也许是因为在国外，很难吃上一顿重庆火锅，所以但凡吃上一次，就会更花时间慢慢品尝重庆的味道。

重庆作为主要的火锅底料出口地，今年重庆出口的以火锅底料为主的复合调味品将达到293.487吨。“尽管在美国的超市，也偶有火锅底料销售。但家里的人，总会时不时地邮寄一箱火锅底料给我。相比不远万里的出口底料，父母总觉得这些肯定不正宗。”为了让朋友们吃到最为正宗的重庆火锅。熬制汤底的时候，刘露霜特意抓上了把干海椒和红花椒。即便如此，眼前这锅在异国他乡飘散而出的牛油味，并不能让她满意。但凡在重庆的火锅店，毛肚、鸭肠是必点的菜品，在她看来，没有毛肚、鸭肠的火锅，已经不具典型，重庆火锅也就没了那七上八下烫涮技巧的熟悉味道。

七年前，通讯专业研究生毕业的刘露霜，眼看着身边的留学生纷纷回国。家里催促她回家的电话一通又一通地打来，她还是固执地选择留下。无奈之下，家里人邮寄了一箱火锅底料，希望以此来慰藉刘露霜那颗游子之心。这箱底料，却成了刘露霜搞派对上的主角。中餐炒菜，她会舀一勺底料；大杂烩的汤锅，也会有一勺；甚至是下面条，也有剩下底料的麻辣味道。

“更大的包容心态，让我在这里生活得很好。”提到火锅，刘露霜把这种心态归功于这种包容性极大的饮食习惯。“精髓在于麻辣，各种菜品又在麻辣现象中融合到极具个性，我认为这就是火锅给予重庆人的性格底色。”尽管至今依然单身在国外飘荡，但喜欢用电影打发时间的刘露霜发现，在不少的卖座电影里，都有了重庆的影子和火锅的味道。

《火锅英雄》一上线，我就连着看了3遍。逢到剧中陈坤、秦昊兄弟4人一起吃火锅的场景时，刘露霜就会点下暂停键，仔细看看那桌火锅上的菜品。“在美国，要想吃到一次正宗的火锅是非常难的。因为有些菜品这里都买不到。”比如刘露霜所在的一家远程医疗公司附近，就买不到她钟爱的毛肚、黄喉。但在今年春节回家过年的时候，刘露霜还是拿着相机，寻到了《火锅英雄》的老洞子门口。几张门店的特写照片，成了她与朋友火锅谈资的新鲜题材。

听说洪崖洞还有一台关于火锅的话剧。在采访谈资的间隙，刘露霜说起下次回家一定要去看看。作为重庆人，尽管看着外边的人，凑着火锅看热闹的心态，还是想体会一下，重庆人自己去演绎心中火锅的故事。“这是重庆人心里头的一种共鸣。如果说火锅是重庆人的一部分性格底色，那么整个重庆城也应该算是建在火锅上的城市。”刘露霜说到这里，不禁自嘲起自己说这话显得有点酸，但她却认为这话却一点不假。火锅对于重庆，已经不简单是舌头上的一种味道传承，更是重庆文化符号的一种体现。这种体现带有一种固执的仪式感。

“什么仪式感？家人团聚，招待朋友，工作聚会，倾诉感情，我看到的重庆人每天的情感需求，都围坐在这口锅边，一桩桩一件件地发生。这就是重庆这座火锅上的城市，所承袭下来的情感仪式。”采访越洋电话的那头，一直滔滔不绝的刘露霜突然停顿下来，“今年我准备回家了。重庆的火锅已经红到了国外，重庆同样有更吸引我发展的机会，在等我回来。”