怎样选购时令蔬菜食品

文/李东明

怎样选购时令蔬菜食品

文/李东明

蔬菜是指可以做菜、烹饪成为食品的一类植物或菌类，可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质，是人们日常饮食中必不可少的食物之一。什么是时令蔬菜呢？即在不同季节自然生长成熟、而不靠人工强行繁殖的蔬菜就是时令蔬菜，此时无论口感还是营养，都较反季节时的要好。古人很早就认识到这个道理，孔子就说“不时不食”，意思是不是当季的东西不吃。中医讲究天人合一，人与自然要保持一致。自然界的蔬菜生长是符合天时的，四时均有不同蔬菜成熟，不同季节成熟的蔬菜性味归经不同，决定了当季要食用当令蔬菜。

一、时令蔬菜食品概述

春属木，此时应食用发散解表的食物，时令蔬菜大多为绿色且性味辛辣发散解表，如辣椒、青椒、洋葱、花椰菜、芹菜、莴苣、荠菜、油菜、菠菜、香椿、春笋、韭菜等。

夏属火，应食清热解毒、去心火的蔬菜，如丝瓜、苦瓜、芦笋、茭白、黄瓜、生菜、西红柿、卷心菜等，多属寒凉入心脾的蔬菜。

长夏属土，呈湿热气候，湿性重浊，易伤脾胃，使人疲乏困顿无力，故应食祛湿健脾的蔬菜，如扁豆、冬瓜、南瓜、芹菜等。

秋属金，天气干燥，易患呼吸道疾病，毛发易脱落，大自然萧瑟，常感悲戚，易伤肺气。故秋季应食滋阴润肺的食物，如秋葵、菱角、莲藕、地瓜叶、豆角、山药、白菜等。

冬属水，主收藏，万物凋零，此时北方很少有时令蔬菜，唯有萝卜、大白菜、土豆等可以长期储存食用的蔬菜。既然可以长期储存，说明正是大自然送给人类冬季的当令蔬菜。

二、春季常见时令蔬菜的选购

1.韭菜。初春的韭菜最好吃，既嫩又鲜。韭菜又叫“起阳草”，有补肾补阳的作用。

近年来，韭菜的病虫害加重，菜农加大了用药浓度和用药频率，蔬菜农药残留超标，消费者因食用残留农药的韭菜引发食物中毒事件频频发生。因此，从市场上买回来的韭菜吃前一定要充分浸泡，并冲洗干净。

2.莴笋。莴笋清脆爽口，其清火排毒功能可以去掉积攒了一个冬天的体内燥热。

通常人们食用莴笋的茎，其实叶同样可食，且营养价值要高于茎。叶中的维生素C含量是茎的4倍，胡萝卜素含量为茎的近6倍。

3.菠菜。菠菜为春天应时蔬菜，含有丰富维生素C、胡萝卜素、蛋白质以及铁、钙、磷等矿物质，具有滋阴润燥、舒肝养血等作用。因菠菜富含草酸，影响人体对钙质的吸收，所以我们在做菜时要把菠菜放入开水焯二三分钟，约有80%的草酸就能溶解在水里。

购买菠菜一定要买新鲜的，叶子肥厚、根茎易折断、没有黄叶的是新鲜的。

4.黑木耳。黑木耳素有“人体的清道夫”之称，它所富含的胶质，有助于将残留在人体消化系统内的杂质吸附并排出体外，清涤胃肠。黑木耳可以凉拌，可以木耳炒肉丝、炒木须肉，用木耳煲汤也很滋补。

真正的黑木耳正面是黑褐色，背面是灰白色的，而地耳是黄褐色的。用硫酸镁浸泡过的木耳则两面都呈黑褐色。黑木耳味道很自然，有股清香味，而掺假的木耳有墨汁的臭味。

近年来，受利益的驱动，一些不良商贩对菌类用化学药品进行了处理，为的是卖相好看，但二氧化硫、苯甲酸、山梨酸超标。用过量的二氧化硫熏制漂白过的蘑菇对肠胃有害。对于黑木耳等菌类蔬菜，我们买时和做时，如果发现有异味，一定不要购买，或扔掉。

5.香椿。香椿具有较高的营养价值，具有养颜抗菌、补虚壮阳、补肾生发、消炎止痛、行气养血健胃等作用。食用香椿的方法很多，有一点需要特别注意：为降低香椿本身亚硝酸盐的含量，做香椿时一定要用开水烫。

三、夏季常见时令蔬菜的选购

1.冬瓜。冬瓜夏末秋初果实成熟时采摘，南方多在5月份上市。冬瓜有较强的利尿作用，可增加减肥效果，故冬瓜有“减肥瓜”之称。

冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型，以黑皮冬瓜为佳，肉厚瓤少，可食率较高。特别要紧的是，要用手指压冬瓜果肉，捡肉质致密的买，因为这种冬瓜吃口好；肉质松软的煮熟后会发水，口感差。冬瓜虽耐贮藏，但食用品质仍以鲜品为佳。

2.苦瓜。苦瓜具有促进食欲、利尿、活血、消炎、退热和提神醒脑等作用。现代科学研究发现，苦瓜中的“多肽－P”物质是一种类胰岛素，有降低血糖的作用。苦瓜虽苦，但食用时爽口不腻，在夏季食用备感清爽舒适，有清心开胃的效果。

选购苦瓜，先看外皮，外表的颗粒越大、越饱满，代表了里面的果肉越厚。颜色应当挑翠绿色外皮的苦瓜，这种的是比较新鲜的。应当选幼瓜，这是因为成熟了的苦瓜很容易熟过头，从而错过了最美味的时候。重量应以每棵500克左右为标准，这样的苦瓜果肉厚、口感好，汁液也比较充足。

3.茄子。茄子所含硒较其他蔬菜要高。硒具有抗氧化作用，能保持人体细胞的正常功能，提高免疫力，对人体有防病、抗衰老作用，通过体内代谢，还可以发挥抗癌作用。

茄子以果形均匀周正、老嫩适度，无裂口、腐烂、锈皮、斑点，皮薄、子少、肉厚、细嫩的为佳品。嫩茄子颜色发乌暗，皮薄肉松，重量少，子嫩味甜，子肉不易分离。

4.黄瓜。黄瓜含有维生素C、B族维生素及许多微量矿物质，它所含的营养成分丰富，生吃口感清脆爽口。从营养学角度出发，黄瓜皮所含营养素丰富，应当保留生吃。但为了预防农药残留对人体的伤害，黄瓜应先在淡盐水中泡15～20分钟再洗净生食。

挑选黄瓜要选表皮刺小而密，体型细长均匀，表皮竖纹突出，颜色发绿、发黑，个头不太大的比较好吃。

5.西红柿。西红柿含有丰富的营养素，对人体健康起到重要作用，是防老抗衰的重要蔬菜。

选购西红柿，要颜色越红越好，当然这是指自然成熟的西红柿，不包含人工催红的西红柿。催熟的西红柿果肉硬无味，口感发涩，自然成熟的吃起来酸甜适中。挑选外形圆润的西红柿，那些呈棱形或表皮有斑点的不太好。底部（果蒂）圆圈小的好吃，不买果筋比较多的，不好吃。

6.马齿苋。马齿苋含有核黄素、抗坏血酸等营养物质。它的药用功能是清热解毒，凉血止血，能降低血糖浓度、保持血糖恒定，对预防糖尿病有一定的作用。

挑选马齿苋主要是要识别真假马齿苋。马齿苋又名五行草，这个名字充分说明了它的鲜明特征，五行对应有五色，其叶是青色的，梗是赤色的，花则是黄色，根是白色的，子是黑色的，集五色于一身。

7.洋葱。洋葱具有较强的保健作用。有抗衰老、降血糖、防癌的作用，还有刺激食欲、帮助消化作用，又有祛痰、利尿、发汗、预防感冒以及抑菌防腐的作用。

洋葱可分为白皮、黄皮和紫皮三种。就营养价值来说，紫皮洋葱的营养更好一些。主要是紫皮洋葱的辣味较大，意味着其含有更多的蒜素。洋葱红酒是非常神奇的养生配方。

四、秋季常见时令蔬菜的选购

1.海带。海带是化痰、消炎、平喘、排毒、通便的理想食物。海带中含有的多种营养物质具有辅助降低血压、降低血液黏稠度的作用，对心脑血管疾病者大有裨益。

买干海带的时候，一定要把海带卷打开，看看海带是否完整，叶片是否厚实。如果海带很小并且很碎，有小孔洞，或者是大面积的破损，那就不要买了。海带的表面有一层白色的粉末，这是好海带的重要标志，如果没有或者是很少，就说明是陈年旧货。颜色不正常的海带谨慎购买。海带买回家后如果清洗后的水有异常颜色，那可能是染过色的，应停止食用，以免影响身体健康。

2.茭白。茭白是我国的特产蔬菜，与莼菜、鲈鱼并称为“江南三大名菜”。由于其质地鲜嫩，味甘实，被视为蔬菜中的佳品。

饱满的筊白水分充足，笋身直，笋皮光滑，笋肉嫩，宜选购。顶端笋壳过绿、皮上如露红色，或是笋白部分为青绿色的，代表筊白已经老化，采摘时间过长，口感不佳。

3.莲藕。藕是个宝，营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血、增强人体免疫力作用。

选购莲藕，要选藕节粗且短、藕节间距长、外形饱满、带有湿泥土、内外皆无伤、颜色勿过白、通气孔较大的，这是优质藕的标志。

4.西兰花。西兰花含蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素C和胡萝卜素等。

选购西兰花时，以花球表面密集者为佳，愈新鲜则愈脆嫩；若放置太久，翠绿色的花球易转黄且萎缩、疏松。

5.白萝卜。白萝卜富含维生素C，而维生素C为抗氧化剂，能抑制黑色素合成，阻止脂肪氧化，防止脂肪沉积。白萝卜中还含有大量的植物蛋白和叶酸，可洁净血液和皮肤，降低胆固醇，有利于血管弹性的维持。

新鲜的白萝卜，颜色嫩白，色泽光亮；用手指捏捏白萝卜的表面，非常硬实；表皮完整光滑，没有出现刮痕、表皮破损等；形状端正无畸形，或无明显的局部凹凸状况。

五、冬季常见时令蔬菜的选购

1.大白菜。在中国北方的冬季，大白菜是餐桌上的常客。大白菜具有较高的营养价值，含水量高达90%，冬天天气干燥，常吃白菜，可以起到很好的滋阴润燥、护肤养颜的作用。

挑选的时候，看外表很重要。大白菜分白色和青色两种，白色的大白菜会甘甜一些，但青色的白菜叶绿素含量更高些。要挑卷得密实的大白菜，同时也要看看根部，根部要小一点。另外重要的一点，要看看腐烂了没有，如果烂掉了就不要买。

2.山药。山药有“天然人参”之称，营养保健作用得到了广泛的认可。山药所含有的低聚糖，可以增强人体免疫力，起到延缓衰老的作用，糖尿病患者常吃可减缓病情。

选购山药最好的品种当属铁棍山药，铁棍山药短、细、毛刺长、有头有尾、断面细腻。最好的山药产地当属河南焦作，当地所产山药称为“怀山药”。因此，最好的山药自然是铁棍怀山药了，其中垆土铁棍怀山药品质又高一层。

3.胡萝卜。胡萝卜含多种维生素及胡萝卜素，是老年人养生保健的重要食物，常吃胡萝卜好处多。

挑选胡萝卜要仔细观察胡萝卜的外表有没有裂口、虫眼等。挑选时要挑外表光滑、没有伤痕、中等偏小的就可以了。胡萝卜多数都是橘黄色的外皮颜色，挑选的时候选颜色很亮堂的那种。

4.马铃薯。马铃薯又叫土豆，是冬季食补食养佳蔬。土豆含有丰富的维生素及钙、钾等微量元素，且易于消化吸收，营养丰富。土豆含有大量膳食纤维，能宽肠通便，帮助机体及时排泄代谢毒素，防止便秘，预防肠道疾病的发生。

质量好的马铃薯皮薄光滑，没有损伤，大小均匀，皮干燥，没有水泡。劣质的土豆个体较小，大小不一，有虫洞，发芽变绿。发芽、外表变绿、有黑色（斑）或者瘀青、已经腐坏的都含有毒素，不要吃了。

5.芋头。芋头热量大且营养丰富，特点是粉、软、糯、香，是人们在冬季时节十分喜爱的根茎类食物。

挑选芋头，要看芋头根部的附近有无很多沙眼（就是凹下去带土的小洞），这样的芋头就是很粉的，质量也是比较好的。用刀切开根须部位，切口处会出现一些乳白色的黏状液体，十分浓稠，而且又能够很快干结成白色小粉，那么这个芋头就够粉够佳，是优质产品。新鲜的芋头一般都质地较硬、完整、个头儿大，没有发霉腐烂、硬化、干萎以及斑点等痕迹。