孕妇食谱设计与营养分析

孙娜，吴锐强

孕妇食谱设计与营养分析

孙娜1，吴锐强2

（1.陇南师范高等专科学校，甘肃成县742500；2.成县苏元人民乡政府，甘肃成县742500）

根据孕妇的生理和营养特点，以及孕妇对各种营养素的需求特征及不同食物所含营养素情况，结合孕妇饮食特点和营养现状，进行科学合理的营养配餐研究，从而设计出适合孕妇不同时期的一日营养食谱，使孕妇摄入的各种营养素种类充足、比例合理，满足其营养需要。

孕妇；食谱设计；营养分析

孕妇[1]一般是指处于妊娠特定生理状态下的人群，孕期妇女通过胎盘转运供给胎儿生长发育所需营养，保证孕妇孕期营养状况维持正常。孕期营养状况对妊娠结局即胎儿生长发育及其成年后健康的影响，一直是人们关注的热点[2]。据调查，在我国低体重儿发生率为5.87%，巨大儿占出生儿总数的5.62%～6.49%，巨大儿发生率也在逐年上升，产生此类问题的重要影响因素之一就是孕期营养摄取。为此，针对孕妇生理特点及营养现状调查，从膳食营养的角度为孕妇进行个性化的食谱设计；并针对设计的食谱进行系统的营养分析，从而减少因营养不良或者营养过剩导致早产儿、低体重儿及巨大儿的发生。

1 孕妇的生理特点及营养需求

俗话说：“十月怀胎，一朝分娩”，亦即胎儿在母体内的发育时间为280d左右，一般为孕早期、孕中期和孕晚期3个阶段。不同阶段的营养素需要量不同，各个时期的膳食也应有所不同。

1.1 孕早期

妊娠早期（孕早期）指怀孕1～3个月，此期间胎儿生长发育缓慢，孕妇膳食中热量及各种营养素的需要量与孕前基本相同。早期会有恶心、呕吐等妊娠反应，孕妇饮食以清淡易消化为宜，营养成分应全面。

1.2 孕中期

妊娠中期（孕中期）指怀孕4～6个月，此期间胎儿生长发育增快，对热能及各种营养素需要明显增加，孕妇摄取食物的品种和数量也应有所增加。在主食方面不要单调，应以米面和杂粮搭配食用；副食做到全面多样、荤素搭配，多吃富含多种营养素的食物，如猪肝、瘦肉、蛋类、虾皮等，以保证胎儿正常生长发育。妊娠中期还应控制体重，防止营养过剩产生巨大儿。

1.3 孕晚期

妊娠晚期（孕晚期）指怀孕7～9个月，胎儿的生长发育更加迅速，孕妇易缺乏营养素，尤其是钙和铁。孕晚期膳食要增加优质蛋白、钙、铁的摄入量以备分娩和泌乳期的需要，每日膳食粮谷类400～500g，肉、禽、蛋、鱼增至150～200g，牛乳增至500mL，其他与孕中期相同。此外，孕晚期孕妇易出现水肿，必须控制食盐摄入。

2 孕妇营养食谱的设计

以1位年龄为27岁，身高155cm，体重49kg（怀孕前）的健康孕妇为研究对象，对其孕早期进行食谱设计并以同样方法得出孕中期、孕晚期一日食谱。

2.1 判断体型并确定全日能量供给量[3]

通过计算此孕妇BMI为20.4，体型属于正常。根据中国居民膳食营养素参考摄入量表得出全日能量供给量为2100kCal，而计算全日能量供给量为1750kCal，综合确定此孕妇孕早期全日能量供给量为2000kCal。

2.2 确定三大宏量营养素需要量[4]

设定此孕妇蛋白质的供能比为15%，脂肪为25%，碳水化合物为60%，则：

一日膳食中蛋白质的需要量（g）=全日能量供给量×15%÷4=2000×15%÷4=75g；

一日膳食中脂肪的需要量（g）=全日能量供给量×25%÷9=2000×25%÷9=55.6g；

一日膳食中碳水化合物的需要量（g）=全日能量供给量×60%÷4=2000×60%÷4=300g；

2.3 确定主食品种及数量[5-6]

怀孕初期孕妇会有妊娠反应，食物应以清淡、品种丰富为主，故确定主食为玉米面、大米、小麦粉。由于粮谷类是糖类的主要来源，因此主食的数量主要根据各类主食原料中糖类的含量确定。设定在一日食谱中玉米面25%，大米35%，小麦粉40%，则主食供给量分别为：

玉米面供给量=玉米面供给糖类含量÷玉米面中糖含量=300×25%÷69.6%=108g；

大米供给量=大米供给糖类含量÷大米中糖含量=300×35%÷77.2%=136g；

小麦粉供给量=小麦粉供给糖类含量÷小麦粉中糖含量=300×40%÷74.6%=161g。

2.4 确定副食品种及质量

副食品种和质量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。①计算主食中提供的蛋白质质量=108×8.1%+136×7.4% +161×11.2=37g；②蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质质量，即为副食应提供的蛋白质质量。副食应提供蛋白质量=摄入目标量-主食提供量=75-37= 38g；③设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自蛋白质供应量的食物；④根据食物成分表并计算各类动物性食物及豆制品的质量。设定提供蛋白质的副食有牛奶、牛肉、鸡蛋、豆腐和鲫鱼，各自所占比例分别为20%，28%，17%，25%，10%，则副食供给量分别为：

牛奶的供给量=牛奶提供的蛋白质量÷牛奶中蛋白质含量=38×20%÷3%=250mL；

牛肉的供给量=牛肉提供的蛋白质量÷牛肉中蛋白质含量=38×28%÷18.1%=60g；

鸡蛋的供给量=鸡蛋提供的蛋白质量÷鸡蛋中蛋白质含量=38×17%÷12.8%=50g；

鲫鱼的供给量=鲫鱼提供的蛋白质量÷鲫鱼中蛋白质含量=38×25%÷17.1%=55g；

豆腐的供给量=豆腐提供的蛋白质量÷豆腐中蛋白质含量=38×10%÷8.1%=50g。

2.5 果蔬配备

根据科学搭配食谱，蔬菜的品种和质量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，并考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。根据中国平衡膳食宝塔要求孕早期每天应摄入400～500g蔬菜，其中绿叶类应占1/2以上，还应摄入200g左右水果，所以配备的蔬菜有西红柿、白菜、韭菜、油麦菜、胡萝卜等，主要是为增加维生素和矿物质。

2.6 食用油和食盐

根据中国居民膳食宝塔要求，孕妇孕早期每日植物油摄入量为25～30g，食盐食用量不应超过6g。

2.7 食谱编制

根据计算的每日每餐饭菜用量，早餐、午餐、晚餐的能量分配在30%，40%，30%，编制孕早期一日食谱，并用相同方法编制孕中期和孕晚期一日食谱。

孕妇孕早期一日食谱见表1，孕妇孕中期一日食谱见表2，孕妇孕晚期一日食谱见表3。

表1 孕妇孕早期一日食谱

3 孕妇食谱营养分析

以孕早期食谱为例进行食物原料营养成分分析，并且从全日供能量、蛋白质来源、脂类来源、三大产热营养素产热比及三餐供能比5个方面评价食谱。

孕早期食谱营养成分分析见表4。

3.1 全日供能量分析

表2 孕妇孕中期一日食谱

表3 孕妇孕晚期一日食谱

表4 孕早期食谱营养成分分析

孕早期孕妇所需能量与正常成年女性基本相同，在该食谱中一日实际能量为1949.8kCal，占推荐摄入量的97.5%，符合孕妇孕早期能量需求。

3.2 蛋白质来源分析

该食谱中蛋白质的实际摄入量为78.13g，占推荐摄入量（中国居民膳食营养素参考摄入量表中查询，孕早期蛋白质推荐摄入量为75g）的104.2%，符合孕早期蛋白质需求。该食谱中优质蛋白占52.8%，符合孕妇优质蛋白质占总蛋白质1/3以上的要求。

3.3 脂类来源分析

适合该孕妇的脂肪推荐摄入量为55.6g，该食谱中脂肪的实际摄入量为52.38g，占推荐摄入量的94.2%，符合要求。动物性油脂和植物性油脂各占1/2，脂肪的摄入量占总能量的24.2%，基本符合25%～30%的要求。

3.4 三大产热营养素产热比分析

一日三大产热营养素产热比例见表5。

表5 一日三大产热营养素产热比例

三大产热营养素的比例应为蛋白质占总能量的10%～15%，脂肪占总能量的25%～30%，碳水化合物占总能量的50%～55%。此食谱蛋白质、脂肪及碳水化合物的产热比，基本在标准范围左右，符合要求。3.5三餐供能比分析

一日三餐能量分配比见表6。

表6 一日三餐能量分配比

一日三餐按30%，40%，30%的比例分配，基本符合热能分配要求。

4 结论

据怀孕不同时期生理特点和营养需要以及食物中各种营养成分的含量，结合孕妇饮食特点和营养现状，应用平衡膳食的理论及营养配餐的程序，合理选择、搭配各食物原料，采用营养成分计算法配制出怀孕不同阶段的一日食谱。计算食谱中的全日供能量、蛋白质来源、脂类来源、三大产热营养素产热比及三餐供能比是否符合要求，再经过修改调整，使孕妇摄入的各种营养素数量充足、比例合理，满足其营养需要，减少因营养不良或营养过剩所导致早产儿、畸形儿及巨大儿的发生。

[1]赖建强，荫士安，马冠生，等.孕期妇女营养与健康状况调查[J].营养学报，2007，29（1）：4-6.

[2]刘开华，王荣荣.食品营养学[M].北京：中国科学技术出版社，2013：76-80.

[3]秦龙龙，周锐丽.大学生简易营养食谱的设计及营养分析[J].食品工程，2014（3）：61-64.

[4]杨利玲，平潇.学龄前儿童营养配餐与食谱设计[J].安阳工学院学报，2016，15（2）：69-71.

[5]向芳，胡国勤，韩琳琳，等.老年人食谱设计与营养分析[J].食品工程，2013（4）：60-62.

[6]陈洪雨.高血脂症患者的营养食谱设计[J].江西教育学院学报（综合），2009，30（3）：30-32.◇

DietaryDesignandNutritionAnalysforGravida

SUNNa1，WURuiqiang2
（1.DepartmentofAgricultureandForestryTechnology，LongnanNormalCollege，Chengxian，Gansu742500，China；2.SuyuanPeople'sGovernmentCountyofChengxian，Chengxian，Gansu742500，China）

Basedonthedietarycharacteristicsandnutritionalstatusofgravida，thescientificandreasonablenutritionprescriptionisstudiedinthispaperaccordingtothephysiologicalandnutritionalcharacteristicsofgravida.Thegravida'sdemand characteristicsforallkindsofnutrientsandnutrientconditionsofdifferentfoodssoastodesignonedaynutritiousrecipefor gravida，Soastodesignonedaynutritiousrecipeofsuitablegravidafordifferentperiodsofpregnancyinordertoprovide gravidaampleandrationalnutrientsandmeettheirnutritionalneeds.

gravida；recipedesign；nutritionanalysis

TS201

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.04.038

1671-9646（2017）04b-0037-03

2017-03-15

孙娜（1988—），女，硕士，讲师，研究方向为营养与食品卫生。