爱上美味素菜

文/于仁文

爱上美味素菜

文/于仁文

素菜是健康饮食的主要构成部分，但是很多人却不喜欢吃素菜，主要是因为素菜过于清淡、没有什么显著的诱人滋味。那么，有什么妙招可以解决这些问题呢？其实，做素菜有几个方面的问题可以关注一下，首先是素菜的青涩味；然后是苦味；再有就是素菜无味。针对这些问题，我们可以用：去味、遮味、借味等方法解决。

1．去味

很多蔬菜有涩味或霉味。比如：菠菜、茭白、竹荪、小白菜、蘑菇等等。这样的菜肴如果洗净、切配后直接用来烹炒是很难吃的，因其草酸含量太高或因菌类有特殊的霉味。那么，我们可以用简单的焯烫方法去除蔬菜中大部分草酸和霉味。然后再烹炒就没有这些不愉悦的滋味了。

2．遮味

有的蔬菜有非常重的辛辣、苦、异味。比如：尖椒、苦瓜、凉瓜、鱼腥草等等。这些菜肴在烹制的时候就需要用“遮盖”的方法调味了。比如，炒辣、苦的菜肴时，可以适量少放一点糖，因为糖有“和味”的作用，这个“和事佬”可以让辣椒、苦瓜等菜肴的滋味变得很柔和，有隐隐约约的“甜辣”和淡淡的“苦尽甘来”的滋味。

再有，炒苦瓜时未必就是用水焯去苦味的好，因为苦味是来自于苦瓜中的苦瓜甙和金鸡纳霜，如果焯去了这些有效的保健成分，那您吃苦瓜干吗呢？还不如吃黄瓜或冬瓜呢！所以，炒这类苦瓜菜肴的时候完全可以用少许的糖或新鲜的辣椒来遮味的，它会让您的菜肴滋味非常丰满、而且营养损失更少！

3．借味

素菜往往因为素而乏味，这是地球人都知道的，但是有人既想吃营养均衡的健康膳食，又不想吃得太寡淡，怎么办呢？既然如此，我们退而另辟蹊径，可以用一些滋味非常特殊的食物原料或调料来“借味”。

比如：用水发干香菇（鲜香菇则不灵）、鸡汤、豆豉、虾子、蒜蓉、腐乳、麻酱、黄酱、虾酱、蚝油，甚至葱油、蒜油、香菇油、香叶油、八角油、辣椒油和花椒油来借味喽！这些烹调油脂，都是经过二次调味加工而成的，是特别好的香味载体，可以用这些油脂来达到借味和增味的目的。

色香味和营养是菜肴的灵魂、烹饪是成菜的手段，而其中的调味